职工食堂管理工作

出处：按学科分类—政治、法律 中国商业出版社《新世纪工会办公室实务操作大全上卷》第623页（6121字）

一、职工食堂的特点

职工食堂和社会上经营性的饭馆、餐厅虽然都是进行食品的采购、加工制作、销售的工作，都具有服务性，但是，职工食堂在经营管理方面，在服务对象上，有着自己的特点。

(一)福利性(非营利性)

单位职工食堂是一个集体福利设施，食堂工作人员的工资从企业管理费中开支。食堂的用具、设备等用福利基金购置。食堂销售的食品是按直接用于食品加工的原料成本计算，不盈利。有的单位还从福利基金中提出一定数额补贴伙食。食堂的经济核算要降低成本合理定价。每月成本盈亏要限制在2%的范围内，目的是使职工节省伙食费开支，这一点与社会上经营性的饭店不同。

(二)服务对象的稳定性与服务的深入性

单位职工食堂为全体职工服务。上至领导，下至员工，都是服务对象。食堂服务对象是相对稳定的。

职工食堂服务的深入性表现在：食堂要根据广大职工生产、生活的实际情况安排供饭时间。通过观察、访问，了解掌握职工的生活习惯和伙食要求。根据他们的需求，结合市场供应情况安排制作的销售食品。同时还要吸收职工代表参加食堂的民主管理，接受他们的监督。职工患病，食堂制作病号饭；单身职工常年住在厂里，更是食堂经常服务的对象。对他们尤其需要周到地服务，节假日加班加点工作不能回家团聚要改善伙食，使大家高高兴兴过节。遇到职工的生日，制作生日饭、生日蛋糕，表示祝贺之情；有条件的食堂还应为回家吃饭的职工出售成品、半成品，减轻他们的家务负担。有回民的地方，要设回民食堂和回民灶，并严格按照本民族习惯操作。这样深入的服务，是社会上经营性饭店远不能比的。

(三)为生产服务的直接性

在有些昼夜连续生产的企业中，职工食堂要为上夜班的工人准备可口的夜餐；基建施工单位连夜施工突击任务，食堂应做好饭菜送到施工现场；职工加班加点误了时间，食堂要制作供应“偏点饭”；这种与生产活动密切联系的直接服务，是职工食堂突出的特点。

二、职工食堂内部组织形式

为了有条不紊地完成采购原料、加工制作到销售成品这一整套工序，保证食品质量、卫生、价格合理，食堂工作可划分为如下几个岗位：

管理员。负责食堂全面工作的组织实施；贯彻执行国家方针、政策和上级指示精神；贯彻各项规章制度、检查和督促食堂各项任务圆满完成；组织炊事人员政治学习、业务学习，进行思想工作；调整平衡劳动组织；督促检查食堂内外卫生；收集就餐职工意见，改进食堂工作，并负责食堂的食品营养管理。

会计员。负责执行财务制度，遵守财经纪律；负责现金、支票和账目管理，进行成本核算，按时公布账目。

内部票证管理员。负责内部票证收支、汇总、保管。

采购员。根据实际需要负责采购主副食原料。

保管员。根据库存数量及需用量提供采购计划、管好库存材料，防霉变，防腐败、防鼠虫咬、防丢失，保持货物新鲜。凭领料单发料，做到账物相符。

炊事组长及炊事员。炊事组长组织炊事员共同完成食品的加工制作和销售任务；组长安排炊事员工作，并负责技术培训；安排食谱，核算成本、确定饭菜定价；做好食品鉴定和质量检查；组织卫生工作，布置窗口收款，保证到点开饭，供应不能中断，并协助管理员搞好食品营养管理。

主食组长。负责组织主食加工制作，调剂品种花样，掌握好计量、定价、销量和盘存，核算主食品盈亏、保持用料同销售平衡。

副食组长。负责组织菜品加工。

食堂人员编制，应按劳动部门的定量标准，本着精简、高效原则，从实际出发，合理确定。各岗位根据具体情况和工作量，可以一人一岗，一人多岗和一岗多人。但是安排工作岗位需注意，采购员不能兼验收、管库工作。如果食堂人员少，为使手续清楚，可确定食堂以外的人员兼管有关的工作。

