营养强化剂概述

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第210页（2616字）

(一)食品营养强化剂的定义

食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

食品的营养强化就是在食品中添加某些缺乏或特需的营养成分、或食品中营养素含量不足营养强化剂标准1／2者，以提高食品的营养价值。

按规定加入了一定量食品营养强化剂的食品，就称为强化食品。

(二)食品营养强化的目的

1．营养素的复原

食品营养强化剂可补偿食品加工、贮藏及处理过程的营养素损失。如在面粉中添加B族维生素、铁等。

2．营养素的标准化

食品营养强化剂可确保食品仿制品或替代品中的营养平衡，补偿自然原因造成的营养素含量变化。如在人造奶油(黄油的替代品)制造中添加营养素，以确保营养素的平衡。

3．营养素的强化

食品营养强化剂可提高食品本身的营养素含量。如向谷类食品中添加赖氨酸、苏氨酸，B族维生素、铁等，食盐中碘的强化。

4．用于配方食品

为适应特殊职业和医疗卫生保健的需要，在配方食品中提供特殊情况下微营养素的平衡摄入。配方类食品包括婴儿配方食品、运动员的特殊膳食疗效食品及营养补充剂。如果长期摄入特殊配方食品，应强化所有必需维生素、矿物质及微量元素。

5．提高食品风味及改善食品保藏性能

某些强化剂兼有提高食品风味及改善食品保藏性能的作用，如维生素E、卵磷脂、维生素C，它们既是强化剂又是抗氧化剂。

(三)食品营养强化的原则

1．营养强化的针对性

根据不同人群的营养需要，参考当地的营养调查结果，针对缺乏的营养素予以强化，如我国儿童普遍缺乏钙、铁、锌，维生素A、维生素D、维生素B₁、维生素B₂及叶酸等营养素，也有一些地区由于自然原因缺乏碘、硒等元素。

2．营养强化要以营养科学为依据

(1)营养强化要充分考虑营养素在天然食物中的含量特点，如精加工的谷物缺乏维生素B₁、维生素B₂、维生素A、维生素C，钙、铁等营养素。

(2)强化营养素时应考虑人群营养素需要量与人体摄入量的差异和摄入与吸收的关系，再选择合适的强化量。

(3)强化维生素、矿物质和微量元素时，要考虑强化后食品的营养平衡和相互作用，如热能与维生素B₁、维生素B₂、烟酸之间的平衡，钙与磷之间的平衡等。矿物质之间也相互作用影响，如钙与铁、锌、铜之间的影响。单纯增加某种营养素的摄入，可能导致其他营养素的不平衡。

3．营养强化时应避免食品品质发生变化

在选择营养强化的生产工艺时应避免损害食品的风味和感官状态，如强化铁时易带来铁锈味，应采取进行掩蔽或减轻异味等措施。

4．提高营养强化剂在食品中的稳定性

(1)使用稳定的营养强化剂型，如氨基酸螯合微量元素强化剂。

(2)利用各种工艺处理和加入保护剂来提高强化剂的稳定性，如微胶囊技术和包埋技术。

(3)使用现代包装技术，如采用真空或充氮包装。

(4)考虑到营养强化剂在生产、贮藏和运输过程可能的损失，适当增加营养素强化量。

5．尽量降低营养强化的经济成本

选择合适、经济的强化方式和价廉质优的强化剂，降低营养强化的成本，才能取得广泛的、较好的营养强化效果。

(四)合理使用食品营养强化剂

食品营养强化剂的生产企业必须具备省级以上行政主管部门和同级卫生行政部门审查颁发的生产许可证或临时生产许可证。

食品加工、经营部门使用食品营养强化剂时，必须符合GB 14880－1994《食品营养强化剂使用卫生标准》规定的品种、范围和使用量，符合《食品营养强化剂卫生管理办法》的有关规定。使用营养强化剂工艺必须合理，不得影响强化剂的性质。

生产强化食品，必须经省级食品卫生监督机构批准才能销售，并在该类食品标签上标注强化剂的名称和含量，在保存期内不得低于标志含量(强化剂标志应明确，与内容物含量相差不得超过±10%)。进口食品营养强化剂必须符合我国规定。

GB 14880－1994《食品营养强化剂使用卫生标准》中的食品营养强化剂可分为氨基酸及含氮化合物、维生素类、矿物质类。

用于谷类及其制品的食品营养强化剂有L－盐酸赖氨酸、盐酸硫胺素、核黄素、烟酸或烟酰胺、硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、柠檬酸亚铁、富马酸亚铁、柠檬酸铁铵；柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、碳酸钙或生物碳酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙、硫酸锌、葡萄糖酸锌、甘氨酸锌、亚硒酸钠等。