抗氧化剂

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第202页（640字）

抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长贮藏期的食品添加剂。

抗氧化剂按溶解度可分为油溶性和水溶性两类。BHA、BHT和没食子酸丙酯属于油溶性抗氧化剂，多用于油脂或含脂肪的食品中；异抗坏血酸钠、植酸等属水溶性抗氧化剂(保鲜剂)，多用于果蔬、水产品的护色、防变色及保鲜。

虽然人工合成的食品抗氧化剂在世界各国普遍使用，但新型的天然食品抗氧化剂正受到人们的欢迎。它们主要的种类有维生素、黄酮衍生物、天然苯酚类等，如茶多酚、枥精、磷脂、维生素E等。

一、抗氧化剂的作用及机理

食品在贮藏、运输过程中除受微生物的作用而发生腐败变质外，还和空气中的氧发生化学作用，引起食品特别是油脂或含油脂食品变质。这不仅降低食品营养价值，使食品的风味和颜色变劣，而且产生有害物质，危及人体健康。防止食品氧化变质的方法之一就是在食品中添加抗氧化剂。

抗氧化剂的作用机理比较复杂，主要有以下几种：通过抗氧化剂的还原作用，降低食品内部及周围的氧气含量；阻止、减弱氧化酶的作用；由于抗氧化剂能提供氢原子，与脂肪酸自动氧化反应产生的过氧化物相结合，中断连锁反应，从而阻止氧化反应继续进行；能将氧化反应的物质封闭。