荔枝的贮藏保鲜

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《果蔬保鲜手册》第362页（3707字）

荔枝是我国南方名、优水果，其产量、栽培面积、品种数量及品质，均居世界首位，主要分布在广东、福建和广西三省，四川和云南以及台湾也有少量栽培。荔枝是果品中很难贮运的水果种类之一，荔枝采收季节正值夏季高温，采后1～2d果皮褐变，随之果肉变质腐烂。素有“一天色变，两天香变，三天味变”之说。

(一)荔枝采后生理及贮藏特性

荔枝果实采后果皮很易褐变，果肉易变软，因此护色和防治果肉软化是荔枝采后贮运的技术关键。荔枝果皮的褐变和果肉的软化，目前研究认为主要由以下因素引起：

(1)果皮释放乙烯较多，酶类含量较多。荔枝果实属无呼吸跃变型果实，果实呼吸强度和乙烯释放量是属中低范围，自身产生乙烯量并不高。但它与其他水果相比，荔枝产生乙烯多集于果皮上，而不是在果心或种子里。经低温冷藏后的荔枝，一旦回复到常温(30℃左右)条件下，从果皮释放出的乙烯量剧烈增加，促使果皮褐变和果肉衰老。因此，荔枝不能与乙烯释放量大的果品混贮。另外荔枝果皮中含有大量的酚类物质和氧化酶类，如多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等。酶类活性大小都直接影响到果皮褐变的速度。

(2)失水引发果皮褐变。荔枝含水量大、果皮薄、细胞排列疏松，极易失水。贮运中倘无高湿条件，便会使果实大量失水，引起果皮褐变。起初的失水主要是果皮，并由于失水使果皮颜色发生褐变，随后，果肉变软变味。一般在果皮失水20%以后，果皮开始褐变；当失水为60%～70%时使果皮完全褐变。在自然条件下采后24h内开始褐变，48h基本全部褐变。因此增加贮运销环境中的相对湿度，不仅可使荔枝增加鲜度，而且还可延缓果皮褐变的时间。

(3)低温冷害也会促使果皮褐变。荔枝属于对低温敏感的水果，但是不同的品种对低温的敏感性不同。3月红荔枝在4℃时就会发生冷害。这种冷害症状主要表现在果皮上，使果皮产生黑褐色的病变。

(4)微生物危害引起果实腐败和褐变。引起荔枝腐败和褐变的主要真菌病害有霜疫霉菌、酸腐菌、炭疽菌和青绿霉菌。这些真菌病害有的是在生长期侵入，潜伏下来，待贮藏发病，如炭疽菌、霜疫霉菌；有的是借采后伤口侵入或褐变果皮腐生而引起的。

(二)荔枝的贮藏保鲜技术

1．选择适宜的品种

目前生产上荔枝的品种约20余个。不同的品种对贮藏条件的适应性和自身的耐贮运性有较大的差异。一般说来，晚熟品种比早熟及中熟品种耐贮。例如，在1～3℃下，槐枝、黑叶、桂味、白蜡子、尚书槐等品种较耐贮运；妃子笑、白糖婴次之；三月红、糯米糍等不耐贮运。另外，由于品种的不同，抗病性也不同。荔枝上的霜疫霉病比较严重，天气多雨，潮湿年份，可使烂果率为30%～50%；因此，应选择抗病品种进行贮运。

2．用于贮运的荔枝应适时采收

一般说来，采收成熟度以8成为准，此时荔枝果实的果皮已基本转红，龟裂纹带嫩绿或黄绿色，内果皮奶白色；糖酸比一般接近70∶1。成熟度过高，贮运过程中风味下降迅速，耐贮性降低。所以，用于长途运输和贮藏的荔枝，应适时早采。采摘时应选在晴天的早晨，避免盛夏的炎热。摘荔枝时可带少量穗枝，切勿损伤果蒂。尽量减少机械伤；最好不要在雨后采收，否则会增加腐烂率。

3．预冷

采后的荔枝要尽快预冷，排除果实自身带来的田间热和呼吸热。预冷的方式有多种，这里主要介绍3种方法：

(1)冰水预冷。冰水预冷是在预冷的水中加入一定量的冰块(小块)，随冰块融解将水温降至1～3℃。冰水预冷可结合药物处理一次完成；将荔枝用冰水浸泡1～2min，捞出沥去多余水分，再做包装处理。

