水产罐头加工装备

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《中国食品与包装工程装备手册》第324页（7601字）

1 概述

水产品的范围很广，包括所有的水产动、植物。在我国，目前用作罐头原料的主要是鱼贝类。水产罐头加工装备是将鱼、虾、贝、蟹等水产品原料进行处理，加工制成罐头的机械设备，它可分为原料处理和制品加工机械两大类。

由于水产原料品种复杂，个体小，并且大多外有鳞甲、外壳等，在加工时须去除。另外，水产品表面常沾有细小的泥砂等污物，并且容易腐败变质。因此，原料的处理较困难，加工时杀菌要充分，对于大规模工业化生产，原料处理设备则显得很重要。用品加工设备多为通用设备，参见有关章节，本节重点介绍鱼罐头加工工艺和专用关键装备。

鱼类处理机械是对鱼类原料进行清洗、分级、去鳞等处理的机械。主要有洗鱼机、分级机、去鳞机、去头机、剖腹去内脏机、切段机等。贝类处理机械是对贝类进行清洗净化，开壳取肉、壳肉分离等的设备。根据壳肉分离方法的不同，可分为碎壳取肉和开壳取肉两类机械。加工对象主要是贻贝、扇贝和蛤等。

2 加工工艺(图1－12－2)

图1－12－21 水产罐头加工工艺流程图

2．1 原料的清理

选用新鲜或冷冻良好的原料。冷冻的原料要解冻，目前比较先进的有加压解冻法和微波解冻法。解冻后的原料一般要去鳞、尾、鳍、鳃、心、内脏等，并经充分洗涤。

原料处理前的清洗，主要是洗净附于外表的泥砂、粘液、杂质等。清洗方法按原料种类而异。鱼类、软体类一般用机器或人工刷洗；贝类、蟹、虾等用刷洗和淘洗；蛏子等贝类洗涤后，还需用1%～1．5%的盐水静置浸泡40～80min，使蛏充分吐砂。

原料处理后的清洗，主要是洗净腹腔内的血污、黑膜和粘液等，并用小刷顺利刷洗及刮去脊椎瘀血。去壳后的螺肉及鲍鱼肉还应加入适量的盐，搓洗冲去粘液等污物。洗涤时，鱼用清洁流动的冷水，对鱿鱼、墨鱼、虾等易变质的原料，洗涤时还必须加冰降温。

2．2 盐渍

蒸煮或油炸脱水前，大部分鱼料需经清洁盐水浸泡或盐腌处理。其目的是脱去部分血水及可溶性蛋白质，改善产品的色泽和防止蛋白质在肉块表面凝集；使鱼组织收缩变硬，防止鱼皮脱离，并使鱼体吸收适量盐分。

一般同品种的鱼，大鱼比小鱼、大块比小块、肥鱼比瘦鱼、鲜鱼比冻鱼，需要的盐水浓度高，且浸渍时间长。

2．3 脱水

脱水的目的是脱去部分水，使鱼体蛋白凝固，鱼肉组织变得紧密，具有一定的硬度，便于装罐；鱼肉脱水后，能使调味液充分渗入鱼肉，并保证成品的固形物含量；加热脱水，能杀灭鱼体附着的一部分微生物，有助于杀菌效果。脱水的方法主要有以下四种。

2．3．1 蒸汽加热法 可将鱼称重装罐，用清水或用1°Bé清洁盐水注满后，以蒸汽加热脱水。也可直接进行。脱水温度与时间因鱼的种类、大小及设备条件而异。一般采用常压加热，必要时也可用100℃以上温度脱水。

2．3．2 沸水或盐水预煮法蚝、鱿鱼、墨鱼、虾等产品均采用此法。

2．3．3 烘干法 有些烟熏或鲜炸鱼类罐头，熏或者炸前，采用热风干燥，使鱼体表面吹干。

2．3．4 油炸法 鲜炸、五香等鱼罐头可采用此法。一般使用植物油，温度170～200℃，时间2～5min。每次油炸投料量，应为油量的10%左右。此法鱼肉质酥硬稳定，色泽和口味改善。

2．4 装罐

将鱼(整条或切块)称重后，整齐地排列于罐内。鱼体若平放则鱼腹向上，同一罐中鱼体大小和色泽要大致相同。对于豆豉鱼则先将豆豉装入罐底，再装鱼。然后按比例加入一定量的调味液，香料油等辅料。也有将鱼脱水后，趁热浸入调味液中一段时间后，取出沥汁放冷后装罐。

