豆粉的应用

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第44页（1528字）

在焙烤食品中添加大豆蛋白制品主要有两个目的，一是提高制品的营养价值，二是改善其加工性能。大豆蛋白中赖氨酸含量高，把它们添加到谷类食品中，不仅能提高制品的蛋白质含量，而且能根据氨基酸互补的原理，提高焙烤食品的蛋白质质量。

添加大豆蛋白制品对焙烤食品的加工有如下功能：促进面团混合，改善面团的机械操作性，增加体系的乳化效果，降低产品的硬化速度，改良产品烘焙时的持水性，使产品质地柔软，保持良好的组织结构，促进产品色泽的形成，抑制道纳司(甜甜圈)吸油，提高产品的新鲜度，延长贮藏时间。

(一)在面包中的应用

在生产面包用的面粉中，添加适量的大豆粉，不但可以提高面包中蛋白质的营养价值，而且可以改善面包的耐贮性及其质量。

面包成品在贮藏销售过程中很容易老化变硬，失去其特有的疏松柔软的口感。如果预先在面粉中添加一定量的大豆粉，由于其良好的吸水、保水性，不但生产出的面包质地柔软，而且可以防止面包的老化，延长贮藏期。

此外，添加了适量的大豆粉的面包还可以获得多方面的质量改观，如面包体积增大、表皮色泽好、表皮薄而柔软、风味变好。

小麦粉的重要特征是它含有面筋蛋白，调制面团时面筋的形成决定着面团的质量及面包的体积。大豆粉不含面筋蛋白，因此面团中添加了大豆粉，往往会影响面筋的形成。实践证明，如果面粉中添加的大豆粉不超过3%，一般不需另外添加面团改良剂，只要稍稍增加一些水，即可保证面包体积不缩小。但如果大豆粉的添加量超过5%，且不同时添加一定量的面团改良剂，则生产出来的面包就会体积变小，组织变硬。为了保证面包的质量，常常在加入豆粉的同时，加入一些改良剂。如按面粉重量加入0．001%～0．003%的溴酸钾，就可以使添加了5%大豆粉的面包有正常的体积。在小麦粉中添加糖酯或蔗糖酯后，再添加16%的大豆粉，生产出的面包也是令人满意的。在主食面包中，大豆粉的添加量可达24%，只要同时添加0．5%的硬脂酸钠－2－乳酰酯，就可以克服大豆粉对面包体积和风味等方面的不良影响。

加工面包所用豆粉以非活性豆粉为好，而全脂大豆粉的添加量可以比脱脂大豆粉相对高一些。

(二)在其他焙烤食品中的应用

在生产饼干的面粉中，添加15%～30%的食用大豆蛋白粉，可以大幅度地提高制品蛋白质的含量。并且能够增加饼干的韧性、酥性，还有保鲜的作用。

脱脂大豆粉用于炸面圈时可以防止透油，并且还可以省油。同时，将脱脂大豆粉加至炸面圈的混合料中时，一方面可以调节混合面的吸水量，还可以改善风味和色泽，骨架也变好。脱脂大豆粉的加入量为面粉的2%～5%。

(三)在面条中的应用

在加工面条用的面粉中，加入适量的脱脂大豆粉，加工出的面条耐蒸煮，煮时不易断条，煮后吸水多，显得出数，而且煮好的面条光泽性好，口感近似于用强力粉所做的面条。

面条中脱脂大豆粉的添加量在5%～10%为宜，添加量过多，面条易断，且豆腥味也很重，煮后色泽深。