三、成本管理

1．应设账目

食堂应设现金账、银行账、饭票及内部钱票账和内部钱票等，以流水账方式，收入、支出逐笔记账，按财会制度严格管理，做到日清月结，账、款、物相符。

规模较大，业务多的食堂，可根据实际情况设置新的科目。如购入青菜等不易保存，直接交炊事班验收加工的食品，可以“主副食”分开，单设“鲜菜”科目；业务交往频繁的单位，相互交换收支可单列“某某单位往来”科目，以便于查对、核算。

月末结算时，食堂会计列出总账余额平衡表，报单位主管部门，部门负责人据此掌握食堂经济活动概况。

2．内部票证的管理

食堂发行内部票证，是一项严肃的工作。发行时应当有三人以上参加清点，符合后加盖章印，列出清单，写明发行票面的品种、张数、合计金额，一式三份，经主管领导批准后，交内部票证管理员入库，会计做账务处理。

票证的兑换工作由专职或兼职的专职人员负责，其他经手人员不得办理兑换；管理内部票证回收、汇总人员，不准经营兑换工作；炊管人员在食堂就餐不能使用食堂通用标准，应该实行记账，或单独发行专用票证。

食堂售饭收的票证由炊事班长或指定人负责清点、统计，交经管人员收回的残旧票证进行处理时，应认真核对数目，按票面列出清单，经过复核，报主管领导批准后有三人以上共同参与销毁。并在清单上签字，会计凭销毁清单冲减具体数额。

3．主副食材料管理

(1)采购员购入主副食品应交保管员验收，同时检查质量。不能购入被污染或变质的食品原料。数量与发票所列相符，质量合格则填写收料单，会计员审核收料单、发证数量、金额、验收人等相符后予以报销；不易保存的鲜菜等副食材料，也可由班长指定人员验收，填写收料单。

(2)炊事班每日需用的主副食材料，由主副食负责人填写领料单，交保管员办理手续。

(3)主副食品库保持整洁，室内通风干燥，无鼠虫害，无灰尘。出库入库凭证齐全、数量准确，仔细记账，每月进行一次彻底盘点，盘点时应由保管人，炊事班长、会计员参加，与账册核对做到账物相符，库内结存金额应与会计总账副食科目余额一致。

(4)食堂销售一律通过窗口，保管员不能直接出售主副食品，食堂不出售生食品(有必要向外销售时须经主管领导批准)，凭会计员收款凭证出库。

4．核算

食堂核算应做到日清、月结公布。有的食堂，对食堂粮食核算采用确定给主食组一定数量周转斤数，作为次日领用数量。主食组内经常保持相对固定的周转数，每日盘点超过此数为盈，不足此数为亏。这个方法，人人清楚，易于掌握。

食堂核算的基础是单项成本核算。某一种菜，以其下料的数量、价值、加上调料、一定比例的摊销费用，记出成本，按制出成品的份数核算出单价。这需要炊事员在实践中不断总结经验、掌握规律，达到定价合理。必要时还要注意根据需求情况，将当时各种菜的价格合理调剂，保持当日成本平衡，又不至于集中购单品种菜。

食堂成本高低，直接关系到职工的切身利益，食堂工作人员应精打细算，降低煤气、水、电的消耗，减少杂费开支，在对原料下料加工时做好下脚料的综合利用，降低伙食成本。

食堂成本核算应力求科学准确、在日清的基础上，每月进行平衡调整，达到每月盈亏率不超过2%。

四、物资设备管理

1．加工用的工具、用具、容器应保持清洁，经常用热碱水刷洗干净，生熟分开，定位存放。盛装直接入口食品的容器必须经消毒后方可使用。凡装过或怀疑装过农药、化学药品的容器，禁止盛装食品，不锈钢以外的金属容器不可盛装酸、碱性食品。

2．炊事机械及其用具须建立保管卡片，分工负责维护保养。转动机械经常检修并加油。电气设备应接有地线。要制定安全操作规程，对操作人应定期进行安全教育。食堂负责人要定期检查机器设备安全情况，所有炊具设备每年盘点一次，做到账物相符。

