产品质量控制
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第325页（9334字）
目前，国际上最流行，也是最有效的方法是建立HACCP系统，HACCP系统包含七大原则：
(1)列出合理的，并且可能发生的需加以控制的影响食品安全的危害。
(2)列出每一种危害的关键控制点，包括：①加工厂内环境的关键控制点；②加工厂外环境的关键控制点。
(3)列出每一种关键控制点的控制界限。
(4)列出监控每一关键控制点的控制步骤及控制频率。
(5)定出校正措施。
(6)列出确认步骤及频率。
(7)提供监控关键控制点的档案记录系统。
对于蒸煮香肠的质量控制方面，首先从配方设计时就要对生产的成品的质量做出必要的预测。
(一)产品的成分预测
在设计配方时，最好以表格的形式列出，如表2－7－11所示。
表2－7－11 配方表
注：(1)产品名称。
(2)配方号。
(3)所加入的各种原料成分以份进行计算。
(4)以百分数表示所加入的各种原料的比例，这样有利于质量预测，以及能使每批加工量在需要的情况下得以快速计算。
(5)配方中各原料的组成。
(6)每种原料的总重量。
(7)各种香料及添加剂在每千克原料中的添加量，以克为单位。
(8)香料及添加剂，将填入此栏。当然，也包括食盐和腌制混合盐，对于腌制混合盐，需要考虑亚硝酸盐的加入量。
(9)每一种香料或添加剂在该配方中总的加入量，以千克计算。
(10)盐在最终产品中的含量，是根据产品的配方确定的，不同的产品将有不同的含盐量。
(11)本配方加工结束时的肉糜总重量，检验配方中各成分在操作过程中是否有误。
(12)肠衣种类、直径、重量、灌装重量，成品重量及重量损失，烟熏、烘烤及蒸煮程序；包装形式及消费者所喜欢的包装材料；特殊产品的加工要求，如斩拌混合等。表2－7－12所示为以维也纳香肠为例列出的配方表。
在产品配方设计时，要考虑如下几个方面的限额：
1．成本限额
蒸煮香肠的成本核算以表2－7－13的形式列出，进行逐步运算，以维也纳香肠为例：整个配方共计25份，每份占肉糜重量的4%，然后将份数换算成百分数填入表格，再由烟熏和蒸煮损失(假设9%)计算出生产46．2kg成品所需肉糜为：46．2÷0．91=50．825(kg)，由此换算各原料所需价格，再由各原料价格算出生料价格，生料价格一般遵守如下公式：
表2－7－12 维也纳香肠配方表
表2－7－13 香肠生产成本核算表
成本=C1m1+C2m2+C3m3+……
式中 C——单价
m——重量
所以维也纳肠生料价格=12．198×8．4+6．099×8．24+…=198．42。最后再算出加工损耗，生产成本及企业利润即可算出单位成品的销售价格。
2．配料限额
用于控制配方中配料的数量和配料的组合数量，用于限制配料的上限或下限，得到一个固定的量或一个特定的范围。这些限制可能是组织不好，味道(羊肉)、颜色(苍白或红色)或结合性能差(肩肉)。基于法律和安全因素，也对成品中的成分加以限额。此时，就必须结合各种配料的成分(蛋白质、脂肪、水分、蛋白质与水的比值)及性能对各种配料加以限额，如肉品检验法规规定法兰克福香肠中脂肪含量不得超过30%，那么配方中不论用母牛肉、碎猪肉及带皮槽头等，这些配料所含脂肪不同，但各配料所占比例与各脂肪含量乘积的和必须小于或等于30%。与脂肪限额类似，必须制定其它成分的限额，包括蛋白质的含量，添加的水分、着色剂，结着性能和其它成分有关的因素。
3．水分和损耗的限额
