明胶

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第284页（1766字）

别名 食用明胶

编码 GB 20．002

化学结构 动物胶原蛋白经部分水解的衍生物，为非均匀的多肽物质。相对分子质量约为1万至10万。

性状 白色或浅黄褐色、半透明、微带光泽的脆片或粉末状，几乎无臭、无味。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。溶于热水，冷却后形成凝胶。可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液。不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多数非极性有机溶剂。

明胶是两性胶体和两性电介质，其溶液粘度主要依其相对分子质量而不同。粘度与凝胶强度还受pH、温度、电解质等诸因素影响。

制法 以动物的皮、骨、软骨、韧带和鱼鳞为原料，用碱法或酶法制成。

1．碱法 将动物的骨和皮等用石灰乳液浸渍后中和，水洗，于60～70℃浓缩，再经防腐、漂白、凝冻、刨片而成。

2．酶法 用蛋白酶将原料酶解，用石灰处理，经中和、熬胶、凝胶、烘干而成。

质量标准

鉴别方法

1．取本品0．5g，加水50mL，加热溶解制得试样溶液。取5mL溶液，加入由7．5%重铬酸钾溶液4份与10mg／100mL盐酸1份配成的混合液数滴，即发生橘黄色絮状沉淀。

2．取上述溶液1mL，加水100mL，摇匀后，加入现配制的单宁液(单宁1g溶于1mL乙醇，加水至10mL)数滴，即发生混浊。

毒理学依据

ADI 无需规定(FAO／WHO，1994)。

使用 乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、澄清剂和发泡剂。

1．使用注意事项

(1)明胶本身具有起泡性，也有稳定泡沫的作用，尤其接近凝固温度时，起泡性更强。

(2)使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入热水中高速搅拌。

2．使用范围及使用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：可按生产需要适量用于各类食品。

(2)FAO／WHO(1984)规定：用途及限量，加工干酪制品，8g／kg；乳脂干酪，5g／kg(单用或与其它增稠剂合用)；火腿、猪脊肉，按GMP；酪农干酪，5g／kg(按稀奶油计)：稀奶油(单用或与其它增稠剂和改性剂合用，仅用于巴氏杀菌掼打奶油或用于掼打用的超高温杀菌稀奶油和消毒稀奶油)，5g／kg。

(3)实际使用参考：

①制造冰淇淋，用明胶保护胶体以防止冰晶增大，使产品口感细腻，添加量为0．5%左右；酸奶、干酪等乳制品中加入量约0．25%，可防止水分析出，使质地细腻。

②用于制造明胶甜食如软糖、奶糖、蛋白糖、巧克力等，加入量1%～3．5%，最高达12%。

③制造午餐肉、咸牛肉等罐头食品广泛使用明胶，可与肉汁中的水结合，以保持产品外形、湿度和香味，用量为肉量的1%～5%。

④此外尚可用作酱油的增稠和果酒澄清。