3．周转使用的面袋、麻袋，一律由保管员管理，领用粮食后要如数交回粮袋。采购买粮用袋也需建立借用手续，以防丢失。

五、卫生管理

食堂工作人员应当认真学习和掌握食品卫生法，严格执行食品卫生法，依法办事，搞好饮食卫生。

(一)食品卫生法的基本要求

食品卫生法规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。

食品卫生的鉴定是以感官性状、腐败产物分析和微生物污染程度三个方面来进行的。

(二)食品生产经营过程中的卫生要求

1．环境的卫生要求。保持内外环境整洁，与有毒有害场所保持一定的距离。食堂周围三十米内不能有排放灰尘毒物作业场所，以及暴露的垃圾堆和露天坑式厕所；五百米内在污染源的上风向不能有粪场；消除鼠虫害、苍蝇、蟑螂等。

食堂应有相应的消毒、更衣、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、排污水、存放垃圾和废弃物的设施。食堂应装纱窗，在出入口不能装纱门的地方，要装门帘等设施；食堂门窗要严密。排水沟、下水道入口处要安装孔小于一厘米的金属网。

2．食品加工、制作过程的卫生要求。食堂原料新鲜，应具有本来的光泽和颜色，符合国家卫生标准，不得带有污水、泥土和其他异物，不得含有有毒物质，禁止使用腐败、发霉、虫蛀和变质的原料；使用食品添加剂必须符合国家卫生标准。加工过程要严格遵守卫生操作规程。操作人员要穿戴工作服，戴工作帽，洗手，不得穿工作服上厕所。

3．采购运输过程中的卫生要求。运输食品的车辆、容器要清洁卫生，生熟分开，以防止交叉传染，装过其他物品的车辆，必须经彻底消毒后方可运输食品，装过农药、化学药品、垃圾和其他有毒物品的车辆，严禁装运食品，运输过程中必须要有遮盖，雨天运输要有防雨设备，食品运输要尽量缩短时间，按不同季节、不同品种有不同的要求，做好防晒、冷藏、防潮、防冻工作，装卸食品讲卫生，不得将食品直接卸在地上。

采购、运输人员注意个人卫生，品尝熟食品要用工具，不得将杂物置于食品上，更不得在食品上坐、卧，防止污染食品。

4．食品贮存过程中的卫生要求。食品入库要验收、登记，验收食品用的工具、容器要做到生熟分开，库内不能存放变质、有异味、不洁的食品，保管员要定期检查，发现变质食品要及时处理。

存放食品要离墙离地，分类分架，生熟分开，有条件的应把主副食品、原料、半成品、成品和易于吸收气味的食品分库存放。

库房内通风要良好，门窗，地面、货架要清洁整齐，定期清扫、消毒、除霜，食品库内不得存放私人物品和杂物，严禁存放有毒有害的物品。

5．食品销售的卫生要求。主要是做好食品保管、个人卫生和环境卫生。注意防尘、防苍蝇；出售直接入口食品不用手拿；馒头、包子用夹子取，售饭工具每餐洗刷消毒，并定位存放；售饭时应注意个人卫生，便后洗手，穿戴工作服，不吸烟，不面对食品打喷嚏、咳嗽。

(三)加强食品卫生的管理

食堂要设卫生监督员，对卫生监督人员进行卫生知识培训，使他们熟悉《食品卫生法》，懂得食品卫生知识，对食品采购、加工制作和销售的过程进行监督检查。食堂应制定切实可行的卫生责任制，分工负责，定期检查评比，使食堂卫生工作经常化、制度化，食堂工作人员共同把好卫生质量关。

为了保障食品卫生，食堂工作人员必须定期进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的人员，取得健康证后方可参加工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗透性皮肤病的工作人员一定要调离食堂。

六、食品的营养管理

由于企业的职工多数长期在食堂用餐，所以食堂能否合理地调配食品营养，关系到广大职工的身体健康。因此，食品营养管理是食堂管理工作的一项重要内容。如果在职工食堂无专职营养调配人员时，管理员应在炊事组长的协助下负责此项工作。

全体炊事人员应该学习和掌握食品营养的基础知识，做到向职工提供的食物里，含有人体所需要的各种营养素，供给人体所需要的热量，保证合理营养。