酱类加工装备

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《中国食品与包装工程装备手册》第350页（2837字）

1 概述

酱类是一种既能当菜吃，又能作调味品的副食品。它以粮食和油料作物为主要原料，利用米曲霉为主的微生物经发酵而成。由于它的发酵原理、制曲的方法和要点、基本上与酱油和食醋相同，因此酱类生产一般均附设在酱油酿造厂内。

我国酱类品种很多，如大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣辣酱等。豆瓣辣酱及面酱内加入各种辅料，如芝麻酱、花生酱、肉类或水产品等，可以配制美味的花色品种，是很好的副食品。

虽然各地酱类品种不同，但加工方式基本相同，所用的加工设备也大同小异。

2 加工工艺

2．1 大豆酱加工工艺

大豆酱是以大豆(黄豆、青豆和黑豆)为主要原料的一种酱类。其他辅料为面粉、食盐和水。

大豆酱制曲工艺流程如图1－13－27所示。

图1－13－27 大豆酱制曲工艺流程图

大豆制酱工艺流程如图1－13－28所示。

图1－13－28 大豆制酱工艺流程

制曲时原料配比为100kg，标准粉40～60kg。种曲用量为0．15%～0．30%，种曲使用时以面粉拌和，为了使豆酱中麸皮含量减少，种曲最好分离出孢子后使用。制曲方法基本上与酱油曲相同(参见本章第2节)。但由于豆粒较大，水分不易散发，制曲时间需适当延长。

制酱时先将大豆曲倒入发酵容器内，表面扒平，稍予压实，很快自然升温至40℃左右。再将准备好的14．5°Bé热盐水(温度60～65℃，经澄清的，大豆曲与盐水的配比为100kg∶90kg)加至面层，让它逐渐全部渗入曲内，最后用一层细盐加封，并将盖盖好。大豆曲加入热盐水后，醅温即能达到45℃左右，以后维持此温度10天，酱醅即成熟。发酵完毕，补加24°Bé盐水及其所需细盐，经充分搅拌，使所加细盐全部溶化，同时混合均匀，在室温中发酵4～5天即得成品。

2．2 －般面酱加工工艺

面酱也称甜面酱，它是以面粉为主要原料的一种酱类。它利用半曲霉分泌的淀粉酶，将面经蒸熟而糊化的大量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡萄糖。同时面粉中的少量蛋白质，也经曲霉所分泌的蛋白酶的作用，分解为各种氨基酸，而使甜面酱又稍有鲜味。

酿造面酱以面粉(标准粉)、食盐和水为原料。

2．2．1 制曲(图1－13－29) 每100kg面粉加水28～30kg，在搅拌机里充分拌和，使其成细长条或蚕豆大小的颗粒。然后送常压蒸锅中，待最后一包碎面块入蒸锅后，将面层予以翻拌，待全部冒气后即可。蒸熟的标准是面糕呈玉色，咀嚼时不粘牙，且稍有甜味为适度。也可用搅拌机将面粉与水充分拌和成碎面块后，立即连续放进蒸料机，蒸熟的面糕也就连续出料，效果良好。待蒸熟的面糕冷却后就接种，接种的种曲以分离出的孢子为宜。面糕厚层通风培养，品温控制在40℃左右，即可得面糕曲。

图1－13－29 面酱制曲工艺流程图

2．2．2 制酱(同1－13－30) 面糕曲发酵有两种办法：一种是先将面酱曲送入发酵容器内，耙平后自然升温。并随即从面层四周徐徐一次注入制备好14°Bé热盐水(加热至60～65℃，并经澄清除去沉淀物，面糕曲与盐水的配比为100kg∶100kg)，让它逐渐全部渗入曲内。最后将面层压实，加盖保温发酵。品温维持在53～55℃，每天搅拌1次，至4～5天面糕曲已吸足盐水而糖化。7～10天酱醅成熟，变成浓稠带甜的酱醪。另一种操作是先将14°Bé盐水加热到65～70℃(面糕曲与盐水的配水同上)。同时将面糕曲堆积升温至45～50℃，第1次盐水用量为总量的50%，用制醅机将面糕曲与盐水充分拌和后，送入发酵容器内。此时要求品温达到53℃以上。拌和入发酵容器完毕，应迅速耙平，面层用再制盐封好，并盖好盖，品温维持53～55℃，发酵时间为7天，发酵完毕，再加入沸盐水。最后用压缩空气翻匀后，即得浓稠带甜的酱醪。

面酱成熟后，当室温在15℃以下时可直接移至室外储存容器中保存；若室温在15℃以上，则贮藏时必须经过降温处理和添加防腐剂，以防酵母发酵而变质。酱醪成熟后总带有些小疙瘩，口感有些不舒服，因此要经过磨细。螺旋出酱机可在发酵容器内直接将酱醪磨细同时输出。磨细面酱再通过4．33cm眼的筛子，借以除去小的团块，以保证成品质量。为了提高面酱的质量及增加贮藏时间，把成熟的面酱迅速磨细与过滤后，立即通入蒸汽加热至65～70℃，加热时再添加0．1%苯甲酸钠搅拌均匀。

图1－13－30 面酱制酱工艺流程图

3 关键装备

酱类生产与酱油生产所需设备基本相同，相同者不重述，现将其特殊设备叙述如下。

3．1 水浴发酵罐(图1－13－31)

图1－13－31 水浴发酵罐

1－木盖 2－进水阀 3－夹层罐 4－进汽阀 5－排水阀 6－出酱门 7－溢水管

酱类生产中，以水浴保温最为适宜。水浴发酵罐的容量大小，按各厂生产量和钢材来源来确定。发酵罐是以4mm钢板制成。圆柱形，有夹层。夹层内通入蒸汽，并安装进水管及溢水管。内壁涂环氧树脂，借以防止腐蚀。外部以石棉和水泥包扎，以防热气散发。如果罐大，上口出酱不方便，可在罐旁开一出酱门。蒸汽管出口安装有消声器，减少振动和冲气时的声音。

3．2 螺旋出酱机(图1－13－32)

图1－13－32 螺旋出酱机

1－酱醪进口 2－螺旋叶片 3－把手 4－电动机 5－酱醪出口

螺旋出酱机可在发酵容器内直接将酱醪磨细同时输送。