附：食品香精

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第424页（2159字）

食品香精是指由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。其中的芳香物质即前述的天然香味物质、天然等同的香味物质和人造香味物质。溶剂有食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、精制食用油和三乙酸甘油酯等，含量通常占50%以上。目的是使香精成为均一产品并达到规定的浓度。载体有如蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐和二氧化硅等。主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食品香精中。

食品香精在形态上可以是液体或浆体，也可以是粉末。并可以从不同的角度进行不同的分类：

(1)按用途分 可分为饮料用、糖果用、焙烤食品用、酒用、调味料用、方便食品用、汤料用、茶叶用等。

(2)按香型分 可分为花香型、果香型、酒香型、乳品型、肉香型、蔬菜型、焙烤型等。具体还可进一步细分，如肉香型又可分为猪肉香型、牛肉香型和鸡肉香型等。

(3)按剂型分 可分为液体(包括乳化和浆状)、固体(包括粉状和块状)。

(4)按性能分 可根据食品的组织结构和生产工艺条件等不同，可以分为水溶性、耐热性、乳浊性和微胶囊香精等。

①水溶性香精：通常也称水质香精。在一定的比例下，可在水中完全溶解，溶液透明澄清，香气比较飘逸，适用于以水为介质的食品。如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒类等。

②耐热性香精：通常也称为油质香精。其特点是香气比较浓郁、沉着和持久，香味浓度较高，相对来说不易挥发，适用于较高温度操作工艺的食品加香，如糖果、饼干和糕点等。

③乳化香精：其外观呈乳浊状，加入水溶液中能迅速分散并使之呈混浊状态，适用于需要混浊度的果汁和果味饮料等。

④微胶囊香精：其特点是对香精中易于氧化、挥发的芳香物质可起到很好的保护作用，从而延长加香产品的保质期，又适用于粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉等。

使用食品香精主要有下述几方面的作用：

(1)辅助作用 某些食品，如高级酒类、天然果汁，由于香气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。

(2)稳定作用 天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工等的影响而不稳定。而香精的香气基本上每批稳定。加香后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。

(3)补充作用 某些产品如果浆、果脯、水果蔬菜罐头等，在加工过程中可损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相对应的香精进行加香，使香气得到补足。

(4)赋香作用 某些食品本身没有什么香味，如硬糖、汽水、饼干等，通常选用具有明显香型的香精，使成品具有一定类型的香味和香气。

(5)矫味作用 某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。

(6)替代作用 直接用天然品有困难时(原料供应不足，价格成本过高，或加工工艺困难等)，用相应的香精来代替或部分代替。

值得注意的是，调合食品香精时，不能随意将任何一种香原料应用到香精配方中，而必须采用我国正式批准使用的食用香料品种。另外，在选择具体香原料时，还必须注意符合产品质量标准。食品用香精中所使用的其它食品添加剂，如色素、抗氧化剂、防腐剂、增稠剂、填充剂等也必须符合我国《食品添加剂使用卫生标准》及其质量标准。

为了保证食品香精的安全性，食品香精生产厂必须遵守《食品香料香精生产企业卫生规范》(见附录)等有关卫生法规。

食品用香精产品必须符合下述质量标准(QB 1505－92)。

注：①食品用香精所使用的各种食品用香料、抗氧化剂、稀释剂、增稠剂、乳化剂、色素等均应符合GB 2760的规定，酒精必须符合GB 394的规定，植物油必须符合食用植物油卫生标准。

②在贮存期中，部分食品用香精会呈轻度混浊，沉淀或变色现象，应不影响使用效果。

*标样的确定认可和保存等管理办法参见QB 1505－92食品用香精(见附录A)。

* *过氧化值的测定只适用于植物油产品。