肉干
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第423页（3061字）
(一)肉干传统加工工艺
1．工艺流程
原料→初煮→切坯→煮制汤料→复煮→收汁→脱水→冷却、包装
2．加工工艺
(1)原料预处理 肉干加工一般多用牛肉，但现在也用猪、羊、马等肉。无论选择什么肉，都要求新鲜，一般选用前后腿瘦肉为佳。将原料肉剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后顺着肌纤维切成1kg左右的肉块，用清水浸泡1h左右除去血水、污物，沥干后备用。
(2)初煮 初煮的目的是通过煮制进一步挤出血水，并使肉块变硬以便切坯。初煮是将清洗、沥干的肉块放在沸水中煮制。煮制时以水盖过肉面为原则。一般初煮时不加任何辅料，但有时为了去除异味，可加1%～2%的鲜姜。初煮时间水温保持在90℃以上，并及时撇去汤面污物，初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而异，以切面呈粉色、无血水为宜，通常初煮1h左右。肉块捞出后，汤汁过滤待用。
(3)切坯 肉块冷却后，可根据工艺要求放在切坯机中切成小片、条、丁等形状。不论什么形状，都要大小均匀一致。
(4)复煮、收汁 复煮是将切好的肉坯放在调味汤中煮制，其目的是进一步熟化和入味。复煮汤料配制时，取肉坯重20%～40%的过滤初煮汤，将配方中不溶解的辅料装袋入锅煮沸后，加入其它辅料及肉坯，用大火煮制30min左右，随着剩余汤料的减少，应减小火力以防焦锅。用小火煨1～2h，待卤汁基本收干，即可起锅。
复煮汤料配制时，盐的用量各地相差无几，但糖和各种香辛料的用量变化较大，无统一标准，以适合消费者的口味为原则。以下是几种常见肉干配方。
①咖喱肉干配方：以上海产咖喱牛肉干为例，100kg鲜牛肉所用辅料：精盐3．0kg，酱油3．1kg，白糖12．0kg，白酒2．0kg，咖喱粉0．5kg。
②麻辣肉干配方：以四川生产的麻辣猪肉干为例，每100kg鲜肉所用辅料：精盐3．5kg，酱油4．0kg，老姜0．5kg，混合香料0．2kg，白糖2．0kg，酒0．5kg，胡椒粉0．2kg，味精0．1kg，海椒粉1．5kg，花椒粉0．8kg，菜油5．0kg。
③五香肉干配方：以新疆马肉干为例，每100kg鲜肉所用辅料：食盐2．85kg，白糖4．50kg，酱油4．75kg，黄酒0．75kg，花椒0．15kg，大茴香0．20kg，小茴香0．15kg，丁香0．05kg，桂皮0．30kg，陈皮0．75kg，甘草0．10kg，姜0．50kg。
④果汁肉干配方：以江苏靖江生产的果汁牛肉干为例，每100kg鲜肉所用辅料：食盐2．50kg，酱油0．37kg，白糖10．00kg，姜0．25kg，大茴香0．19kg，果汁露0．20kg，味精0．30kg，鸡蛋10枚，辣酱0．38kg，葡萄糖1．00kg。
⑤蚝油肉干配方(蚝：即牡蛎，软体动物，有两个贝壳，肉可食用，也可提制蚝油)：蚝油牛肉干有鸭肫肝的鲜美味。每100kg鲜牛肉所用辅料：酱油9．0kg，白糖6．5kg，蚝油0．8～1．2kg，橘子1．0kg，姜0．5kg。
(5)脱水 肉干常规的脱水方法有三种：
①烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在80～90℃，后期可控制在50℃左右，一般需要5～6h则可使含水量下降到20%以下。在烘烤过程中要注意定时翻动。
②炒干法：收汁结束后，肉坯在原锅中文火加温，并不停搅翻，炒至肉块表面微微出现蓬松茸毛时，即可出锅，冷却后即为成品。
③油炸法：先将肉切条后，用2／3的辅料(其中白酒、白糖、味精后放)与肉条拌匀，腌渍10～20min后，投入135～150℃的菜油锅中油炸。油炸时要控制好肉坯量与油温之间的关系。如油温高，火力大，应多投入肉坯；反之则少投入肉坯。油温过高容易炸焦，油温过低，脱水不彻底，且色泽较差。可选用恒温油炸锅，成品质量易控制。炸到肉块呈微黄色后，捞出并滤净油，再将酒、白糖、味精和剩余的1／3辅料混入拌匀即可。
在实际生产中，亦可先烘干再上油衣。例如四川丰都产的麻辣牛肉干在烘干后用菜油或麻油炸酥起锅。
(6)冷却、包装 冷却以在清洁室内摊晾、自然冷却较为常用。必要时可用机械排风，但不宜在冷库中冷却，否则易吸水返潮。包装以复合膜为好，尽量选用阻气、阻湿性能好的材料。最好选用PET／A1／PE等膜，但其费用较高；PET／PE，NY／PE效果次之，但较便宜。
(二)肉干生产新工艺
随着肉类加工业的发展和生活水平的提高，消费者要求干肉制品向着组织较软、色淡、低甜方向发展。Lothar leistner等(1993．8)在调查中式干肉制品的配方、加工和质量的基础上，对传统中式肉干的加工方法提出了改进，并把这种改进工艺生产的肉干称为莎脯(Shafu)。蒋爱民等(1993年)也进行了类似产品工艺的研究并投产。结果表明，这种新产品既保持了传统肉干的特色，如无需冷冻保藏时细菌含量稳定、质轻、方便和富于地方风味。但感官品质如色泽、结构和风味又不完全与传统肉干相同。
1．配方
原料肉100kg所需辅料：食盐3．00kg，蔗糖2．0kg，酱油2．00kg，黄酒1．50kg，味精0．2kg，抗坏血酸钠0．05kg，亚硝酸钠0．01kg，五香浸出液9．0kg，姜汁1．00kg。
2．工艺流程
原料肉修整→切块→腌制→熟化→切条→脱水→包装
3．加工工艺
莎脯的原料与传统肉干一样，可选用牛肉、羊肉、猪肉或其它肉。瘦肉最好有腰肌或后腿的热剔骨肉，冷却肉也可以。剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm3的块，每块约200g。然后按配方要求加入辅料，在4～8℃下腌制48～56h。腌制结束后，在100℃蒸气下加热40～60min至中心温度80～85℃，再冷却至室温并切成3mm厚的肉条。然后将其置于85～95℃下脱水至肉表面呈褐色，含水量低于30%，成品的Aw低于0．79(通常为0．74～0．76)。最后用真空包装，成品无需冷藏。