单硬脂酸甘油酯

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第131页（1466字）

别名 单甘油酯

编码 GB 10．006；INS 471

化学结构

C₂₁H₄₂O₄ 相对分子质量 358．57

性状 白色蜡状薄片或珠粒固体，不溶于水，与热水经强烈振荡混合可分散于水中，为油包水型乳化剂。能溶于热的有机溶剂乙醇、苯、丙酮以及矿物油和固定油中。凝固点不低于54℃。

制法 氢化棕榈油与甘油反应经分子蒸馏精制制得。

质量标准

鉴别方法

(1)取本品0．2g，加硫酸氢钾0．5g，加热到接近炭化，即产生丙烯酸的刺激性臭味。

(2)取本品0．1g置于2mL乙醇中，加温溶解，加稀硫酸5mL，在水浴中加热30min后冷却，即有油滴样白至黄色固体析出。分离此油滴或固体，于其中加入3mL乙醚振摇混合即溶解。

(3)取1份本品加3份水，加热到熔点以上2～5℃，并保持此温度，形成不可逆凝胶。

毒理学依据

1．GRAS FDA－21CFR 182．1342。

2．ADI 无需规定(FAO／WHO，1994)。

使用 乳化剂。

使用范围及使用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。

(2)实际使用参考：

①用于糖果、巧克力，可防止奶糖、太妃糖出现油脂分离现象；防止巧克力砂糖结晶和油水分离，增加细腻感；提高糖果防潮性，减少变形，防止粘牙，改善口感。参考用量为0．2%～0．5%。

②用于冰淇淋，可使组织混合均匀，组织细腻、爽滑、膨化适度，提高保形性。

③用于人造奶油，可防止油水分离、分层等现象，提高制品的质量。

④用于饮料，加入含脂的蛋白饮料中，可提高稳定性，防止油脂上浮，蛋白质下沉。还可用于乳化香精中作稳定剂。

⑤用于面包，能改善面团组织结构，防止面包老化，面包松软，体积增大，富有弹性，延长保存期。

⑥用于糕点，与其他乳化剂配伍，作为糕点的发泡剂，与蛋白质形成复合体，从而产生适度的气泡膜，所制点心体积增大。

⑦用于饼干，加入面团中能使油脂以乳化状态均匀分散，有效地防止油脂渗出，提高饼干的脆性。