面粉处理剂

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第160页（464字）

面粉处理剂是使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品添加剂。我国许可使用的过氧化苯甲酰、溴酸钾和偶氮甲酰胺等均有一定的氧化漂白作用，可使面粉增白，而且它们还具有一定的熟成作用，如其氧化作用可使面粉中蛋白质的－SH基氧化成－S－S－基，有利于蛋白质网状结构的形成。与此同时，还可抑制小麦粉中蛋白质分解酶的作用，避免蛋白质分解，借以增强面团弹性、延伸性、持气性，改善面团质构，从而提高焙烤制品的质量。具有还原作用的L－半胱氨酸盐酸盐，除可促进面筋蛋白质网状结构的形成，防止老化，提高制品质量外，尚可缩短发酵时间。值得注意的是，溴酸钾尽管有良好的效果，但因近年发现其安全性有问题(有一定的致癌作用)，不少国家相继禁用。从今后的发展来看，有必要寻求适当的代用品。我国新近批准许可使用的偶氮甲酰胺，即具有一定的这方面的意义。目前国际上许可使用的品种还有过氧化丙酮、过硫酸钾等。碘酸钙、碘酸钾等，亦有应用。为了加强它们的安全使用和方便有效，除应开发新品种外，还应进一步研究其最佳使用问题等。