果实可滴定酸的测定

出处：按学科分类—农业科学 中国农业出版社《果树施肥手册》第146页（2665字）

果树的果实和叶子里都含有有机酸，它们是以游离态和结合态(有机酸盐)存在。果实里游离酸最多，而叶子则以有机酸盐为主。这些有机酸主要是苹果酸、草酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸等，根据树种、品种、地区、栽培条件以及生育时期的不同，其有机酸的成分和含量也不同。没有成熟的果实和嫩叶中含有琥珀酸，而成熟的果实和老叶里主要是苹果酸、酒石酸或柠檬酸；葡萄里是酒石酸；苹果果实中主要是苹果酸；柑橘和柠檬的果实只有柠檬酸。

研究果实(或叶子)中的酸度，主要是测定它们的滴定酸，即总酸度。

方法原理：可滴定酸包括所有的游离酸和酸式盐。测定时，用热水将果实中的可滴定酸提取出来，滤液用0．1NNaOH溶液滴定，然后算出100克鲜果实中的含酸量。葡萄用酒石酸表示，柑橘以柠檬酸表示，仁果类、核果类及大部分浆果类均以苹果酸表示。

试剂：

①0．1NNaOH标准液：氢氧化钠非常容易吸收CO₂，因此，其中多含有碳酸钠，欲配制不含碳酸钠的氢氧化钠溶液时，可分为两步进行：①称取100克NaOH溶解在新煮过的水中，并稀释至100毫升，放置数日，使碳酸钠沉淀，这一溶液在理论上为25N(实际上可能达不到25N)；②吸取上部清液20～25毫升，加新煮沸20分钟冷却的蒸馏水500毫升，即成为0．1N左右的氢氧化钠溶液。用苯二甲酸氢钾标定其准确浓度。

②酚酞指示剂：1克酚酞溶于50毫升95%乙醇，再加50毫升水。

仪器和器皿：①六孔水浴锅；②工业天平()；③高速组织捣碎机(DS－200型)；④10毫升碱滴定管；⑤250毫升容量瓶；⑥50毫升、400毫升烧杯；⑦100毫升三角瓶；⑧不锈钢果刀等。

测定步骤：直接称取测果实可溶性糖的捣碎浆状物50克(相当于样品25克)，通过漏斗，用水洗入250毫升容量瓶中，加水约至150毫升，放在80℃的水浴上30分钟，间隔5分钟摇动1次，使内部温度均匀以加速提取过程。半小时后取出容量瓶，冷却，加无离子水定容至刻度，用中性脱脂棉过滤。吸取滤液50毫升，放入100毫升三角瓶中，加酚酞指示剂3滴，用0．1NNaOH标液滴定至浅粉红色，记下碱液用量。也可用自动电位滴定计来滴定(如用ZD－2型自动电位滴定计)，只需将读数电位旋至终点电势(水果可滴定酸的滴定放在pH8．1处)，吸取一定滤液放在烧杯内，置于磁力搅拌器上，事先在滴定管内装好0．1N氢氧化钠溶液，转动滴定开关，即开始自动滴定，达到终点即可自动停止。

结果计算：可滴定酸有两种表示方法：

①直接用中和100克鲜果所消耗的0．1NNaOH溶液毫升数来表示。如果滴定的NaOH溶液浓度不足0．1N，可用公式NV=N′V′折算出NaOH的实际毫升数。

式中：W——样品鲜重(克)；

V——浸出液总体积(毫升)；

V₁——吸出滤液体积(毫升)；

V₂——滴定时消耗的0．1NNaOH溶液体积(毫升)。

②用100克鲜样中含酸克数表示：

式中：W——样品鲜重(克)；

V——浸出液定容体积(毫升)；

V₁——吸出滤液体积(毫升)；

N——NaOH溶液的当量浓度；

V₂——滴定时消耗的NaOH溶液体积(毫升)；

A——换算为各种酸的系数，1毫克当量苹果酸的重量为0．067克；1毫克当量酒石酸的重量为0．075克；1毫克当量柠檬酸的重量为0．064克。

注意事项：

①果实中的有机酸一般系弱酸，其水溶液可解离为H+和酸根。口尝的酸度，即感觉到的果实酸味，是决定于果汁中离解的H⁺浓度，这种酸叫果实的有效酸度或果实的真酸度，一般用pH表示。有效酸可用酸度计直接测定果汁或稀释数倍的果汁的pH。

②标准NaOH液的标定方法：将分析纯的苯二甲酸氢钾在105℃下烘干2小时，在分析天平上称0．1000～0．2000克加水溶解，必要时可加热，用酸酞作指示剂，用NaOH液滴定至微红色1分钟不消失为止。

式中：N——NaOH液的当量浓度；

V——滴定时消耗的NaOH液体积(毫升)；

0．2041——1毫克当量苯二甲酸氢钾的重量(克)；

W——苯二甲酸氢钾重量(克)。

③梨样可称200克，加100毫升水，捣碎，以后称37．5克浆状物即相当于25克样品。葡萄可直接测定葡萄汁的可滴定液，结果用100毫升汁的含量表示。柑橘即可用汁亦可用果肉的提取液进行测定。

④脱脂棉多偏碱性，用前要用去离子水反复冲洗，直至其水溶液对甲基红呈中性反应，烘干备用。

⑤如滤液有色，可加水稍稀释后再滴定。葡萄汁或葡萄酒的红色很深时，亦可用0．1%百里酚蓝为指示剂，加指示剂3～4滴，用0．1N氢氧化钠溶液滴定，百里酚蓝变色范围在pH8．0～9．6，由黄至蓝。滴定时，当溶液出现红紫色即达到终点，滴定结果与酚酞一致。