油蛋糕的代表品种及制作工艺
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第376页（4750字）
(一)水果蛋糕
1．原料配方(kg)
蛋浆10，白糖6，奶油6，富强粉7，糖渍西瓜皮6，葡萄干1．5，橘饼1．5，甜杏仁0．3，朗姆酒0．3，香兰素3．5。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)衬纸置模 预先在模型内衬好花边白纸，并将糕模置放于烤盘内备用。
(2)切碎水果 将糖渍西瓜皮、橘饼切成0．5cm见方的小颗粒，然后与葡萄干一起用酒拌和。
(3)搅拌 将奶油、白糖、香兰素入锅中，用钢丝刷搅拌(亦可用搅蛋机搅拌)，待奶油搅发，糖粉分布均匀后，逐渐加蛋浆再次搅拌(蛋分几次加入，先少后多)，使之充分混合均匀。
(4)调糊 把加工好的果料投入奶油蛋浆中，拌匀，面粉过筛，然后逐渐倒入拌好的奶油蛋浆中调糊，调糊不宜过久，只要将面粉等拌匀即可。
(5)浇模 按规格需要舀蛋糊入衬好的糕模中，表面撒上杏仁粒，即可烘焙。
(6)烘焙 进炉温度160～180℃，逐步升至200～220℃，待表面结皮开裂，呈黄褐色时，用竹签插入糕内，拔出不见黏物，说明已烤熟，即可出炉。烘焙时不要振动烤盘，以免影响松发度。
4．质量要求
规格形状：长方形，表面微凸而有裂口。
色泽：黄褐色，裂口处为金黄色。
组织状态：气孔壁薄细小，果料分布均匀。
口味口感：柔软油润，乳香味浓厚且微带酒香。
本配方可改为制成较低档一些的油蛋糕，如将奶油改麦淇淋或猪油，略减少鸡蛋、白糖，增加适量发酵粉，饴糖等。油蛋糕最简单配方为：鸡蛋10kg，糖粉12kg，奶油10kg，面粉8～10kg，发酵粉80～100g，香兰素3．5g，甜酒0．35～0．45kg。
(二)布丁蛋糕
布丁蛋糕又称油酥蛋糕，系用纸杯成形。
1．原料配方(kg)
鸡蛋10，糖粉10，麦淇淋8．2，麦淀粉24，香兰素0．005，发酵粉0．08～0．1。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)备模 在烤盘上摆好蛋糕模，每模中放一纸杯，以备浇模之用。
(2)拌料 将糖粉、麦淇淋、香兰素等同入锅中充分拌和均匀，然后将蛋浆倒入，边倒边搅拌，使各料充分搅擦均匀成浆。
(3)调糊 发酵粉、麦淀粉过筛拌匀，倒入上述蛋浆中，再拌和成近似成团的厚糊。
(4)浇模 将拌和好的厚糊，用一只手取料挤出成球形，另一只手拿球放入纸杯内。每只生坯球重约45g(成品规格500g／12只)。
(5)烘焙 炉温控制在180℃左右，烤约15～20min，待糕面开花，表面呈金黄色，用手指按压有弹性或用竹签入糕心拔出无黏物，说明已成熟，即可出炉。烘焙时，面火不宜过高，否则表面结壳过早，不易“开花”。
4．质量要求
规格形状：圆台形，顶面微凸而开裂。
色泽：淡黄色，裂口金黄色。
组织状态：剖面细腻，小孔均匀，无太大气孔，松软无杂质。
口味口感：柔软松酥，有油润感，具香甜味。
(三)大油蛋糕
1．原料配方(kg)
蛋浆10，白糖10，猪油2．5，面粉7．5，瓜子仁、青梅、桂花各0．25。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)熔化猪油 按规定称量熟猪油于一容器中，然后将容器置于40℃左右温水中，使猪油稍微熔化，以备调糊用。
