果胶酶

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第150页（1214字）

编码 GB 11．005；E．C．4．2．2．10；E．C．3．2．1．15；E．C．3．1．1．11

性状 本品为果胶甲酯酶、果胶裂解酶、果胶解聚酶的复合物。浅黄色粉末，无结块，易溶于水。可分别对果胶质起解脂作用，产生甲醇和果胶酸。水解作用产生半乳糖醛酸和寡聚半乳糖醛酸。作用温度10～60℃，最适温度为45～50℃。作用pH为3．0～6．0，最适pH为3．5。Fe²⁺、Cu²⁺、Zn²⁺、Sn²⁺对此酶有抑制作用。液体果胶酶制剂为棕褐色，允许微混或有少许凝聚物。

制法 用黑曲霉(Aspergilus niger)发酵法生产，经提纯制得。

质量标准

*1g酶粉或1mL酶液在50℃、pH3．5条件下，1h分解果胶产生1mg半乳糖醛酸为1u。

毒理学依据

1．LD₅₀ 小鼠口服 21．5g／kg(bw)。

2．致突变试验 小鼠骨髓细胞染色体畸变试验、小鼠骨髓微核试验，均无致突变作用。

3．ADI 无需规定(FAO／WHO，1994)。

使用 酶制剂。

1．使用注意事项 多酚物质对该品有抑制作用，病原菌、腐败菌产生的某些代谢产物亦有抑制作用，使用时应予注意。

2．使用范围及使用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：本品可用于果酒、果汁、糖水橘子罐头(去囊衣)，可按生产需要适量使用。

(2)实际使用参考：

①本品可将果胶质分解而使果汁粘度降低，破坏胶体保护作用，从而提高出汁率，加快和加强澄清作用。具体使用，由于果汁的性质不同，大量生产前先进行50～100mL小试，以确定其最适用量。酶的用量视底物所含果胶的多少而定，通常用量，每吨葡萄汁60～100g；苹果汁，100～200g。25℃条件下，4～8h即可澄清，若45℃条件下，则仅需2～4h。

②用于莲子脱内衣、蒜脱内膜、橘子脱囊衣时，酶液pH3．0，温度50℃，搅拌0．5～1h即可。过滤后酶液可反复使用。