饮食业的利润管理

出处：按学科分类—经济 企业管理出版社《现代企业理财手册下》第1890页（2466字）

饮食企业的利润是企业的营业收入，在扣除企业的营业成本，费用和税金以后的差额，公式表示则为：营业利润=营业收入－营业成本－营业费用－税金

利润总额=营业利润+投资净收益+营业外收入－营业外支出

1．毛利额与毛利率

毛利额是营业收入减直接成本的差额，毛利区别于纯利或净利，纯利和净利是企业收入在扣除成本、费用和税金以后所得的净额。而毛利则包含着费用和税金，同时也包含着利润。用公式表示则为：

毛利=收入－直接成本

或者=利润+费用+税金

毛利是企业利润的基础，其金额大小对利润有直接影响。

毛利率是毛利额的相对值，是毛利额与营业收入的百分比，它反映企业的价格水平，是饮食业经营管理的一项重要指标。公式如下：

例如某饭店某天的营业收入为150，000元，直接成本为75，000元，毛利率为：

上式表明该饭店的毛利为总收入的50%，即100元的营业收入中50元是毛利。

毛利率的高低关系到企业和消费者的切身利益，降低企业成本，提高毛利率，扩大企业的盈利，增加利润额

2．利润的预算

饮食业利润的变化与顾客人数的增减，各项成本高低，收费标准的升降、及房屋设施的变化有着密切的联系，根据以上各因素变化给利润造成影响的程度，可以测算出下一年度的利润总额。其基本步骤如下：

第一步：确定基期利润

第二步：测定各因素变化对利润的影响

第三步：测算出利润总额

(1)确定基期利润

利润预测的基础为基期利润，其计算公式如下：

(2)测定各因素变化对利润的影响

A．接待人数变化对利润的影响

预算接待人数对利润的影响，是假定其他因素不变的前提下进行的，即价格、成本、费用都不变化。计算公式如下：

一般来说，接待人数增加，企业的利润额将增加，反之，则情况相反

B．价格变化对企业利润的影响

在假定成本不变的前提下，因价格变化而增加的或减少的收入扣除税金以后，其差额即为增加或减少了的利润，计算公式如下：

一般价格上升，企业的利润将增加，反之则出现相反情况。

C．成本变化对企业利润的影响

成本变化是指直接成本和费用的增加或减少

如果成本升高，利润就会相应降低，反之，如果成本降低，利润则后相应提高

D．税率变化对企业利润的影响

如果税率升高或税种增加，会使企业的利润减少；反之，税率需降低，税种减少则会增加企业的利润。

(3)测算出利润总额

汇总比各因素变化对企业利润的影响数额，即得出预算利润与基期利润的差额，再加上企业基期利润，便是企业预算利润的总额。

3．利润的考核

利润是一项反映饮食业经营状况与最终财务成果的指标。对其进行考核主要有以下几个指标：

(1)利润额

利润额，是反映饮食业经营成果的绝对指标，但是由于各企业的规模、设施等其他条件不同，有时难以考核比较。

(2)利润率

利润率，是企业的利润总额除以营业收入的比率，是考核饮食企业的经营成果的相对指标，计算公式如下：

(3)资金利润率

饮食业全年利润与所占用的资金总额的比率，计算公式如下：

资金利润率数值越高，说明资金运用得当，企业获利能力大；反之，则出现相反的情况。