菌落总数的测定

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第778页（2350字）

菌落总数是指动物性食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1mL检样中所含细菌菌落的总数。主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。

(一)器材

(1)温箱，冰箱，恒温水浴，天平，电炉，试管架，酒精灯。

(2)灭菌刀，剪刀，镊子，乳钵和均质器。

(3)灭菌广口瓶或三角烧瓶，灭菌平皿(皿底直径为9cm)灭菌试管(18mm×200mm)，灭菌玻璃珠(直径5mm)，灭菌吸管等。

(二)培养基和试剂

(1)营养琼脂培养基。

(2)75%乙醇。

(3)生理盐水、磷酸盐缓冲液或0．1%蛋白胨水等稀释液(定量分装，灭菌后备用)。

(三)方法

1．检验程序

菌落总数的检验程序如图5－2－1所示。

图5－2－1 菌落总数检验程序

2．检样稀释及培养

(1)按下表所示，在培养皿底部注明样品名称、稀释度和接种日期。

(2)以无菌操作将检样25g(或25mL)剪碎，放于含有225mL灭菌生理盐水(或其它稀释液)的灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或乳钵内，经充分振摇或研磨做成1∶10的均匀稀释液。

(3)用1mL灭菌吸管吸取1∶10稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水的试管内(注意勿使吸管尖端触及稀释液)，振摇试管混合均匀，做成1∶100的稀释液。

(4)另取1mL灭菌吸管，按上述操作程序，作10倍递增稀释。如此每递增稀释一次，即换用一支1mL灭菌吸管。

(5)根据检样污染情况的估计，选择2～3个适宜的稀释度，分别在做10倍增稀释的同时，以吸取该稀释度的吸管移1mL稀释液于灭菌皿内，每个稀释度做两个平皿。

(6)稀释液移入平皿后，应及时将融化后保温于46℃水浴中的营养琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将营养琼脂培养基注入加有1mL稀释液(不含检样)的平皿内作空白对照。

(7)待琼脂凝固后，翻转平皿，置(36±1)℃温箱内培养(24±2)h后取出，计算平皿内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克(或毫升)检样菌落总数。在记下各平皿的菌落数后，求出同稀释度的各平皿平均菌落数。

3．菌落计数的报告

(1)平板菌落数的选择 选取菌落数30～300之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度采用两个平板的平均数，若其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余的一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。

(2)稀释度的选择

①应选择平均菌落数在30～300之间的稀释度，乘以稀释倍数报告(表5－2－4例1)。

表5－2－4 稀释度选择及菌落数报告方式

②若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30～300之间，则视二者之比值来决定。若其比值小于2，应报告其平均数；若大于2则报告其中较小的数字(表5－2－4例2及例3)。

③若所有稀释度的平均菌落数均大于300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(表5－2－4例4)。

④若所有稀释度的平均菌落数均小于30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(表5－2－4例5)。

⑤若所有稀释度均无菌落生长，则以小于(＜)1乘以最低稀释倍数报告之(表5－2－4例6)。

⑥若所有稀释度的平均菌落数均不在30～300之间，其中一部分大于300或小于30时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(表5－2－4例7)。

(3)菌落数的报告 菌落数在100以内时，按其实有数报告；大于100时，采用二位有效数字，在二位有效数字后面的数值，以四舍五入法计算。为了缩短数字后面的零数，也可用10的指数来表示(表5－2－4)。