产品质量控制
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第388页（2341字）
传统发酵香肠的制作包含许多“技艺”成分。即使在现代加工工艺中，对生产技术的控制也有相当高的要求。为了确保产品的安全性，人们先后建立了多种产品质量控制体系，其中尤以美国肉类研究所建议使用的HACCP系统为最有代表性。该系统确定的质量控制点多达19个，其中最重要的几个控制点都与病原微生物的控制直接相关。另外，对猪肉制品来说，控制旋毛虫也是最重要的一个环节。
前已述及，有关发酵香肠安全性的两个主要的微生物问题是乳酸发酵过程中金黄色葡萄球菌的生长及其所产生的肠毒素和沙门氏菌与李斯特氏菌等病原菌的存活。发酵过程中的产酸对抑制金黄色葡萄球菌的生长是至关重要的控制因素。美国肉类研究所确定了pH5．3为限制值，许多控制系统都是基于保证发酵过程中获得该pH而建立的。当然还必须考虑到在获得该pH之前金黄色葡萄球菌生长的可能性，因此，使产品的pH下降至5．3时的发酵温度以及所需的时间已成为产品安全性的关键控制因素。基于此，美国肉类研究所提出了发酵香肠的良好生产规范指南，明确了以温度和时间为控制参数的正确加工方法。
该指南中使用“℃·h”这一概念，即香肠的发酵温度减去15(℃)乘以将pH降至5．3所需的发酵时间(h)。正确的加工必须满足以下条件：
(1)当最高发酵温度低于32℃时应小于720℃·h；
(2)当最高发酵温度在32～40℃时应小于560℃·h；
(3)当最高发酵温度高于40℃时应小于500℃·h。
必须指出，当发酵温度不恒定时，计算必须基于最高温度而不是平均温度。美国肉类研究所的该指南在实践中被证实是有效的。事实上，如果不考虑将pH降至限制值5．3之前的情况，那么在很多情况下会存在潜在的安全隐患。某些传统干香肠在加工过程中的酸化是非常缓慢的，因而其产品安全性是没有保证的。
正确地控制发酵过程可以将金黄色葡萄球菌生长的可能性降至最低限度，对这种病原菌来说，发酵就是一个关键控制点。美国肉类研究所的该指南被应用于其它的病原菌则主要是基于经验。可是由沙门氏菌等病原菌造成的危害既包括生长发育也包括存活，因此用控制发酵过程的办法就不绝对可靠了。
发酵时的温度和pH的下降速率都应该得到很好地控制。如果pH下降的程度不够的话，应采取恰当的管理措施以确保发酵不能盲目地进行。有关人员应该具有丰富的经验，并且对发酵阶段在保证产品安全性方面的重要性有足够的认识。
干香肠的干燥和成熟过程对于赋予产品特有的感官品质非常重要。在含猪肉的干香肠中，干燥是杀灭旋毛虫的关键因素，干燥时间的长短和有效性必须能够反映这一点，因此需要对干燥过程中空气的相对湿度、空气流速以及温度等进行监控。值得注意的是，低水分活度可以抑制许多病原微生物的生长，降低存活的数量，但却不可能杀灭它们。
半干香肠的干燥不足以杀死旋毛虫，因此为了保证猪肉制品的安全性还必须进行加热处理，加热温度应达到58．3℃以上。必须对加热后的产品中心温度进行严格监控以确保正确的热处理。不过，这时加热的目的不是为了杀灭病原微生物的营养细胞，如果使得微生物数量减少也只是附带的结果。在极少数只经过轻微干燥的发酵香肠加工中，需要采用完全蒸煮的方法，其目的是增加产品的稳定性，杀灭沙门氏菌等致病菌。在这种情况下，必须实施有效的监控措施以确保加热充分并防止交叉污染。
发酵香肠的最终检验是为了保证产品的组成符合有关标准。检验项目包括含水量、脂肪含量、氯化钠含量和腌制剂其它组分的含量等。有时也测最终产品的pH，但不如发酵结束时的pH重要。有时需要测定干燥和成熟结束后的水分活度值。微生物学检查通常只局限于保证不会发生金黄色葡萄球菌的生长。
本章对发酵香肠的有关内容做了概括介绍，其中提到的研究工作主要是笔者了解和掌握的国外的有关报道，国内有关发酵香肠的研究报道到目前为止还很少。据我们了解，国内近些年已有一些学者开始在这方面进行研究和探讨，如张红诚等人研究了在模拟肉肠的液体培养基中筛选用于生产发酵香肠的发酵剂，但是并未见该发酵剂实际应用情况的报道。王柏琴等则主要研究了红曲色素等在发酵香肠中代替亚硝酸盐发色及对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制效果和对乳酸菌菌株的影响。田蔼家等研究人员对不干发酵香肠的生产工艺进行了深入的研究，并研制出了口味柔和、符合中国人饮食习惯的产品。可是此类产品由于水分活度较高，仍需低温保藏且货架期较短。另外，目前国内已有少数合资厂家开始生产发酵香肠等制品，如北京西餐肉类食品公司和河北廊坊地区的华安肉类有限公司等。但由于产品口味、保藏条件以及价格等方面的原因，这类产品尚未被消费者广泛接受。值得一提的是，干发酵香肠具有口味独特、香味浓郁、产品无需冷藏保存且可即食等特点，在目前我国西式肉制品市场被高温和低温肉制品一统天下的形势下具有很好的开发前景。而且随着我国人民生活水平的不断提高，人们迫切需要一些档次高、产品风味独特且具有保健作用的新型肉制品，干发酵香肠类型的产品可以很好地满足这种消费需求。