果胶

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第291页（2134字）

编码 GB 20．006；INS 440

化学结构 线性 D－半乳糖醛酸甲酯连接而成的多糖。相对分子质量5×105～30×105。

性状 白色至黄褐色粉末，几乎无臭，在20倍水中溶解成粘稠体，不溶于乙醇和其它有机溶剂。甲氧基高于7%的果胶称为高甲氧基果胶(HMP)；低于7%的果胶称为低甲氧基果胶(LMP)。甲氧基含量越高，凝胶能力越强。HMP必须在含糖量大于60%、pH2．6～3．4时才具有凝胶能力。而LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形成凝胶。

制法

(1)将柠檬、柑橘、酸橙等柑橘类水果的果皮破碎，置于重量为果皮重量4倍的0．75%柠檬酸的溶液中，加温浸渍后萃取制得。

(2)将苹果皮洗净，加1．8倍热水，然后加总质量0．14%的盐酸，在90～95℃下萃取30min，滤液经真空浓缩，果胶含量达9%～12%后，加入乙醇，同时加入酒石酸，搅拌均匀，沉淀30min，经乙醇洗涤、真空干燥、粉碎而制得。

质量标准

鉴别方法

(1)取本品1g加水40mL，不断搅拌，呈粘稠状液体。

(2)取本品0．1g加水50mL，再加乙醇20mL，不断搅拌，出现悬浮絮状沉淀。

(3)取本品0．4g加水30mL，加热并不断搅拌，使其完全溶解，加蔗糖35．6g，加热浓缩至54．7g，倒入含有0．8mL12．5%柠檬酸溶液的烧杯中，冷却后即呈柔软而有弹性的胶冻。

毒理学依据

1．GRAS FDA－21CFR 184，1588。

2．ADI 无需规定(FAO／WHO，1994)。

使用 增稠剂、乳化剂、胶凝剂和稳定剂。

1．使用注意事项

(1)果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶，为此需要有一个高效率的混合器，并缓缓添加果胶粉，以避免果胶结块，否则极难溶解。

(2)用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合，可提高果胶的溶解性。

(3)果胶在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定。

2．使用范围和使用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：可按生产需要适量用于各类食品。

(2)FAO／WHO(1984)规定：用途及限量为，用于加工干酪，8g／kg(单用或与其它增稠剂合用)；罐装(含油脂)蘑菇、芦笋、青豆、罐装的水果基质婴儿食品、胡萝卜、冷饮，10g／kg(单用或合用，仅用未酰胺化果胶)；罐装的沙丁鱼、鲭鱼，20g／kg；稀奶油、乳脂干酪，5g／kg；汤、羹类，按GMP。罐装鲐鱼和竹荚鱼，2．5g／kg(仅用于辅料中，所有增稠剂和凝胶剂的总量为20g／kg)；速冻鱼片或块、鱼肉糜、鱼片和鱼肉糜的混合物，(用面包粉或面拖料包裹)，5g／kg(单用或与其它增稠剂合用)；补充代乳品，10g／kg；乳精酪，5g／kg(单用或与其它增稠剂合用)；加工乳干酪，5g／kg；发酵后经加热处理的调味酸奶及其制品、罐装栗子或栗子酱，10g／kg。

(3)实际使用参考：

①用于果酱、果冻的制作；作为蛋黄酱、精油的稳定剂(1g／kg)，防止糕点硬化，改进干酪质量，制作果汁粉等。

②高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶软糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等的稳定剂。低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖，以及用作冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂。

③高甲氧基及低甲氧基果胶的应用见附表2及附表3。

附表2 高甲氧基果胶的应用

附表3 低甲氧基果胶的应用