风味的形成

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第380页（518字）

发酵香肠特有的风味是由以下几个部分组成的：

(1)添加到香肠内的成分(如盐、香辛料等)；(2)非微生物直接参与的反应(如脂肪的自动氧化)产物；(3)微生物酶降解脂类、蛋白质、碳水化合物形成的风味物质。其中由微生物酶降解生成的产物是形成发酵香肠风味物质的最主要途径。

碳水化合物经微生物酶降解后生成乳酸和少量醋酸，赋予发酵香肠典型的酸味，这主要是不干或半干香肠的风味，这种肠的成熟期很短，有时只有几天。如果香肠在发酵初期产酸不快的话，对酸敏感的球菌的活性就高，脂类物质在这些球菌的作用下，分解成醛、酮、短链脂肪酸等多种挥发性化合物，其中多数具有香气特征，从而赋予发酵香肠以特有的香味。蛋白质也在微生物酶的作用下分解为氨基酸、核苷酸、次黄嘌呤等，这些都是发酵香肠鲜味的主要来源。脂类和蛋白质的分解是在发酵结束后的成熟过程中缓慢进行的，干肠的生产工艺能保证在成熟期存在大量的球菌，加上较长的成熟时间(可以长达数月)，使得干肠具有优于其它发酵肠的风味，深受人们的喜爱，也是各国开展研究的主要对象。