对于蟹、蛏等在装罐前须剥壳取肉，再经洗涤后称量装罐。

2．5 排气密封

排气是食品装罐密封前的一个必要的技术措施。最后一般要求罐头的中心温度达到80℃以上，真空度53kPa下密封。对于不同的产品要求不尽相同。

2．6 杀菌、冷却

水产罐头杀菌的温度一般为118℃，在10～15min内升温、升压，保持1h左右，最后反压冷却至40℃以下。

3 关键设备

3．1 洗鱼机

洗鱼机是用于对鱼类进行清洗的机械，可分为振筛式和筒式洗鱼机两种。

3．1．1 振动筛式洗鱼机(图1－12－22) 振动筛式洗鱼机主要由箱体、振动筛、清水管、排污门，以及电动机和传动机构组成。振动筛是其主要工作部件，起清洗和向前输送鱼体的作用。它由栅板和栅格焊成阶梯状，栅板在运动时将鱼体向前输送，栅格可以防止鱼体在振筛后退时向后回退，并让污水流入箱体和防止鱼落入箱内。

图1－12－22 振动筛式洗鱼机

1－箱体 2－清水管 3－减速箱 4－蜗轮减速器 5－电动机 6－振动筛 7－喷水管 8－排污门 9－偏心连杆

该机工作原理：电动机5通过传动机构，采用蜗轮减速器4，经偏心轮、偏心连杆9和振动筛6相连，从而带动振动筛作往复运动。鱼从进料口落到振动筛内，该筛约2／3浸在盛水箱体1内，当振动筛往复运动时，鱼体被冲洗并向前输送；振动筛的另外1／3露出水面，当鱼被送到此处时，由喷水管7对鱼体喷淋、冲洗。洗净的鱼经出料口由输送带送到下一道工序。箱体两端装有清水管2，用于冲洗残留在斜坡上的污渣，污水从底部排污门8排出箱体。

3．1．2筒式洗鱼机(图1－12－23) 筒式洗鱼机洗鱼筒卧放为圆锥形，稍有倾斜。圆筒的两端装有供水管，上部开有进料口3，尾端内装有拨鱼器，并联在与圆筒成90°的输送带机械上，输送带侧边装有齿轮变速箱和传动装置。

图1－12－23 筒式洗鱼机

1－拨鱼器 2－拨鱼轴 3－进料口 4－卸料带 5－出料口

该机工作原理：鱼由进料口3倒入，由拨鱼器1拨动鱼，同时由高压泵经供水管供水，冲洗鱼体。最后通过卸料带4送至出料口5，落入鱼箱内。

3．2 分级机

分级机是用于将同一种鱼按大小分等级的机械，可分为管式和带式分级机两种。

管式分级机由传动机构、进鱼斗、分级机构、洒水系统、接鱼槽及输送系统组成。它采用不等径回转轴的方法分选鱼的大小。工作时，鱼由进鱼斗进入到达分级机构。该机构采用8根不等径回转轴，每2根轴成一对，彼此相向转动，均由内向外，其轴间间距大小按鱼的分级要求可进行调节。当鱼通过轴间时，会按自身厚度的不同，从各自尺寸的轴间落下，掉在接鱼槽内，从而分选出不同规格的鱼。

带式分级机由输送带、支承杆、盛鱼箱、传动机构等组成。输送带为2条，安装成45°的V形槽，槽底有缝隙，缝隙的间距逐步向前扩大。输送带背部有倾斜排列的支承杆，防止输送带在工作时外移。工作时：鱼放入输送带内，输送带向前移动，鱼会按自身的规格，到达符合自己宽度的缝隙，而向下落入安放在槽底下部的盛鱼箱内。

3．3 去鳞机

去鳞机是用于去除鱼鳞的机械，可分为间歇式和连续式两种。

图1－12－24所示为连续式去鳞机。主要工作部件为去鳞滚刀，其有2组，每组配备1把平滚刀和2把不同锥角滚刀。所有刀刃均接触到整个鱼体表面，以达到有效去除鱼体各部位鳞片的目的。

