葡萄球菌食物中毒
出处：按学科分类—医药、卫生 科学普及出版社《常见食物中毒防治手册》第72页（3669字）
【概述】葡萄球菌(Staphylacoccus)为兼性厌氧菌，在有氧环境中比无氧环境生长好。该菌在自然界分布很广，如在空气、土壤、水体、食品、食具、用具以及健康人的皮肤、手、鼻咽腔等处均可查出。鼻腔是金黄色葡萄球菌生长繁殖的主要部位，由该菌感染的患者，其鼻腔的带菌率可高达83．3%，是全身各部位的小污染源。据资料记载，一般约有30～50%的人鼻腔带有此菌；医院病人和医护人员约有60～80%的人带有此菌。另据报道，美国大约有50%的人鼻咽腔带有血浆凝固酶阳性的葡萄球菌。此外，有人直接采自牛体的牛奶检查葡萄球菌，检出率为40%；牛奶场生奶的检出率为61～77．1%；食品从业人员的检出率为10．5～44%。特别是人或动物患有葡萄球菌性的化脓性皮肤病、乳房炎和鼻咽腔炎时，其化脓部位常可成为各种食品的直接污染源。
葡萄球菌的抵抗力一般较强，在比较干燥的环境里尚可存活数月。对热的抵抗力也较强，加热至80℃时，经30分钟才能杀死。该菌致病力的强弱，主要决定于所产毒素的型别。致病性强的菌株，能产生多种酶和多种毒素，其中主要的酶有：血浆凝固酶(凝固血浆)、脱氧核糖核酸酶、纤维蛋白溶酶(溶解纤维蛋白)、透明质酸酶(散布因子)、过氧化氢酶、乳酸盐脱氢酶、磷酸酶、蛋白酶和脂酶等；主要的毒素有：肠毒素(致吐性毒素)、溶血素、杀白血球素、皮肤坏死毒素和致死毒素等。该菌中产生毒素最强的是金黄色葡萄球菌。其中有些产毒菌株可以产生一种肠毒素，有些也可以产生两种(如A、B型)甚至两种以上的肠毒素。
据蒋豫图氏收集1960～1972年的资料报告，在3，854株金黄色葡萄球菌中，查出能产生肠毒素的占37．74%。据刘宏道氏等近年来的实验研究结果报告，在其收集的200株金黄色葡萄球菌中，查出能产生肠毒素的占77%；能产生血浆凝固酶的占86%。据此，刘宏道氏等指出，由于金黄色葡萄球菌产生肠毒素、凝固酶和核酸酶的情况不一致，所以在最后判定为葡萄球菌食物中毒时，应以查出肠毒素为依据。
【发病机理】葡萄球菌肠毒素目前已知有A、B、C(包括C1、C2)、D、E5型。据文献记载，引起食物中毒最多的是A型，约占50%左右；其次是D、B、C型及混合型。
肠毒素是产毒的金黄色葡萄球菌的一种代谢产物，主要成分是一种可溶性毒性蛋白质。毒性甚强，可使人、猴和猫出现急性胃肠炎症状。据实验，成人每次食入A型肠毒素1～25微克、B型肠毒素20～25微克，即可引起中毒；成人食入纯A、B型或C型肠毒素10～13微克也可引起中毒。其临床表现主要是呕吐和腹泻。
1．呕吐：经对猴试验证明，主要是由于肠毒素直接作用于胃肠粘膜引起病变，刺激迷走神经和交感神经，传至呕吐中枢，引起反射性呕吐。
2．腹泻：主要是肠毒素作用于肠粘膜，使其分泌大量水分，并使水分的吸收量减少，造成水分和电解质在肠道潴留，致使肠管蠕动增强，引起多性状腹泻。
有人用胃镜检查肠毒素中毒患者的胃部，发现胃粘膜有斑点状充血，水肿、脓性渗出物、淤血及部分糜烂等病变。但是，这些急性炎症性病变，多在48或96小时消失。
【中毒原因】葡萄球菌广泛分布于自然环境，极易污染食品，并在其中生长繁殖。尤其是在富含淀粉、糖、蛋白质、油脂及水分多的食品，如米饭、糯米凉糕、奶油糕点、黄油冰糕、蛋卷雪糕、冰激凌、熟肉冷荤、家畜内脏、肉泥淀粉灌肠、熏鱼、炸鱼、酥鱼、油煎鸡蛋、沙拉子和油脂含量较高的罐头等食品中，极易产生肠毒素使人食后引起中毒。