政府对香肠制品水分含量规定不得超过蛋白质百分比含量的4倍再加成品重量的10%。在设定水分系数时，有必要计算每种配料的水分系数。
水分系数=实际水分%－4×实际蛋白质含量%
配方中的水分限额为：10－水分系数×配料1重量－水分系数×配料2重量－……
另外，在加工过程中，从斩拌到最后成品包装，温度、相对湿度、在烟熏炉内的时间等都会导致水分损失，这些都必须在配方中考虑补充。
4．结合力限额
保持配料结合性能的措施是把脂肪乳化以形成性能稳定的乳化油。由于盐溶性蛋白是主要的乳化剂。结缔组织含量少的瘦肉可提供最有效的结合性能，脂肪组织和结缔组织含量高的瘦肉是结合性能较差的部位如猪槽头、牛槽头、牛肚、舌下料、部分脱脂组织、肺、牛心、猪鼻肉、猪嘴肉、猪耳朵和其它结缔组织含量高的材料等。这些材料在应用时必须加以限制，由于同一配料的成分和结合能力有很大的变化，所以各生产厂家有必要建立自己的排列系统，或者在混合腌制时用油脂快速分析仪进行跟踪分析(有的搅拌机配有分光分析仪，只需几分钟就可分析出混合物的成分)以保证成品质量。
另外，在设计配方中结合力限额时，也应考虑微生物的滋生、冻结等对结合力的反作用。
5．色泽限额
天然肉色是由于肌肉中的红色素(肌红蛋白和血红蛋白)共同作用于其它成分的结果。即与肌肉、脂肪和结缔组织结合的肌红蛋白与血红蛋白的百分比决定肉的颜色。在乳化型香肠中，混合的效果非常重要，混合的成分会使颜色变淡。
表2－7－14给出了不同原料肉的色泽排列系数，表中设定公牛肉的色泽指数为1．00，纯白色为0．00。每种成分的基值是由它的重量乘以表中相应的因素。与结合值一样，色泽指数也是平均数，尽量避免由于细菌作用或红色素含量降低而导致产品颜色变差。
表2－7－14 香肠原料肉的特性
原料肉的色泽常数值是通过化学方法测定组织中的红色素含量(血红蛋白和肌红蛋白)而得出的，被称为色泽常数，或以每100g蛋白质中所含的红色色素的毫克数来表示，可用蛋白质的百分比乘以色素常数来表示。这样，加工者就能确定可以接受的最小色素值，并把它并入模型。
色素限额可通过色素系数乘以每一种相应的配料的重量，然后相加得出结果。
6．风味限额
某些肉类具有自己特殊的味道，有些肉类只有达到一定量的时候才能感觉到，必须规定这些原料肉的使用上限以避免出现风味问题。每种原料肉的口味值乘以相应原料肉的重量，然后相加即可得出总的口味值。
7．冻肉限额
冻肉使原料肉的结合能力降低，并可导致腐败变质，影响产品风味，同时也会降低色素值，冻肉限额的制定取决于冷库的温度和冷冻时间。
8．禽肉限额
禽肉易氧化变质，并且乳化性能及风味存在着差异，因此在香肠加工利用时必须设定限额。
9．脱骨肉限额
这些原料很易氧化变质且其风味及乳化性能与碎肉及其它原料很不相同。它可能改变产品组织结构，因此在香肠制造时必须制定它的限额，其添加量可为5%～10%，最高不能超过20%。
(二)产品营养价值的预测
蒸煮香肠的主要能量物质是脂肪和蛋白质，其次还有碳水化合物。其中：脂肪热值为38kJ／g，蛋白质为17kJ／g，碳水化合物为17kJ／g。
由此，只要知道每份产品中所含脂肪、蛋白质及碳水化合物含量。就可计算出每份产品所提供的能量或营养价值。
(三)生产过程的控制
1．原料处理
原料处理在卫生管理方面是极为重要的工序。这是因为在进行胴体或购进肉处理时，都离不开与手接触，这时就有可能受到细菌的高度污染，为了将细菌污染控制在最小限度内，应做到以下三点：
(1)经常保持处理场的设备、器具的清洁。
(2)绝大部分细菌在低温下不会增殖，因此需将肉温控制在10℃以下。
(3)因为在一定时期内防止细菌增殖比较容易，超过一定期限则难以控制，所以要尽量缩短原料处理时间。
