风味的变化

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第253页（900字）

生肉的香味很弱，但是加热后产生很强的特有风味。一般认为，这是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化造成的。加热肉的风味变化与氨、硫化氢、胺类、羰基化合物、低级脂肪酸等有关。对风味的本质，已经进行了相当广泛的研究。就现阶段的认识，在肉的风味里有共有的部分，也有因肉种类不同而特有的部分。前者主要是水溶性成分，譬如加热脂肪含量很少的肌肉时，对牛肉和猪肉所得的肉的风味物质大致相同，可能是氨基酸、肽和低分子碳水化合物之间进行反应的一些生成物。后者则是因为不同种类的脂肪和脂溶性物质的不同，由加热而形成的特有风味。如羊肉的不快气味就是由辛酸和壬酸等中级饱和脂肪酸所致。表2－4－2所示为加热前后猪肉和牛肉的游离脂肪酸的情况，可以看出其显着不同。

表2－4－2 加热时游离脂肪酸的变化 单位：mg／g

肉的风味在一定程度上因加热的方式、温度和时间的不同而发生变化。没有熟制的牛肉，风味淡薄。在空气中加热，游离脂肪酸的量显着增加。当加热到80℃以上时有硫化氢产生，并随着加热的温度升高而逐渐增多。另外，肉加热时产生硫化氢的量与pH显着相关。硫化氢的臭气及蛋白质中含硫氨基酸的分解，会使肉的香味降低。有报道指出在3h之内随加热时间的延长味道增浓，再延长时间味道就会减弱。对各种肉类加热时，发现鱼、禽、畜肉与水一起加热至60℃以上时，都会产生挥发性硫化物。将其残渣再与水一起加热时则又会产生，反复进行数次乃至数十次才没有硫化物产生。这就证明在肌肉组织的不溶性成分中，存在着由于加热而分解的硫化物，而鱼肉比畜肉产生的更多。

肉的风味也受煮制时加入香辛料、糖等辅料的影响。含有谷氨酸的添加物能改善肉的风味。另外，动物品种、年龄、肌肉部位及pH等对风味也有明显影响。如牛、羊肉明显不同于猪肉。老的动物肉比幼小的畜肉有更浓郁的风味。腰部肌肉不如膈肌风味好，牛的背最长肌不如半腱肌的风味好。动物屠宰后肉的pH愈低，则风味愈好。