(2)拌料 面粉过筛与白糖共入锅中混合均匀，再加入蛋浆搅拌均匀，并使其成为乳白色糕糊。
(3)调糊 将糕糊、桂花逐渐加入温油中，拌和成均匀的面糊。
(4)浇模 将梅花形或桃形糕模涂抹好油，之后摆入烤盘中，将面糊注入模内，每模注料45g，或90g(成品每500g／6～12个)。
(5)烘焙 进炉温度过180℃左右，出炉温度约220℃。待成熟表面棕红色，即可出炉。
4．质量要求
规格形状：梅花形或桃子形，无缺陷。
色泽：表面棕红色，内部淡黄色。
组织状态：质地松软，有弹性，无杂质。
口味口感：酥软油润，香甜爽口，不粘牙。
(四)八宝油糕
1．原料配方(kg)
蛋浆10，白糖15，植物油9．5，面粉6．5，蜂蜜3，蜜瓜片、核桃仁各2，蜜樱桃、鲜玫瑰泥各1。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)搅蛋和拌料 将蛋浆与白糖一同放入锅内搅打，使白糖溶解于蛋浆中，然后倒入植物油、蜂蜜、玫瑰泥，使之与蛋浆混合均匀。
(2)调糊 面粉过筛，倒入上述蛋浆中，使之混合成均匀的蛋糊。
(3)浇模 将糕模预先涂刷好油脂，调匀好的蛋糊入糕模中，然后将混合好的核桃仁、蜜瓜片等果料撒放于糕面，中间再放一颗蜜樱桃。
(4)将上述浇模好的糕坯迅速放入烤炉烘焙，进炉温度在180℃左右，出炉温度在200～220℃，烤熟后即可出炉。
4．质量要求
规格形状：圆形或梅花形，顶面中心为一樱桃，周围布小果料。
色泽：面褐黄色，内部蛋黄色。
组织状态：松软，有弹性，无杂质。
口味口感：酥软油润，具蛋香和玫瑰香味，甜而不腻，无异味。
(五)果料油蛋糕
1．原料配方(kg)
鸡蛋10，白糖5，面粉7．5，糖粉0．3(撒糕面用)，精制桂皮2．5，糖渍西瓜皮2．5，葡萄干2．5，白杏仁1，香兰素少许，黄油8。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)将鸡蛋去壳，蛋白、蛋黄分开放入容器内。桂皮、西瓜皮切丁。
(2)将黄油入锅，加温化软用力搅起。放入香兰素，将蛋黄徐徐放入搅起来，再下桂皮、白杏仁、葡萄干等果料和匀。
(3)将蛋白加入少许白糖，用力抽打，然后与搅好的黄油一起加面粉(过筛)拌和均匀成面糊。
(4)预先备好蛋糕模(此蛋糕模一般为长方形烤盘)，垫上油纸，将面糊浇入糕模，然后上炉烘焙，炉温控制在中步火范围，不要太高。
(5)糕坯烤熟后，出炉，待凉切成长方块，撒上糖粉即成。
4．质量要求
质松软、味清香。
(六)奶油水果蛋糕
1．原料配方(kg)
蛋浆10，面粉8，白糖6．7，奶油6．7，奶油香精27mL，香草粉0．02，糖渍西瓜皮5，糖橘饼2，蜜菠萝4。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)原料的准备 将几种水果切成小块。
(2)调糊 用木铲将奶油与白糖擦匀后将蛋浆分几次拌进去，待白糖全部溶化后，投入奶油香精、香草粉拌匀，再将面粉、水果投进，搅匀即可。
(3)浇模 烘焙奶油水果蛋糕的模型一般是四周有边的长方形铁盘(高度约6．7cm)，里面衬纸，将拌匀的料倒进去。
(4)烘焙 炉温掌握在160～180℃，进炉后不宜移动，以免影响松发度，待成品呈棕黄色即可取出，趁热脱模。
4．质量要求
产品棕黄色，果香味浓郁，松软可口。