原料处理中应注意：
(1)使用卫生的原料肉。
(2)原料搬运时尽可能利用机械完成，搬运车和冷藏库最好为密闭式，保管原料用冷库需保持清洁，库内温度、湿度要稳定，原料肉受冷要充分，尤其注意不要将热肉搬进库内，并定时做好温度记录。仪表要经常校正。
(3)解冻时严格按工序执行并及时清理包过冻结肉的纸箱及包装膜等杂质。
(4)原料冷藏室和处理室要邻近，处理室和加工室要远离。
(5)机械、器具要专物专用，若需它用，则必须先进行清洗、消毒。原料冷藏车和处理室入口处最好设置装有清洗杀菌液的设施，车辆出入时需从杀菌液中通过。另外，原料处理人员不得进入肉制品加工室。
(6)处理室要经常保持低温。
(7)分割修整时，要做到作业台按原料种类实行专用，若需处理其它原料，则在使用前，必须进行清洗和消毒。
2．腌制过程中应注意的问题
(1)防止中毒性细菌和可使肉产生腐败的细菌进入肉中。
(2)使用卫生的腌制剂和机械。机械类和腌制容器每使用一次都要进行清洗，并且应注意腌制库的卫生管理。
(3)腌制库要保持清洁，温度控制要适当。
(4)亚硝酸钠及硝酸钠等辅料的添加要准确，分散要均匀，为了帮助其均匀分散，要先用少部分水溶解后再加入。
3．细切、混合和填充时应注意的问题
(1)加工室内温度需保持在10℃左右为宜，最高不可超过18℃。
(2)加工室，机械和器具结构应有耐久性，并且易于清洗，不易产生肉屑、脂肪屑等的残留。
(3)高处理能力的机械，需要有对应容量的容器。最好是不使用容器，而使用不与外界接触的连续作业式机械和器具。
(4)机械器具类和地面、墙壁应经常保持清洁。
(5)原料处理、调味、香辛料、食品添加剂和辅料室应与加工室分开，搬入加工室的添加剂类和辅料不应超过1d的用量，淀粉、大豆蛋白在添加前，要通过筛网过滤，香辛料要充分混合。
(6)斩拌或混合好的肉馅要及时灌装，灌装后的肉馅要检查是否密实及是否有肉馅露出。
(7)斩拌或混合用原料摆放要有秩序，斩拌或混合时遵守“先进先出”的原则，并严格控制原辅料的温度，一般在斩拌或混合前：腌制肉(原料肉不腌)0～4℃，肥膘2～－1℃，蛋白、淀粉及香料在15℃以下。
(8)加工室内人员不能戴首饰上岗，以免异物落入肉馅，同时上岗前不能涂抹化妆品。
4．干燥、烟熏时应注意的问题
(1)充分干燥。特别是烟熏炉用过之后，在进入第二批产品之前一定要将烟熏室内的空气排净。
(2)烟熏室(包括蒸煮间)应与加工室分开，若加高地基，则更为理想。烟熏室和蒸煮间需排气通畅。烟熏室和蒸煮间与加工车间要用风幕加以隔离。
(3)烟熏室要及时清洗。
(4)时常监视烟熏状态，即烟熏温度和烟浓度、时间等。同时注意装入量及产品摆放形式。
5．加热和冷却时应注意的问题
(1)加热(蒸煮)要充分。
(2)正确把握各种制品的加热温度和时间。
(3)容量和温度的均等化及其装置的检查。每次装入产品的数要稳定，并经常检查烟熏或蒸煮设备各部件是否工作正常。
(4)为有效监视蒸煮设备的工作状态，可对各烟熏或蒸煮设备另设传感线路，所有传感线路与中心电脑相连，并设专人监视各烟熏或蒸煮设备的工作状态。
(5)冷却用水应使用低温流动水，并应保持清洁，最理想的冷却水温度应低于10℃。
(6)对利用聚酰胺或塑料肠衣制成的低温香肠，可采用以下渐进式加热工序。
①香肠的起始加热阶段：将加热室的温度调校到55～60℃，相对湿度100%，时间20～ 40min(视香肠直径而定)。
②快速升温阶段：将加热室的温度提升到80℃使热力快速穿过香肠内部25～45℃的温度，维持20～40min，相对湿度为100%。