葡萄球菌的生长温度范围为12～45℃，最适温度为37℃。如果上述食品，在酸碱度适中(pH7．4左右)，温度适宜(19～37℃)，又无拮抗微生物存在的情况下，一旦被产毒的金黄色葡萄球菌污染，在较短时间内就可以形成肠毒素。但应指出：淀粉(有促进肠毒素形成的作用)和温度的因素，对毒素的形成最为重要(如表4所示)。试验证明，当被污染的肉饼，每克含有产毒菌株5，000万时，在合适的室温中，只需3个小时就可能形成肠毒素。肠毒素耐热性甚强，煮沸87分钟、115．6℃，32．5分钟，毒性才被破坏。因而一般认为含有肠毒素的食品，煮沸120分钟才能将其所含毒素完全破坏。故被肠毒素污染的食品，经一般的蒸、煮、炒、烙等方法加热处理，对其毒性作用毫无影响，食后仍会引起中毒。此外，肠毒素的耐寒性也很强，在冰箱里其毒性可保持67天。说明该毒素对人类健康的威胁是不容低估的。
【临床表现】(一)潜伏期 最短为1小时，最长为12小时，一般为2～4小时，80%的人在食后3小时以内发病。
(二)症状 本病的临床特点是：起病骤然，病势迅猛、恢复较快、吐比泻重、发冷不烧，烧也较轻(有时也可出现高热)。患者发病多自胃部不适、痉挛、恶心、上腹部痛，继而出现剧烈呕吐，呕吐数次或十数次后，有些病人可吐出胆汁、粘液杂有血丝，甚至血液；腹泻一般不多，腹泻次数也少，1～2次或3～4次；但有时有少数病人也可出现频繁腹泻，腹泻多为稀便、水样便或粘液便，有的可出现血性便；病情较重者，还可出现头晕、头痛、全身无力、多汗、肌肉痉挛、虚脱、血压下降、意识不清等症状。特别是婴幼儿童患者，由于对葡萄球菌肠毒素比成年入更敏感，所以病情比成人更重。故在急救治疗时，要更加注意。
(三)病程 一般较短，大多在1～2天可康复。
【诊断】一般根据其流行病学和临床表现特点(注意与蜡状芽孢杆菌食物中毒相鉴别)及在中毒的原因食品和病人的吐、泻物中查出一定量同一噬菌体型的致病性葡萄球菌(每克原因食品中查出1千万～1亿)。用生物检测法对其进行肠毒素测定：即对血浆凝固酶反应阳性或核酸酶反应阳性菌株进行培养，取其滤液2～4毫升，注入体重为350～550克幼猫的腹腔或静脉，或经口给予，观察其在4小时内有无胃肠炎症状或呕吐反应；或将培养物的滤液，经口给敏感度高的猴子，观察其有无呕吐反应。若是阳性者均可确立诊断。
此外，也可采用血清学方法测定原因食品中的肠毒素。目前一般多采用酶联免疫吸附试验法。此法敏感度高、容易操作、简便快速、效果较好。
【治疗】一般对症治疗即可。对病情较重者要注意脱水、酸中毒，防止休克；在选用抗菌素时，可给红霉素或卡那霉素等。但一般不需要应用。
【预防】致病性葡萄球菌的主要来源是人和牛。因此防止葡萄球菌食物中毒的重要措施，首先是做好对带菌人和带菌牛的管理。其次是做好易被该菌污染的食品的监督管理。
(一)对带菌人和带菌牛的管理：1。对带菌人的管理：主要是对各类食品企业和各种集体食堂的每个食品生产经营人员，要进行定期的健康检查，并对检查出的各种皮肤病人进行登记调离、按时治疗、定期复查，痊愈复工的管理；对偶有患上呼吸道炎症或口腔疾病的人，要进行暂时调换食品生产经营工作和治疗观察的管理。严禁上述人员接触食品及与食品，特别是直接入口食品有关的用具、容器和生产、经营场所。
2．对带菌牛的管理：主要是对泌乳牛进行经常性的兽医卫生检疫。不断提高健牛体质，搞好牛舍环境卫生，保持奶牛乳房清洁，严格挤奶卫生要求，防止奶牛患乳房炎。如果奶牛患乳房炎，所挤牛奶，一律不得销售食用。
(二)对易被葡萄球菌污染的食品的管理 针对葡萄球菌嗜温及易在富含淀粉、蛋白质、油脂和水分多的食品中生长繁殖并产生毒素的特点。对此类食品可采取下述措施：即销多少产多少，吃多少做多少，最好不剩，剩后要再行加热灭菌，加热后要迅速冷却，严防污染，注意通风，不要堆码，然后放低温处贮存；有些食品可放冷库或冰箱贮藏，温度控制在3～5℃时，可分别存放96和72小时；但剩米饭或剩粥，在夏秋季温度较高的厨房里，只能存放4～6小时，隔夜常可导致中毒。故对一般家庭来说，最好是早餐剩饭午餐吃，午餐剩饭晚餐吃，不要过夜。
表1 葡萄球菌在不同食品中和温度下产生肠毒素所需的时间
