脂肪

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第65页（1285字）

脂肪广泛地存在于动物体中，一般家畜体内脂肪的含量为其活体的10%～20%，在肥育阶段可达30%～40%以上。动物的脂肪多积存于皮下结缔组织、肌间结缔组织、肠网膜及肾脏周围的结缔组织中，这类脂肪称为“蓄积脂肪”，其含量亦因肥育程度不同而不同，含量从3%～50%不等。还有一类脂肪为组织脂肪，即肌肉及脏器内的脂肪。家畜的脂肪组织90%为中性脂肪，7%～8%为水分，蛋白质占3%～4%，此外还有少量的磷脂和固醇脂。

肉类脂肪有20多种脂肪酸，其中饱和脂肪酸以硬脂酸［CH₃(CH₂)₁₆COOH］和软脂酸［CH₃(CH₂)₁₄COOH］居多；不饱和脂肪酸以油酸［CH₃(CH₂)₇CH=CH(CH₂)₇COOH］居多，其次是亚油酸［CH₃(CH₂)₄CH=CHCH₂CH=CH(CH₂)₇COOH］。硬脂酸的熔点为71．5℃，软脂酸为63℃，油酸为14℃，十八碳三烯酸为8℃。不同动物脂肪的脂肪酸组成不相一致，相对来说鸡脂肪和猪脂肪含不饱和脂肪酸较多，牛脂肪和羊脂肪含饱和脂肪酸多些。

表1－3－11 不同来源脂肪的理化性质

表1－3－12 不同来源脂肪中脂肪酸的含量 单位：%(质量分数)

纯净的脂肪无味、无色、无臭，但含有不纯物的天然脂肪，则因畜禽种类的不同而具有各种风味，如羊肉的特有气味一般认为和辛酸、壬酸等中级饱和脂肪酸有关。

磷脂在组织脂肪中的含量显着地高于蓄积脂肪中的含量。肌肉内磷脂占全组织脂肪的比例为25%～50%，肥育后磷脂含量减少而中性脂肪含量增高。磷脂在空气中暴露时出现显着的颜色和气味的改变，加热则促进这种变化。当将猪肉或牛肉的脑磷脂加热时可产生强烈的鱼腥气，而同一来源的卵磷脂则鱼腥气很小，且有肝脏的芳香气味。磷脂变黑时伴有酸败发生。肉类的氧化作用在含有磷脂的部分比仅含中性脂肪的部分更大，这是因为磷脂含有多不饱和脂肪酸的百分率比脂肪高得多。

此外，固醇及固醇酯广泛存在于动物体中，它们以游离状态的固醇或与脂肪酸结合成酯(四醇酯)而存在。如每100g瘦猪肉、牛肉或羊肉含总胆固醇为70～75mg，其中呈游离状态的在90%以上，脂肪组织中的含量亦相似，而在羔羊肉中总胆固醇的含量稍多。肝和脑中的含量据报道分别为300mg和2000mg。胆固醇含量虽少，但具有重要的生物功能。由于发现其在冠心病患者的动脉中沉积，以及常常在这类患者中发现有较高的血脂含量，因而引起人们的重视。在食物中，脂肪的含量和性质显着影响着血中胆固醇的含量。当摄取多量的动物性脂肪时，由于其含饱和脂肪酸较多，可使胆固醇含量明显升高。

表1－3－13 肉中胆固醇的含量 单位：mg／100g