③长热处理阶段：将加热室的温度降至75～78℃进行蒸煮，直至香肠中心温度达到72～74℃。
④巴氏杀菌阶段：进一步将加热室的温度降到72℃蒸煮10min。
(7)结扎生产出的半成品要及时装篮摆放，产品规格要一致，不准混装。传送带及操作台的死角所滞留的半成品要及时清理，不能滞留时间过长。
(8)半成品摆满一车后，要推到专放区，不能拉到杀菌间停放，以防升温，半成品停放时间不能超过20min。
(9)半成品要按先后顺序进锅(炉)，入锅前半成品中心温度不能超过15℃，入锅(炉)后要及时升温，升温时间为12～15min，恒温时允许温度波动±0．5℃。
(10)蒸煮后，应对香肠进行及时冷却(喷淋)10～20min。然后进行充分冷却，直至香肠中心温度降至0～10℃，最终产品应在(4±2)℃下贮存。高温火腿肠要求降至37℃以下。
6．包装与保存应注意的问题
(1)包装与食品保存性密切相关，所以，在包装时，尽可能做到逐根检查结扎是否结实、严密，是否有可能受到污染。
(2)经常保持包装机械的清洁，保持制品容器的卫生，并且要求包装操作人员熟悉包装机械特征，避免发生机械故障，降低次品率。尽可能一次包装成功，坚决杜绝产品经过多次反复包装。
(3)保证其它材料的清洁、卫生操作，特别应注意不可有导致制品污染的物品进入包装室内。
(4)保存中，制品的搬运保管要讲究卫生，不要使制品产生温度差。
7．在流通领域中应注意的问题
(1)装卸货物要注意卫生 尽量缩短装卸时间，如有可能，货台最好设计成不会产生与外界空气直接接触的结构，并应经常保持运输车辆、货台等的清洁。
(2)运输车的装载方法及温度管理要恰当，制品在发送时应注意：
①尽量使用纸箱，若使用聚乙烯容器，需每天进行清洗、消毒，以防止对制品及车内的污染。
②使用冷藏车(制品的保存温度在10℃以下)，车内安装隔栅，以避免制品等装载过高(防止制品冷却不完全或压坏)，并有利于冷气流通(防止产生白毛)，尽量安装风幕(车用)。
③加快装卸货的速度，缩短开门时间，发送货人员应尽快将产品搬入冷藏库内。
④运输车内应始终保持低温。
⑤经常对运输车、容器、设施等进行清洗、消毒，保证运输车、容器、设施的卫生。
⑥密切生产与销售的关系，生产者与销售者应沟通信息。
8．零售店管理
销售管理人员的职责是指导商店的销售工作，因此必须掌握专业知识和卫生知识，如果由于零售店操作不当而造成产品质量问题，不要盲目退货，而应认真查找原因，检查项目包括：
(1)冷藏柜的设置场所是否正确。
(2)陈列的商品是否事先进行了预冷。
(3)装入量是否超过设计能力。
(4)是否实行了商品先入先出的原则。
(5)对陈列商品的灯光照明是否过强。
(6)是否定期检查柜内温度。
(7)除霜是否充分。
(8)清扫是否彻底。
9．添加物和辅料应注意的问题
(1)确定购买品种和购买商店：对天然的或合成的添加物和辅料要熟悉其使用目的和作用，以及对卫生和制品质量会产生哪些有益影响，若认为有必要使用，应该先做使用实验再确认是否购买，不要轻信厂家的广告宣传。购入添加剂和辅料要选择信誉高的厂家或商店。
(2)添加物的品质必须稳定，安全。购入的添加物和辅料应检查包装器外部有无成分表示，包装是否完整，并进行微生物检查。
(3)保管设施应整洁、卫生、便于温度控制、降低细菌和灰尘的散落率。
(4)记录每天使用量。
(5)采购员和肉制品直接制造者要加强联系。
(6)保持配料室的卫生。
10．香肠加工用水
香肠加工用水硬度不能过高，最好使用软水或去离子水，因为水中某些离子，会对氧化有促进作用。