果蔬原料的贮放
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第292页（6642字）
(一)果蔬原料的贮藏方法
收购进厂的果蔬原料应尽快加工，但由于原料生长季节和工厂生产能力的矛盾，果蔬原料采收后一时难以加工完毕。对于果蔬加工厂来说，应根据本厂条件选择合适的贮藏方法，并按原料入厂先后次序，按照先来先用的原则，不要因为运进新的果蔬原料而延迟对先来原料的处理。
新鲜水果和蔬菜收获后，商品寿命是有限的。除番茄和香蕉等转跃(Climacteric)型水果，在收获后其色调、风味、组织等质量随着成熟过程有所提高外，一般果蔬原料在收获后质量是趋向劣化的。为了维持果蔬的新鲜度可以采取以下措施：
①降低果蔬原料的品温，以降低果蔬的呼吸和老化的速度。
②将果蔬放于合适的相对湿度环境下，防止水分损失，延缓果蔬的变质和质量降低。
③采用适当的气调贮藏(CA贮藏)，抑制果蔬的呼吸和老化。对于苹果、香蕉、番茄有转跃期的果蔬，在成熟时会产生植物激素乙烯，因此这类果蔬原料在成熟初期收获后放于乙烯气环境下就可人工熟成。但乙烯对胡萝卜，莴笋等敏感性果蔬会产生损害。
④使用化学物质防止生理和微生物引起的劣化和损失。
果蔬原料的贮藏方法很多，比较常用的方法有以下几种：
1．堆藏
堆藏实际就是露地贮藏。水果采收装箱后选用避阴高燥地势，将果蔬箱码垛，上面覆盖高粱秸或帆布，天冷时注意防寒或及时入库贮藏。
蔬菜采收后可摊平降温，并除去有病虫害和机械伤的菜。
堆藏适于原料产地或工厂对苹果、梨、胡萝卜等入库前的预冷，仅作临时贮藏。
2．通风库贮藏
通风库贮藏是在有隔热层的库内利用昼夜温度差，通过换气来保持一个比较适宜的贮藏条件的贮果方法，其基本特点与窑窖相似，但通风库有较为完善的隔热措施和通风设备，但通风库仍靠自然温度调节库温，在温度过高或过低的地区或季节，若不加其他辅助设施，仍难维持理想的温湿条件。
通风库适合冬季大量贮藏苹果、梨、山楂等，我国北方使用比较普遍。水果采收后先在库外放置一段时间，待彻底冷却后再入库，入库前后10d左右，注意调节通风，尽快将库温降低至0℃。水果一般采取箱装为主，在库内的堆放方式直接影响贮藏效果。箱的排列方式以正斜交错(花垛)的方式较好，箱与箱之间相隔5～10cm的缝隙，垛高与顶部保持一定距离。箱下需用枕木或石条垫起，最下层距地面20～30cm，最上层距顶部1m。箱垛周围靠墙边留出50～60cm通道，库中央也应留出1．0～1．2m通道，以利通风，使库内各处温度均匀，同时也便于检查和出库。
水果入库贮藏时要注意库内温度的调节，刚入库时温度较高，应将门窗和通风口全部打开，使其大量通风换气。上冻时需注意防寒，根据外温与库温情况开闭通风口或门窗。立春后，外部温度逐渐升高，果实最容易在这个时期受热，更应勤检查温度变化情况，适时进行通风换气，防止积热。
通风库内的湿度一般以相对湿度80%～90%为宜，可通过通风换气或喷洒水的方法进行调节。
另外水果入库时应事先计划好出库的先后次序。贮藏多品种水果时应分库位堆垛，防止相互影响。
3．机械冷藏(冷库)
机械冷藏也叫冷风库贮藏，是在有良好隔热保温层的库房中装有制冷降温设备的一种贮藏方法，是目前果蔬常年贮藏的较好方法，生产规模较大的果蔬加工厂应同时配建冷库。冷库一般由冷冻机房、贮藏库、缓冲间组成。制冷机械包括制冷压缩冷凝机组和换热器(冷风机)两部分。大型冷库还应配套冷凝器、贮液器和氨液分离器等。与低温冷库相比，果品冷库一般库温较高，故又称高温冷库。高温冷库可采用由鼓风机抽吸库内的空气，经过蒸发管变成冷空气，再循环送入冷库内，从而使果蔬间接降温。简易冷库(亦称土冷库)是经改造的半地下通风库，即将通风库的土墙加厚到1．2～1．5m，内衬稻糠绝缘，并改造库顶及库门，按上述间接方式进行机械降温。