(2)冷风预冷。将荔枝放在冷库内预冷到2～3℃，进行包装处理。冷风预冷不宜时间过长，防止失水过多，引起果皮褐变。

(3)真空快速预冷。这是当前预冷时间最短(30～40min)、效果最佳的方法，其中将预冷设备运到田间，采后立即预冷，包装、装入运输冷藏车。

4．药物处理

采前用300倍乙磷铝(80%)或0．05%～0．1%瑞毒霉锰锌喷洒1～2次，采后用CT－果蔬液体保鲜剂处理，可预防采后贮运中多种病害的危害。

5．贮运

将荔枝放入内衬0．03～0．04mmPE(聚乙烯)或PVC(聚氯乙烯)塑料袋的箱中，装量1～2kg，进入冷库码垛贮藏或运输。荔枝贮藏最适宜温度为1～3℃，最高温度不宜超过3℃以上，0℃贮藏较易发生冷害。荔枝贮藏适宜的相对湿度为95%～98%，低于95%易发生果皮褐变和果枝变黑。荔枝非常适于气调贮藏，气调贮藏中的氧在5%，二氧化碳在3%～5%；过低的氧(2%以下)和过高的二氧化碳也容易产生伤害。

(三)荔枝贮藏中的果皮护色

目前，国内外一些科研和经销部门都在研究和推广荔枝贮运销中果皮护色技术，其中国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)经多年的研究与试验，现研制出了新型的CT－荔枝两段熏蒸护色保鲜剂。它具有以下几个优点：

(1)既可防止荔枝果皮的酶促褐变，又可抑制微生物引起的腐烂。

(2)熏蒸而不需浸水处理，可有效防止由浸水造成的过度潮湿所产生的不良后果。

(3)处理简单、省工，一次处理量大。

荔枝护色保鲜剂属气体熏蒸护色保鲜剂，由A剂和B剂构成，单独处理。A剂为退色剂，B剂为复色剂。A剂每4g处理1kg荔枝，B剂每3g处理1kg荔枝。A剂与水1∶1混合，B剂与水1∶2混合。根据品种、成熟度、着色度，处理时间应在20～90min范围内。处理时，药剂应采用塑料盒或搪瓷盆盛装，选用药剂和水体积5倍大的容器；放入密闭空间或塑料帐内处理，产品必须使用塑料箱装，不得使用其他容器。

荔枝护色生产处理程序如下：

(1)掌握适宜成熟度采收，最适宜的采收成熟度是整个果实刚刚呈现红色。

(2)选择无机械伤害的果实，装入可盛果10kg的塑料箱内。

(3)在树下或在产地贮藏场所外，地面铺一张0．1mm厚的塑料膜，在塑料膜上码750kg的箱垛(75箱)。

(4)每塑料盆或搪瓷盆(底部直径24cm，上部直径33cm，高度12cm)放入600g退色剂做退色处理放退色剂(或450g复色剂，做复色处理放复色剂)。先做退色处理，完成全过程后，再作复色处理；盆中放一水碗，碗中装水600mL(退色处理时装水600mL；复色处理时装水900mL)。每垛装同样的5盆药放在荔枝垛上。

(5)把稍大于垛的塑料帐(0．1mm厚)套在垛上，上下左右都保持一定宽松空间。

(6)塑料帐膜与地面塑料膜互卷，用沙子或土将其埋住，压实。

(7)将药盆内碗中的水倒入盆内，开始计时；3min后，摇动盆1miin；等待20～90min(根据品种、成熟度、着色度)，以大部分红色退去(退色处理)或红色显现完好(复色处理)为度。

(8)把塑料帐揭去，倒垛，在阴凉处晾2h后即完成处理。

荔枝的退色处理和复色处理既可连续进行，又可分开进行。当连续操作时，在复色处理完成后，即可入库贮藏，保持库温2～3℃。若退色与复色分开进行，可将退色后的荔枝贮于2～3℃的冷库内，待出库前7～10d再进行复色处理。