食品香料

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第316页（963字）

食品香料是指能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。它不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具有很重要的作用。

食品香料按其来源和制造方法等的不同，通常分为天然香料、天然等同香料和人造香料三类。

(1)天然香料。它是用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。通常认为它们的安全性高。包括精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。

(2)天然等同香料。它是用合成方法得到或由天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。这些物质与供人类消费的天然产品(不管是否加工过)中存在的物质，在化学上是相同的。这类香料品种很多，占食品香料的大多数，对调配食品香精十分重要。

(3)人造香料。它是在供人类消费的天然产品(不管是否加工过)中尚未发现的香味物质。此类香料品种较少，它们均是用化学合成方法制成，且其化学结构迄今在自然界中尚未发现存在。基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注。在我国，凡列入GB／T 14156－93《食品用香料和编码》中的这类香料，均经过一定的毒理学评价，并被认为对人体无害(在一定的剂量条件下)。其中除了经过充分毒理学评价的个别品种外，目前均列为暂时许可使用。但是，值得注意的是，随着科学技术和人们认识的不断深入发展，有些原属人造香料的品种，在天然食品中发现有所存在，因而可以列为天然等同香料。例如我国许可使用的人造香料己酸烯丙酯，国际上现已将其改列为天然等同香料。

食品香料是一类特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。由于其本身强烈的香和味，在食品中的用量常受自我限制。目前世界上所使用的食品香料品种近2000种。我国已经批准使用的品种也在1000种以上。因受本书篇幅所限，在此特选择天然香料24种、天然等同香料150种、人造香料17种，共191种加以介绍。其他品种可参考香料专着。关于我国批准许可使用的食品香料品种名单参见附录四《食品添加剂使用卫生标准》。