果蔬先经挑选装箱，入库前再经预冷，预冷方式根据不同地区、季节情况和果蔬种类而定，普遍采用自然冷却方法。在贮藏过程中要严格控制库内温度和湿度，昼夜升降温度幅度不得超过0．5℃，在出库过程中，温度升高不应超过4℃，果蔬冷藏时应防止发生低温冷害现象。低温冷害包括不进行后熟(番茄和香蕉等)发生的凹陷性病斑，生成异味和异臭，引起低温冷害的缺陷见表2－1－14。多数场合下低温冷害难以从外面发现，一般在从冷库取出后放于常温下才发现。防止低温冷害的最重要方法是对容易产生低温损害的果蔬不进行冷藏，例如番茄和香蕉应在12．5℃以上温度贮藏。但较高的温度也会引起一般的质量恶化，为此，对这类果蔬可以从贮藏中的极限低温升温，再逐渐降至极限温度以下，这样可保持这类果蔬的新鲜度。
表2－1－14 果蔬冷害发生的温度与特征
4．气调贮藏
(1)气调贮藏原理与效果气调(调节气体)贮藏又称CA贮藏，人为改变贮藏环境中的气体成分，其要点是降低空气中的氧气并适当提高二氧化碳的浓度。气调贮藏与机械冷藏相结合就是气调冷藏，同时控制温度、湿度和气体成分等各种环境因素，是当代最先进的果蔬贮藏技术。此外还有一种限气(变气)贮藏方法，也称MA贮藏，通常将果蔬密闭在塑料袋(帐)内，通过果蔬自身呼吸(自发式)或人为办法改变袋(帐)内的气体成分，又称“简易气调”。MA贮藏时O2、CO2变化大，没有一定指标，多用于短期贮运。
果蔬在空气中进行正常的呼吸作用，普通空气的组成为N278%、O221%、CO20．03%。改变这种环境的空气组成就可抑制果蔬的生理作用。
对于植物，减少O2含量可以抑制其呼吸作用，O2量降至一定程度仍能维持呼吸作用，但降至极限点以下时，引起无机呼吸，导致障碍而降低果蔬品质，这一极限点，苹果、柑橘为2%～3%，胡萝卜4%。提高CO2浓度同样是为了抑制呼吸作用，防止老化，但CO2浓度过高也会引起无机呼吸，降低果蔬品质。CA贮藏抑制果蔬呼吸作用的程度随果蔬种类而定，同一种类还会因品种，成熟度，栽培条件，贮藏温、湿度而不同。CA贮藏保持果蔬品质的共同效果如下：
①抑制追熟：抑制洋梨、香蕉、苹果、鳄梨等追熟果实的追熟。
②保持绿色：CO2抑制叶绿素分解，几乎对所有果蔬都有效，CO2浓度越高，效果越好。
③保持硬度：抑制果实软化，CO2最佳浓度时其效果更佳。
④抑制酸的减少：抑制贮藏中有机酸的减少，保持果实的风味。
此外，CA还可贮藏抑制果实“催熟激素”乙烯的生成，延缓果品后熟和衰老的生理变化。同时CA贮藏还可抑制多种病菌的滋生和生理病害的出现，苹果食心虫等害虫也可在气调环境中窒息而死。CA贮藏对降低果蔬病烂率，控制虫害有明显效果。
(2)气调贮藏的主要设备气调贮藏中的温度－湿度条件与一般冷藏相似，环境气体的调节方法有两种：一是利用果实的呼吸作用，另一是使用气体发生器，有时可以组合使用该两种方法。主要设备有：
①氮气发生器：也称降氧机、气调机，实际作用是除氧，将库房内的氧浓度由21%降至1%左右。氮气发生器有两种类型，一是催化燃烧式，另一种是分子筛式。焦炭式分子筛降氧机同时兼有脱除CO2和乙烯的功能，故称气调机。
②二氧化碳脱除机：通常利用吸附作用，将CO2吸附在多孔载体上，然后用新鲜空气反吹解吸使之再生，如此循环使用，达到降低气调库内CO2浓度的目的，简易方法可以用消石灰吸收CO2。100kg苹果的消石灰用量为0．5～1．0kg。
③气体测定仪：主要用于监测气调库内O2和CO2的变化动态，常用奥氏体分析仪，也可用O2、CO2测定仪。
(3)气调贮藏注意事项
①温度对于果实的呼吸和水分蒸发影响较大。在一定范围内，温度每增高10℃，果实的呼吸强度要增加2～4倍。反之，温度下降，果实的呼吸强度也显着下降。气调贮藏苹果、洋梨的适宜温度在0℃左右，相对湿度应保持在90%～95%。
②气体组成中氧含量以2%～4%、二氧化碳含量以3%～5%为宜，这对于保持果实硬度，抑制果实的后熟及衰老都有较明显的效果。氧的含量低于1%时，果实以进行无氧呼吸为主，产生大量的乙醇、乙醛等，使果实出现生理病害。如果氧的含量高于4%时，应注意检查帐子有无漏洞。二氧化碳超过7%，易引起果皮、果肉组织变褐，以至斑状凹陷，用20%～30%氢氧化钠溶液作吸收剂可使帐内过多的二氧化碳产生碳酸钠溶液而被消除。
