糖化酶
书籍：食品添加剂手册
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第148页（1035字）
别名 糖化淀粉酶、淀粉糖化酶
编码 GB 11．004；E．C．3．2．1．3
性状 黄褐色粉末或棕黄色液体，能从淀粉链的非还原性末端切开α－1，4和α－1，6键，从而使淀粉水解成葡萄糖。作用温度55～60℃，最适温度58～60℃，作用pH4．0～5．0，最适pH4．5。
制法 由黑曲霉菌(As3．4309)经深层培养、提取、精制而得。
质量标准
*1g酶粉或1mL酶液在40℃、pH4．6的条件下，1h分解可溶性淀粉产生1mg葡萄糖的酶量为一个酶活力单位。
毒理学依据
1．LD50 小鼠口服11 700mg／kg(bw)。
2．致突变试验 本品在体内无明显蓄积作用，无致突变作用。
3．ADI 无需规定(来自黑曲霉的糖化酶。FAO／WHO，1994)。
使用
1．使用注意事项 本品耐酸性较好，在25℃、pH3时活力稳定；55～60℃时活力最高；60℃、30min以上时活力降低显着；80℃以上活力全部消失。
2．使用范围及使用量
(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1995)规定：来自黑曲霉的糖化酶可在淀粉生产、酿造、果汁加工中按生产需要适量使用。
(2)实际使用参考：
①用于白酒、酒精生产，先将原料粉碎，打浆，用α－淀粉酶液化、蒸煮，将醪液冷却至60℃，加入用水调匀的糖化酶，用量80～100u／g原料，于58～60℃糖化即可。
②味精生产中，双酶法制糖也常使用本品。