绞碎与斩拌操作

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第221页（3272字）

(一)肉的绞碎操作

1．绞肉机的调整

首先进行绞肉机的组装调整。按原料肉的种类、性质及肉制品的种类选择不同孔眼的格板。安装、固定螺杆筒，插入螺杆，装上刀具和金属格板，再用紧固件固定，注意不要固定太紧或太松。固定的松紧程度直接影响刀刃部和金属格板的吻合程度。固定过紧，会妨碍刀具的旋转，同时还会使刀刃部和格板产生摩擦；固定得过松，在刀刃部和格板之间就会产生缝隙，使肌膜和结缔组织容易缠在刀上，影响肉的绞碎。

2．绞肉的方法

工作时，先开机后投料。投肉量一次不要太多，应逐步投入。超量填料会使肉在螺杆筒内受到过度搅动，造成肉温上升而影响产品质量。对于较大块的肉、较硬或结缔组织较多的肉，在绞肉之前应将肉适当切成小块再绞。需绞得细的肉料，应先用大孔眼的格板进行粗绞一次，然后再用小孔眼的格板细绞或采用三段式绞肉机。

一般瘦肉和肥肉应分别进行绞碎，肥肉需要粗绞而瘦肉需要细绞。因为绞肥肉的负荷更大，如果肥肉投入量与瘦肉投入量相等，就会出现旋转困难的情况。因此，在绞肥肉时，每次的投入量要少一些。特别应该注意的是，绞肉机一旦绞不动，脂肪就会融化，变成油脂，从而导致脂肪分离。

在生产午餐肉罐头和某些品种的西式香肠中，常先用绞肉机把肉料绞碎，然后再用斩拌机连同食盐、香料、食品添加剂等辅料一起斩拌切细、混合与乳化。

(二)肉的斩拌操作

1．影响肉斩拌的因素

(1)旋转速度 斩拌刀的旋转速度对斩拌肉和肉制品的影响见表2－2－1和表2－2－2。

表2－2－1 不同旋转速度的斩拌肉的变化

表2－2－2 旋转速度对肉制品的影响

如表2－2－1所示，斩拌刀的转速越快，肉料被斩得越细。但肉的粗细程度和斩拌刀的转速并不成正比，且转速再继续加快，肉也不会变得更细。用肉黏着计测定斩拌后肉料的分离液量，发现斩拌刀的转速越快，斩拌后肉料的分离液量越少，也就提高了肉的保水性。

斩拌刀的旋转速度增加，肉制品的硬度就会变软。转速在700～1400r／min之间时，其软化程度并无太大差别。但在1700r／min时，则出现极端的软化现象。对于肉的弹性，应变负重和复原度一样，速度越快弹性越好，黏度、黏着性、致密性也越好(表2－2－2)。

但是随着斩拌刀的转速加快，肉料的温度会上升，这是由于摩擦增大造成的。肉温过高会影响肉的质量。

(2)时间 将斩拌刀的转速固定在700r／min，斩拌时间分别设定为5、10、15、20和30min。结果表明，随着斩拌时间的延长，肉料被斩得越来越细(表2－2－3)，但同时脂肪组织也受到了影响。因此，如果斩拌时间延长，则破坏的细胞膜也随之增多。斩拌在20min之内的各组，黏度是逐渐增加的，但30min组却出现了稍微降低的情况。由于温度控制在11～12℃，因此对斩拌温度没有影响。

表2－2－3 斩拌时间与切碎度 单位：%(质量分数)

肉制品的性状如表2－2－4所示，随着斩拌时间的增加，硬度值减少，致密性变好，30min组的致密性最好。肉的弹性度，在20min内各组弹性逐渐加强，但30min组的弹性略有下降。肉的黏度值以15min组最好，斩拌时间多于或少于15min的肉料的黏度均变差。

表2－2－4 斩拌时间对肉制品特性的影响

因此，从斩拌时间对肉制品的影响来看，以15min和20min组最适宜，质量最好。但若从肉的颜色来看，斩拌5min的肉发色最好，呈鲜红色。随着继续切碎，肉的颜色逐渐变淡。

(3)速度和时间的共同影响 在实际生产中，肉的变化是速度和时间共同影响的结果，试验结果见表2－2－5和表2－2－6。

表2－2－5 斩拌条件对肉料的影响

表2－2－6 斩拌条件对肉制品特性的影响

从表中可以看出，在总转数为5600r区，斩拌时间若长，肉的黏着性就好。在11200r区，时间和转速的影响大致相同。但用1400r／min的转速斩拌8min，可缩短斩拌时间，提高工作效率。另外，总转5600r区和11200r区相比，后者对肉制品的影响，在很多方面都优于前者。

(4)各种物料的添加 肉料通过绞碎和斩拌使肉中各成分能均匀混合和乳化，提高肉的黏着力，改善组织状态和质量。而斩拌的均一化程度，主要取决于肉的性质、食盐、食品添加剂等辅料、脂肪与水的添加和斩拌条件等。

肉中适当的盐浓度可增加肉的黏着性。因此，常在肉料中适当添加食盐、磷酸盐和乳化剂等辅料。

脂肪的添加对肉的斩拌也有影响。脂肪的比重轻，其特性也与肉蛋白质存在差异，所以如果肉蛋白质的结着性差，脂肪就会从已形成的网状组织中脱离，产生所谓的脂肪分离现象。为了防止这种现象的出现，就要使脂肪细粒化，同时提高肉蛋白质的黏着性，促进网状组织的形成，让脂肪均匀分散在肉料中。斩拌时，肉的乳化还与脂肪添加量有关。当添加量为12%时，乳化较好；当添加量为22%，对于熔点高的脂肪乳化较好，低熔点的则不好。脂肪的分散状态还受斩拌时的温度影响，因此，在实际斩拌作业中，应尽可能保持低温。在瘦肉产生相当大黏性后，再添加脂肪。脂肪均匀分散成细粒状后，要尽可能早一些结束斩拌作业。

水的添加也影响着肉的斩拌效果。在进行斩拌时，如果只添加肉，就会影响刀的旋转，肉料难于切碎。若添加一些冰水，就可缓解肉的硬度，防止接触刀时产生的摩擦和肉温的升高，保证肉品质量。添水量一般为原料肉的10%～25%。

2．肉的斩拌工艺

在实际斩拌作业中，要掌握好原辅料按正确顺序投入。原则上一般应将容易引起肉温升高的物料后放入。投入顺序一般是瘦肉、碎冰水、调味料、香辛料与食品添加剂、淀粉，最后添加脂肪。

添加瘦肉时，注意不要集中于一处，要全面平铺于整个料盘中。继而加入碎冰水，以利于斩拌和防止温度升高。然后添加调味料、香辛料、食品添加剂与淀粉等，肉与这些辅料均匀混合后，进一步增加了肉料的黏着力，再添加脂肪。最后添加预先切碎的脂肪时，要一点一点地添加，使脂肪均匀分布。肉和脂肪混合均匀后，应迅速取出，结束斩拌作业。

斩拌机开始以低速回转，随后再转入高速。斩拌操作中应严格控制斩拌机升温。当温度升高达10℃以后(小型机需4min，大型机需6min)，再把开关转到低速档。