木瓜蛋白酶

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第149页（1450字）

别名 木瓜酶

编码 GB 11．001；INS 1101(ii)；E．C．3．4．22．2

性状 纯木瓜蛋白酶系由212个氨基酸组成的单链蛋白质，相对分子质量为23406。制品可含有木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶和溶菌酶等不同的酶。为乳白色至微黄色粉末，具有木瓜特有的气味，稍具有吸湿性。水解蛋白质能力强，但几乎不能分解蛋白胨。最适作用温度65℃，最适作用pH5．0，易溶于水、甘油，不溶于一般的有机溶剂，等电点为8．75。

制法 用天然的木瓜乳汁直接干燥、精制而成。

质量标准

*在规定条件下，1min内酶水解酪蛋白释放出相当1μg／mL酪氨酸(在紫外分光光度计275nm波长处的吸收度)为1u。

毒理学依据

1．LD₅₀ 小鼠口服584mg／kg(bw)(雄性)；

小鼠口服926mg／kg(bw)(雌性)。

2．GRAS FDA－21CFR 184，1585。

3．ADI 无需规定(FAO／WHO，1994)。

使用 酶制剂

1．使用注意事项 本品耐热性强，可在50～60℃时使用，70～80℃时活力急剧下降，82～83℃失活。在pH低于4且温度上升时，也会迅速不可逆地失活。Fe²⁺、Cu²⁺、氧化剂对其活性影响很大。制品中水分大于7%时，活力降低很快。

2．使用范围及使用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：用于水解动、植物蛋白，饼干，肉、禽制品，可按生产需要适量使用。

(2)实际使用参考：

①实际使用可用于啤酒澄清(水解啤酒中的蛋白质，避免冷藏时产生混浊)，使用量0．5～5mg／kg；肉类嫩化(水解肌肉蛋白中的胶原蛋白)，使用量为宰前注射0．5～5mg／kg；用于饼干、糕点松化，可代替亚硫酸盐，既有降筋效果，又提高了安全性，可使产品疏松，降低碎饼率。

②在动、植物蛋白食品加工方面，如用于蛋白质水解产物和高蛋白饮料，可提高产品质量和营养价值，提高产品消化吸收率；在酱油酿造中加入本品和其他酶，可提高产率和氨基酸含量；在制造啤酒麦芽汁时，加入本品和其他酶，可减少麦芽的用量，降低成本，使用量为0．1%。

③本品可作凝乳酶的代用品和干酪的凝乳剂。

④肉类嫩化剂配方为：2%商品木瓜蛋白酶、15%葡萄糖、2%味精以及食盐等。