山梨酸

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第249页（2502字）

别名 花楸酸、2，4－己二烯酸

编码 GB 17．003；INS 200

化学结构

CH₃CH=CHCH=CHCOOH

C₆H₈O₂ 相对分子质量 112．13

性状 无色单斜晶体或结晶性粉末，具有特殊气味和酸味，对光、热均稳定，但在空气中长期放置易被氧化着色，熔点134．5℃，沸点228℃(分解)，微溶于水。1g本品约溶于10mL乙醇、20mL乙醚。其饱和水溶液的pH为3．6。

制法

(1)以乙烯酮和丁烯为原料制得。

(2)以丁烯醛和丙酮为原料，在氯化锌、氯化铝等催化剂存在下反应制得。

(3)由2，4－己二烯醛氧化制得(现已基本停用)。

质量标准

鉴别方法 在本品醇溶液(1+100)中加溴水，应退色。

毒理学依据

1．LD₅₀ 大鼠口服7360mg／kg(bw)。

2．GRAS FDA－21CFR 181．23；182．3089。

3．ADI 0～25mg／kg(bw)(山梨酸及其钾、钠、钙盐的总量，以山梨酸计。FAO／WHO，1994)。

使用 防腐剂。

1．使用注意事项

(1)山梨酸只有透过细胞壁进入微生物体内才能起作用，其分子态的抑菌活性比离子态强。当溶液pH小于4时，抑菌活性强，若大于6时，抑菌活性降低。

(2)与过氧化氢溶液混合使用，抗微生物活性显着增强。

(3)山梨酸主要对霉菌、酵母和好气性腐败菌有效，而对厌气性细菌和乳酸菌几乎无作用。在微生物数量过高的情况下，本品发挥不了作用，故只适用于具有良好卫生条件和微生物数量较低的食品的防腐。

(4)应避光、密封保存，贮存温度应低于38℃。

(5)山梨酸为酸性防腐剂，其作用受pH影响。但其酸性较苯甲酸弱，适宜pH范围较苯甲酸广。配制山梨酸溶液时，可先将其溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液中，随后再加入食品中。溶解时不要用铜、铁容器。在20℃时，配制1000mL山梨酸溶液，溶解山梨酸所需要的碳酸氢钠的数量如下表所示：

溶液应随用随配，并防止加碱过多而使溶液呈碱性，影响抑菌效果。

(6)山梨酸用于需要加热的产品中，为防止山梨酸受热挥发，应在加热过程的后期添加。

2．使用范围及使用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：用于肉、鱼、蛋、禽类制品，最大使用量为0．075g／kg；用于果蔬类保鲜、碳酸饮料，0．2g／kg；胶原蛋白肠衣、低盐酱菜、蜜钱、果汁(果味)型饮料、果冻，0．5g／kg；葡萄酒、果酒，0．6g／kg；酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮料果汁(果味)冰，1．0g／kg；用于食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁，2．0g／kg；以山梨酸计不得超过2g／kg。山梨酸及山梨酸钾同时使用时，以山梨酸计不得超过最大使用量，不得延长原定保质期。

(2)实际使用参考：

①我国台湾省《食品添加剂使用范围及用量标准》(1986)规定：用于鱼糜制品、肉制品、海胆酱、花生酱，最大使用量为2g／kg。

②日本《食品卫生法规》(1985)规定：使用山梨酸钾，均以山梨酸计。用于干酪、鱼糜制品(碎肉除外)，最高使用量为3g／kg。用于干酪，与丙酸、丙酸钙合用，或与含其中一种制剂合用时，其使用量按山梨酸及丙酸的合计量为3g／kg以下；用于鲸肉制品、肉制品、海胆，最高使用量为2g／kg；墨鱼熏制品、鱼熏制品，最高使用量1．5g／kg；鱼贝干制品、人造黄油、花糊类、煮豆、豆沙类、卤小菜、豆酱、腌萝卜干，糖腌食品，曲腌食品、酱油腌制品、酱菜，最高使用量1g／kg；用于人造黄油，与苯甲酸、苯甲酸钠合用或与含其中任何一种制剂合用时，其使用量按苯甲酸及山梨酸合计量为1g／kg以下。用于酱菜，仅对其原料限含山梨酸及其盐类1g／kg以下；用于果酱、番茄酱、李子酱、醋腌咸菜，最高使用量为0．5g／kg；甜酒(限供稀释三倍以上饮用的)、发酵奶(只限供作乳酸菌饮料的原料)，最高使用量0．3g／kg；露酒、混合酒、乳酸菌饮料(不包括杀菌的)，最高使用量为0．05g／kg。

③一般参考用量如下表：