图1－12－24 连续式去鳞机

1－喂料台 2－进料滑板 3－压鱼板 4－传送棘轮 5－去鳞滚刀 6－出料滑板 7－冲水管

该机工作原理：鱼放置在喂料台1上，头向前，逐步推入进料口，然后通过进料滑板2。当鱼体到达压鱼板3与传送棘轮4之间时，鱼便被压鱼板定位，并由传送棘轮向前输送，通过2组去鳞滚刀5完成去鳞工序，同时冲水管7向鱼体喷水，起润滑和冲洗作用。

间歇式去鳞机为筒形，主要由1只底箱和1只脱鳞箱两部分组成。底箱装有电动机、减速装置，脱鳞箱装有环形水管、活动转盘和胶棒。工作时，将鱼倒入筒内，通过活动转盘上的螺旋形胶棒与固定在筒内壁上的胶棒，将鱼翻滚、摩擦而脱除鱼鳞。同时，喷水管喷水，将鱼鳞及杂物排出箱外。

3．4 去鱼头机

去鱼头机是用于切除鱼头的机械，可分为单刀去头机和双刀去头机。

单刀去头机结构简单，其主要由圆切刀、输送带、夹子、电动机等构成。切刀由单独的电动机带动。切刀的刀刃嵌在3～4mm宽的槽内，高速旋转。工作时，先将鱼放在输送带上的夹子内，鱼的腹部朝上，由弹簧压板压紧，鱼头顶住调节板。然后，输送链向前移动，经过切刀时，将鱼头切除。该机切口平直，对原料浪费大。

图1－12－25所示为双刀去鱼头机。其主要由切刀电机、刀具、夹紧装置、输送带及传动机构组成。

图1－12－25 双刀去鱼头机

1－切刀电机 2－刀具 3－夹紧装置 4－输送带

两把切刀分别由2台电动机1控制。切刀呈V形排列，并可根据鱼体大小进行调节。输送带上设有盛鱼槽，呈12°倾斜，盛鱼槽前部均有一副鱼头夹紧装置3，可避免切头时鱼体产生外移。工作时，将鱼置于盛鱼槽内，利用鱼体的自重使鱼头向下倾斜，鱼腹向上，同时鱼头被夹紧装置夹住。然后，输送带向前输送，当通过V形的切刀时，鱼头被切除。

3．5 剖腹、去内脏机

剖腹、去内脏机分为无头鱼剖腹、去内脏机和带头鱼剖腹、去内脏机。

3．5．1 无头鱼剖腹、去内脏机(图1－12－26) 无头鱼剖腹、去内脏机主要由夹鱼输送带、导向器、剖腹刀、去内脏轮及传动系统组成。

图1－12－26 无头鱼剖腹、去内脏机

1－剖腹刀 2－导向杆 3－背压轮 4－夹鱼输送带 5－传动系统

该机工作原理：当鱼进入导向器后，鱼腹即被定向，剖腹刀1快速旋转将鱼腹剖开。再由导向杆2扩大腹壁，随后进入旋转的去内脏轮。当腹腔通过该轮时，内脏及韧膜都被刮出。由于去内脏轮的作用力较大，故在2根夹鱼输送带4外部装有背压轮3，使鱼体在加工时不会偏离去内脏轮。

3．5．2 带头鱼剖腹、去内脏机(图1－12－27) 带头鱼剖腹、去内脏机，工作时将鱼置入机内的输送带上，鱼腹部朝上，鱼头顶住卡子1。进料口2的平板可以调节，调试到卡子恰好通过进料口。鱼由输送带输送至剖腹刀具4装置处，有2根导向杆来摆正鱼的位置。旋转刀将鱼的腹部切开，并将内脏取出。然后通过旋转刷5除去残留的内脏。与此同时，喷水器6将水喷至切刀与旋转刷之间，在冲洗同时可保证鱼的腹部敞开，以便旋转刷进入鱼腹。另一喷水器将水喷向旋转刷的背部，使鱼得到彻底冲洗。剖腹时由凸轮控制切刀和旋转刷的旋转周期。鱼体清理后由出料口8送出。

图1－12－27 带头鱼剖腹、去内脏机

1－卡子 2－进料口 3－输送带 4－刀具 5－旋转刷 6－喷水器 7－刀具调节机构 8－出料口

3．6 鱼体切段机

鱼体切段机供鱼处理中鱼体按所需规格切段用。机体由机架、斗式输送机、圆片切刀轴、喷水器及安全联轴器等部分组成。电动机经联轴器直联切刀轴，另一端则由蜗轮副再经斜齿轮减速带动斗式输送链。

