3－羟基－2－丁酮

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第378页（1090字）

别名 乙酰基甲基原醇，2，3－丁醇酮

编码 GB I1232；FEMA 2008

化学结构

CH₃CH(OH)COCH₃

C₄H₈O₂ 相对分子质量 88．11

性状无色至淡黄色液体。长期存放会形成白色微细粉状的或无定形结晶的二聚体。受热熔化或蒸馏后仍恢复为单体。沸点148℃，闪点50℃。本品具有强烈的奶油、脂肪、白脱样香气，但较丁二酮温和，也不像丁二酮那样尖刺和易挥发。高度烯释后有令人愉快的奶香气。可与乙醇、丙二醇、水、甘油混溶，不溶于脂肪油和碳氢化合物。

制法 由丁二酮以锌和酸部分还原制得。它也是发酵的产物。是一种光学活性物质。d(－)－产物可由发酵获得，也可由2，3－丁二醇催化氢化而得。L(+)－产物也可以由发酵获得。但没有分离出旋光性纯的化合物。由合成法制备的是无旋光性的产品。

质量标准

鉴别方法 香气鉴定。

毒理学依据

GRAS FEMA 2008；FDA 182．60。

使用

使用范围及使用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：可按生产需要适量用于配制各种食品香精。

(2)FEMA规定：最高参考用量为软饮料，7．4mg／kg；冰淇淋、冰制食品，3．3mg／kg；糖果，18mg／kg；焙烤食品，32mg／kg；胶冻及布丁，0．6～21mg／kg；炸油，8．0mg／kg；人造奶油，0．8～50mg／kg；干酪，7．0mg／kg。

(3)实际使用参考：常用于白脱、苏格兰白脱、干酪、奶油、焦糖、咖啡、椰子、冰淇淋苏打、朗姆、香荚兰、坚果及酒类和烟用香精中。用于果香香精，特别可用于覆盆子和草莓香精。