③果实从采收到密闭的时间应尽量缩短。一般在采收后2～3d内密封，最多不超过5d为宜。气调贮藏对有机械伤的果实，贮藏损失少、效果良好。
④CA贮藏不一定对所有果蔬都适合，应根据果蔬种类和品质选择最佳的气体组成。
(二)果蔬贮藏条件
主要水果和蔬菜的最佳贮藏条件和贮藏时间见表2－1－15和表2－1－16。CA贮藏条件与贮藏期见表2－1－17。表中w为星期数，m为月数，d为天数。
表2－1－15 水果的最佳贮藏条件与贮藏期限
表2－1－16 蔬菜的最佳贮藏条件与贮藏期限
表2－1－17 水果和蔬菜的CA贮藏条件和贮藏期限
(三)果实的后熟与催熟
果实采摘后有一个自行完熟的过程，这就是后熟作用。后熟作用与果实在植株成熟所发生的变化大致相同，只是没有水分和养分的供给，仅在果蔬本身发生一些生物化学变化。在后熟过程中，果实主要是水解作用，将复杂的物质转变为简单的物质，使果实肉质由硬变软，糖酸比例发生变化，并散发出香味。对加工来说后熟作用往往也是很有意义的。例如后熟过的苹果，经过加工过程的热处理，往往肉质软烂，会直接影响其产品质量，但后熟过的桃子，经加工处理，反而提高了产品品质。因此，必须按照不同的产品和不同的加工要求，来决定贮藏过程是否采取后熟的措施是有其特定意义的。
此外，有些果实必须经过人工催熟之后，才能达到果实特有的风味和加工质量。如对洋梨催熟可以提高其香味和风味，并有利于加工。
1．洋梨的预冷和催熟
为了保证洋梨的特有风味，及时促进果实内外成熟一致，因而进行果实的预冷和催熟，其主要措施如下：
①收购至进入冷库时间不宜过长，一般以48h为宜；
②预冷与贮藏条件温度为(2±1)℃，相对湿度80%～85%，要求通风良好；
③成熟度不同的洋梨应分别堆放，烂果、虫果不得进入冷库和催熟；
④预冷以20d以内为宜，最多不得超过30d，以免发生烂心变质。
⑤催熟应保持在18～22℃，最高不宜超过24℃。温度过低，表皮易于皱缩，延长果实催熟时间，温度过高又会引起腐烂变质。
2．桃子的后熟
桃子后熟是使其适于热烫，或易于蒸汽去皮，并提高产品色、香、味以及肉质柔软，除个别品种，大部分桃品种适于后熟，其措施如下：
①成熟度要掌握在八成至八成半。熟度过高，难于运输(易引起机械伤)，熟度过低时后熟时间较长，在后熟过程，腐烂率高，表皮易皱缩；
②后熟条件要求温度25～35℃，至少不低于20℃，湿度80%～85%，后熟时间最好2～3d，据生产实践，大久保桃后熟超过三天，就开始腐烂；4～5d腐烂率达10%以上，失重5%以上。
③后熟场所应通风良好、干燥、不受阳光直接照射的果棚(或室内)，果实每箱装1～2层，箱子不超过5～6层高，底层垫空箱，如箱子无通风孔，应码花垛；
④后熟前需经挑选，剔出太生、太熟以及损伤果。后熟两天后，每天要倒垛，选出适于加工及继续追熟和烂果；
⑤如果需要冷藏后再后熟，冷藏温度以3～5℃为佳，最低不低于1℃。据生产实践，大久保桃冷藏1周以内，出库后熟仍可全部去皮；2周以内，后熟去皮率可达80%；超过三周发生生理病害，就难以去皮，品质下降。
3．香蕉的催熟
香蕉采收后必须经过后熟阶段，使果皮由青转黄，果肉变软，涩味消失，芳香增强，果实显示出其固有的色、香、味。香蕉本身也能自然催熟，但时间较长，果实容易失水萎蔫，香味降低，着色不均，故一般进行人工催熟。催熟方法有：
(1)乙烯利催熟法 乙烯利是人工合成的一种植物生长调节剂，其水溶液可以逐渐释放出乙烯而使香蕉成熟。通常配成0．2%的乙烯利水溶液喷洒或浸果，浸后让其自然风干，在20℃左右的室温下存放3～5d即可黄熟。
(2)熏香催熟法 一般数量较少的蕉果多采用这一方法催熟。在20℃左右的室内点燃几支普通棒香(一般每放1000kg果实可燃香8～10枝)，燃后密封24h。若室温过低，应加热升温。用香多少可根据香蕉的饱满程度而定，饱满度高的果实可少用棒香，并可缩短密封时间，否则就应多用香并适当延长密封时间。密封熏香之后，若气温较高，可将香蕉移到空气流通、比较阴凉的地方让其成熟；若气温过低，则应增温防寒，室内温度最好不要低于20℃。