营养素的保健功能

出处：按学科分类—医药、卫生 河北科学技术出版社《美容医学临床手册》第472页（3036字）

营养素是指维护人体健康并提供人体生长发育和劳动能量的一些必不可少的物质。这些物质正常人摄取于各种食物，归纳起来，包括七大要素：即水、蛋白质、脂类、无机盐、糖及维生素、氧等，它们是维持生命活动的物质基础。此外纤维素虽非营养物质，但能刺激胃肠活动，有助于食物的消化，在一般情况下，也不应缺少。

营养物质进入人体后，参与人体新陈代谢活动，这个过程是一个非常复杂的过程，但不外乎是消化、吸收、利用和消耗排泄这两个主要方面，除了氧由大气供给外，营养要从食物中不断地补充，以备人体之需。人体所需营养物质见表43－1所示。

表43－1 人体所需营养物质一览表

营养的好坏，直接关系到机体的状态，合理补充营养，恰当地安排饮食，要根据人体生理功能的需要，这是一门深奥的学问，也是营养保健的重要内容。

【蛋白质】

蛋白质是由多种氨基酸组合而成的高能化合物，是生物体的主要组成物质，是生命活动的物质基础。一切生命活动都离不开它。进食的蛋白质经消化后，以氨基酸的形式被吸收。人体蛋白质由20种氨基酸组成，其中有8种为必需氨基酸(赖氨酸、色氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸)。人体一旦具备了必需氨基酸和含氮的化合物，就能合成其他非必需氨基酸或各种组成蛋白，但非必需氨基酸愈全面，则蛋白质的合成效率愈高。动物蛋白和大豆等植物蛋白，含有各种必需氨基酸，称完全蛋白质，大多数植物蛋白，因其中某些必需氨基酸缺乏或不足，称不完全蛋白质。但若混合食进几种植物蛋白，通过相互补充，也能取得比较完全的氨基酸。蛋白质在体内没有额外的储存。蛋白质的功能是：

(1)修补组织细胞。人体每天都在新陈代谢，每天都有一定数量的细胞坏死，补充的蛋白质用以修复的需要。

(2)促进生长发育。生长期的人体，尤其是青少年，要通过加倍摄取蛋白质促进组织细胞的合成，这样才能促进机体的生长和发育。

(3)提供活动能量。一般蛋白质不产生能量；但摄入过多，或糖与脂肪供应不足，或患有慢性消耗性疾病时，体内蛋白质有不同程度的氧化，提供一定的能量。

(4)输送其他营养物质。糖、脂肪、氧及其他无机元素，都是以蛋白质作为载体，输送到机体的各个组织，进入细胞膜内，参与人体的新陈代谢。

(5)调节体液平衡。体液分成细胞内液和细胞外液；细胞内液和细胞外液是靠蛋白质和电解质一起维持着人体各部位的渗透压，保持体液相对平衡。如人体摄取、吸收或合成蛋白质减少时，血浆蛋白降低，细胞外液的血液中的水渗出，蓄积于细胞间隙中，发生水肿病。

(6)缓冲血液酸碱度。血液中的蛋白质基本上属于能够中和酸、碱的缓冲物质，它防止过多的酸性或碱性物质的聚积，使血液略偏碱性，有利于细胞的正常活动。

【碳水化合物】

提供生物活动所需的80%的热能。食物中碳水化合物，主要以葡萄糖的形式吸收到体内。其中大部分氧化，产生热量；一部分转化为糖原，储存于肝细胞(约200g，禁食后24h内即可耗尽)及肌肉(约300g，仅能被肌肉本身利用)里；少量游离于细胞外液中；过剩的则通过合成代谢，转化为脂肪。成人对葡萄糖的利用，通常为每小时0．5g／kg，超过这一水平，血糖多高于8．89mmol／L(肾的糖阈)，糖即由尿排出。碳水化合物的生理功能：

(1)提供热能。碳水化合物是向机体提供热能的主要物质，每克葡萄糖约产生16．7kJ热能。人体热能除保持正常体温外，其余作为组织细胞进行各种正常活动的动力。

(2)修补组织细胞。这一任务主要是蛋白质，但也有碳水化合物的作用，如细胞膜和神经组织的消耗损坏，主要是糖和脂类形成脂糖参与修补；骨与软骨及其他结缔组织的消耗破坏，需要以氨基多糖(黏多糖)为辅基等。

(3)调剂体液成分。除血糖直接来源于葡萄糖外，分布于体液中的某些酶、激素和抗体等的产生，也需糖与蛋白质结合成的糖蛋白参与组成。

(4)帮助消化排便。多糖类的纤维素和果胶，进入人体，不能消化吸收，但能刺激胃肠道，增加蠕动，促进消化和排便。

【脂类】

包括脂肪和类脂。类脂中的胆固醇和磷脂，是构成细胞膜及参与多种生命活动的重要物质，脂肪为体内的储能仓库，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，植物油含不饱和脂肪酸较多，动物油则含饱和脂肪酸较多。人体必需的脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等，均属胆固醇、磷脂的成分，花生四烯酸还是合成前列腺素的原料。脂类的主要作用是：

(1)储备和提供能量。脂肪是最佳能源，每克可产热37．7kJ，是相同重量的糖和蛋白质的2．25倍。但它主要储存于脂肪细胞，沉积于脂肪组织中；一旦人体摄入的糖量不能满足供热需要时，即借助氧化作用，使脂肪在不断消耗过程中释放和供应能量。

(2)修补和更新组织。脂肪是形成细胞膜的重要成分，它通过不断修补被损耗的细胞膜，参与组织更新的过程。

(3)保护和支持器官。人体是以脂肪这一绝缘性能好的组织保护器官，使得组织器官在环境温度的突然变化中不会造成损害，同时对心、肾重要器官，脂肪还有支持和固定作用。

(4)输送和调节营养。脂肪能促进脂溶性维生素的吸收，是血液输送脂溶性维生素的载体。脂肪为重要成分的细胞膜，可以调节细胞对各种营养素的摄入量。脂肪食物能刺激食欲，在胃中停留时间长(约3．5h)，可抑制饥饿感的产生。

【水和无机盐】

水与无机盐中的钠、钾、氯等离子组成体液；钙、磷离子主要参与骨骼构成；铁离子是血红蛋白的基本成分；而铜、碘、锌、锰、铬、硒等微量元素，也各具有主要的生命机能。

【维生素】

维生素是机体维持正常代谢和机能的必需低分子化合物，多组成某些酶的辅酶或辅基，分脂溶性维生素(如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K)与水溶性维生素(如维生素B族、维生素C等)两大类。前者吸收后主要储存于肝内，后者属于体内阀性物质，超过一定浓度，即自行排出。