蛋白酶

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第150页（1868字）

本品包括枯草芽孢杆菌生产的蛋白酶(Nentrase)、地衣芽孢杆菌生产的蛋白酶(Alcalase type FG)和米曲霉生产的蛋白酶(Flavourzyme)三种蛋白酶。

编码 GB 11．000；INS 1101；E．C．3．4．21．14．(来自米曲霉)

性状 近乎白色至浅棕色粉末或液体。溶于水呈淡黄色，几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚。其作用是将蛋白质水解为低分子蛋白胨、、多肽及氨基酸。

制法 Neutrase是由淀粉液化芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefacien)〔以前属枯草芽孢杆菌(Bacvillus subtilis)〕族生产的内蛋白酶制剂。

Alcalase是由地衣型芽孢杆菌(Bacillase licheniformis)生产的内蛋白酶制剂。

Flavourzyme是由米曲霉(Aspergillus oryzae)生产的内蛋白酶和外蛋白酶混合制剂(内蛋白酶为切割多肽链内部的肽键；外蛋白酶则切割多肽链一端的肽键)。

将上述淀粉液化芽孢杆菌、地衣型芽孢杆菌、米曲霉，分别接种在培养基中，用发酵法生产各种蛋白酶。

质量标准

*酶制剂共同标准。

毒理学依据

1．LD₅₀ Neutrase：小鼠口服大于10g／kg(bw)。

Neutrase：符合Gras(FDA21CFR 184．1027)。

Alcalase：符合Gras(FDA21CFR184．1027)。

2．致突变试验 Ames试验、小鼠骨髓微核试验、精子畸变试验，均为阴性(卫生部食品卫生检验所)。

3．ADI Flavourzyme：无需规定(来自米曲霉，FAO／WHO，1994)。

使用 酶制剂。

1．使用注意事项

(1)酶法生产水解蛋白液，最好使用复合蛋白酶如Flavourzyme及Neutrase。

(2)蛋白酶广泛用于动、植物的蛋白质加工工业，以改变蛋白质的水结合能力、乳化能力、发泡能力及其粘度，用于蛋白质水解、各种调味品的生产。

2．使用范围及使用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：

①来自地衣芽孢杆菌的蛋白酶(．Alcalase)用于蛋白质水解、精炼、加工，调味品工业，乳制品，按生产需要适量使用。

②来自米曲霉的蛋白酶(Flavourzyme)用于蛋白质水解、精炼、加工，调味品工业，乳制品，酿造工业，按生产需要适量使用。

③来自枯草芽孢杆菌的蛋白酶(Neutrase)用于酿造工业，焙烤工业，蛋白质水解、精炼、加工，调味品工业，乳制品，按正常生产需要适量使用。

(2)实际使用参考：在生产鸡精时，原料用鸡肉首先用Neutrase，控制温度50℃，pH6．5，加酶1．56%(以蛋白质计)，培养2h。再用Flavourzyme水解，温度50℃，pH不需调整，加酶量1．5%(以蛋白质计)，水解3h灭酶后便可得到滋味纯正、无后苦味和异味的鸡精。