三聚磷酸钠

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第179页（1652字）

别名 三磷酸五钠、三磷酸钠

编码 GB 15．003；INS 451(i)

化学结构

Na₅P₃O₁₀ 相对分子质量 367．86

性状 为无水盐或含六分子水合水的物质，白色玻璃状结晶块、片或结晶性粉末，有潮解性。易溶于水(25℃为13%)，1%水溶液pH约为9．5。能与金属离子结合，无水盐熔点622℃，并呈熔状焦磷酸钠。

制法 1mol磷酸二氢钠与2mol磷酸氢二钠充分混和，加热至540～580℃脱水制得。

质量标准

鉴别方法 本品应呈钠离子反应和磷酸盐反应。

1．钠离子反应 将铂丝用浓盐酸湿润后，沾取本品少许，在无色火焰上燃烧，火焰呈鲜艳黄色(钠离子)。

2．磷酸盐反应 取本品中性溶液，加硝酸银溶液(20g／L)即发生浅黄色沉淀。沉淀在氨溶液(2+3)或硝酸溶液(6mol／L)中易溶解。

毒理学依据

1．LD₅₀ 大鼠口服6500mg／kg(bw)。

2．GRAS FDA 21CFR 173．370；182．6810。

3．ADI MTDI70mg／kg(bw)(以各种来源的总磷计。FAO／WHO，1994)。

使用 水分保持剂、品质改良剂、pH调节剂、金属螯合剂等。

1．使用注意事项 聚合磷酸盐的分子聚合度越大，对食品有收敛味。

2．使用范围及使用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：罐头、果汁(果味型)饮料、植物蛋白饮料，最大使用量为1．0g／kg；乳制品、禽肉制品、肉制品、冰淇淋、方便面，最大使用量5．0g／kg。

本品与焦磷酸钠、磷酸三钠复合使用时，以磷酸盐计不得超过5g／kg(西式火腿可适当多加，但以磷酸盐计为8g／kg)。

(2)实际使用参考：

①用于火腿罐头，在适当条件下有利于产品质量的提高，如：成品形态完整、色泽好、肉质柔嫩、容易切片、切面有光泽等。

三聚磷酸钠用于火腿原料肉的腌制，每100kg肉加3号混合盐(精盐91．65%、砂糖8%、亚硝酸钠0．35%)2．2kg、三聚磷酸钠85g，充分搅拌均匀，在0～4℃冷库中腌制48～72h，效果良好。

②用于蚕豆罐头生产，可使豆皮软化。许多果蔬有坚韧的外皮，随着果蔬的成熟，外皮愈坚韧。在果蔬加工烫漂或浸泡用水中，加入聚磷酸盐，可络合钙，从而降低外皮的坚韧度。如在蚕豆预煮时，按150kg水加三聚磷酸钠50g、六偏磷酸钠150g(或只加三聚磷酸钠100g)，煮沸10min～20min，使豆皮软化。

③国外广泛用于火腿、灌肠、鱼糕等肉糜制品，以增强持水性。也用于干酪等。