作业时，需切段的鱼体由人工按条状放入斗式输送链内，经过安装在机身头部的圆片切轴后，即完成切段任务，输入盛料斗内。在圆刀切段时，用水喷淋起润滑与冷却作用。

3．7 贝类碎壳取肉法加工机械

贝类碎壳取肉法加工机械由破碎机、取肉机等组成。破碎机一般采用爪式，由机体、动齿盘、定齿盘等组成。依靠高速旋转的动齿盘的圆齿和扁齿的冲击，并在离心力的作用下，贻贝由动齿盘中心向外移动，不断地与定齿盘发生撞击，将贻贝破碎成12mm×12mm大小方块后从下部排出。

如图1－12－28所示，取肉机的主要工作部件为1个筒形的转鼓。工作时，将从破碎机出来的碎贻贝从入料口4喂入，通过喷嘴2喷洒在转鼓3内壁上。转鼓壁上有钻孔，底部的支撑盘8为孔板式结构。由于转鼓随主轴11在电动机9的带动下高速旋转，受离心力的作用，贝肉从转鼓壁孔甩出，经排肉浆口12排出。而壳渣无法通过钻孔，被截留在转鼓内壁上，待积到一定厚度后，将转鼓转速降至60r／min左右，由刮板7将壳渣刮落，经排壳渣口10排出。

图1－12－28 生贻贝取肉机

1－压盖 2－喷嘴 3－转鼓 4－入料口 5－定位杆 6－上盖板 7－刮板 8－支撑盘 9－电动机 10－排壳渣口 11－主轴 12－排肉浆口

3．8 贝类开壳取肉法加工机械

开壳取肉法有蒸煮、微波、红外线、激光开壳等多种方式，其中常用的是蒸煮式。蒸煮式开壳机械主要由滚洗分粒机、蒸煮机、脱肉机等组成。

(1)图1－12－29所示为滚洗分粒机的结构。其主要作用是清洗、除杂，获得适于加工的生贝。主要工作部件是一个两端开口的转笼，倾斜放置，周围均布许多栅条，栅条间距上小下大。

图1－12－29 滚洗分粒机

1－入料口 2－喷水嘴 3－转笼 4－上栅条 5－下部栅条 6－减速器 7－链条 8－转轴 9－排石槽 10－盛贝器 11－导贝槽 12－排污槽

该机工作原理：当生贝从入料口1进入转笼3，在转轴8的带动下随转笼转动。同时，转笼上方的喷水嘴2对生贝进行喷淋，从而使得泥砂等细小杂质及幼贝通过上部栅条4间隙从排污槽12排出。生贝在翻动中缓缓下移通过下部栅条5间隙进入盛贝器10，而贝壳、大石等杂物则从转笼的下开口进入排石槽9。转笼的栅条间隙随加工的贝类不同而异。对扇贝，上端栅条间隙约31．75mm，下端栅条间隙约50．8mm。

(2)蒸煮机按加热方式可分为热水槽式和蒸汽喷射加热两种。

热水槽式的上层链带浸没在热水槽中，当链带上的生贝通过水温为65～100℃的热水槽时，生贝就被蒸煮。浸没时间为20～30s。

蒸汽喷射式蒸煮机，在链式钢丝带间装有蒸汽排管，管上开孔，蒸汽由孔喷到钢丝带上的贝。蒸汽温度为88～105℃左右，喷射时间10～30s。

(3)脱肉机有重力冲击式、转轮冲击式和振动冲击式。经过蒸煮的贝类，依靠冲击使贝开壳、壳肉分离。

图1－12－30所示为转轮冲击式脱肉机的结构图。该机工作原理：将蒸煮后的生贝从入料口1喂入脱壳箱3，通过导板4使贝受到高速转动的柔性叶片5撞击，并将其抛向内壁，脱壳箱内壁衬有橡胶层，使贝开壳，分离而不致破碎。同时，从入料口处的喷水嘴2向脱壳箱内喷淋冷却水。开壳后的贝掉在网状斜面9上，用高压水喷射，使壳肉分离，贝肉经网状斜面9上的孔落到贝肉输送带8上送出脱肉机，贝壳沿网状斜面9滑到贝壳输送带7，从另一端排出机体。

图1－12－30 转轮冲击式脱肉机

1－入料口 2－喷水嘴 3－脱壳箱 4－导板 5－叶片 6－高压喷水管 7－贝壳输送带 8－贝肉输送带 9－网状斜面