糖在焙烤食品中的作用

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第56页（1492字）

(一)改善焙烤食品的色、香、味、形

面包、糕点制品中的糖分，经油炸或烘焙，水分挥发，发生焦糖化反应和羰氨反应后，可使产品表面变成赤黄色或棕黄色；糖还可增加焙烤食品的甜味，在糕点中起到骨架作用，改善组织状态，使外形挺拔。

(二)作为酵母的营养物质，促进发酵

在面包生产中加入一定量的糖，可作为酵母生长繁殖的营养物质，有助于面团的发酵。点心面包的加糖量不宜过多，否则会抑制酵母的生长，延长发酵时间。

(三)作为面团改良剂

面粉和糖都具有吸水性。当调制面团时，面粉中面筋蛋白质吸水涨润的第二步反应，是依靠蛋白质胶粒内部浓度造成的渗透压使水分子渗透到蛋白质分子中去，增加吸水量，面筋大量形成后，面团弹性增强，黏度相应降低。如果在面团中加入一定量的糖或糖浆，不仅会吸收蛋白质胶粒之间的游离水，同时会使胶粒外部浓度增加，渗透压减小，从而降低蛋白质胶粒的涨润度，降低调粉过程中面筋的形成程度，使其弹性减弱。因此，糖在面团调制过程中起反水化作用。

双糖对面粉的反水化作用比单糖大，因此加入砂糖糖浆比加入等量的淀粉糖浆作用强烈。溶化的砂糖糖浆比糖粉作用大，糖粉虽然在调粉时亦逐渐吸水溶化，但此过程甚为缓慢且不完全。

糖不仅可以调节面筋的涨润度，使面团具有可塑性，还能防止制品收缩变形。

(四)对面团的吸水率及搅拌时间的影响

正常用量的糖对面团吸水率影响不大，但随着糖用量的增加，糖的反水化作用也逐渐强烈，大约每增加1%的糖，面团吸水率降低0．6%。高糖面团若不减少水分或延长搅拌时间，则面筋不能充分扩展，产品体积小，内部组织粗糙。因此高糖配方的面包面团，其搅拌时间要比低糖面团多50%左右。故制作高糖面包时，最好使用高速调粉机。

(五)延长焙烤食品的保存期

糖具有防腐性，当糖液的浓度达到一定值时，有较高的渗透压，能使微生物脱水，发生细胞的质壁分离，抑制微生物的生长和繁殖。因此，焙烤食品中含糖量高可增强其防腐能力，延长食品的保质期和保存期。

糖具有吸水性和持水性，可使面包、糕点在保质期内保持柔软。因此，含有大量葡萄糖和果糖的各种糖浆不能用于酥性焙烤食品，否则，会因吸湿返潮而使其失去酥性口感。

(六)提高食品的营养价值

糖是非常重要的碳水化合物，加入面包、饼干、糕点等制品中不仅改善了食品的风味，满足了人们对甜食的消费需求，更重要的是它极易被人体消化吸收，可以产生能量，补充人体的代谢需要。

(七)装饰美化产品

为提高糕点的商品价值，大的砂糖粒常被撒在一些制品的表面而使其晶莹闪闪；细白的糖粉常被滚沾在一些制品的表面而使其如霜似玉；化成糖浆打白而用于糕点表面饰裱的就更为广泛了。