酸败油脂中毒

出处：按学科分类—医药、卫生 科学普及出版社《常见食物中毒防治手册》第100页（2095字）

【概述】油脂分植物油(如，芝麻油、花生油、菜子油、棉子油、葵花子油、玉米油、米糠油、椰子油、橄榄油、可可油、茶油、亚麻子油、红花油、大豆油等)和动物油(如，猪油、牛油、羊油、鱼油、黄油、奶油等)两大类。油与脂的区别主要在于两者所含脂肪酸的饱和程度。

油：一般都指植物油，主要含不饱和脂肪酸(但可可油含有大量的饱和脂肪酸)，熔点低，在常温下呈液态。

脂：一般都指动物油，主要含有饱和脂肪酸(但鳕鱼、鲱鱼、金枪鱼及沙丁鱼等鱼油含有大量的不饱和脂肪酸)，熔点高，在常温下呈固态。

油脂均为高热能食物，是膳食结构中的重要组成部分。由于贮存方法不当或贮存时间过久，都极易使其酸败变质。其酸败变质的原因一般认为有下述两方面因素。

一方面是由于油脂中动、植物组织残留物质中的酶及各种污染微生物中的脂肪分解酶与脂肪氧化酶等，在有氧的条件下的协同分解作用，引起的酶解变质反应，致使油脂酸败。

另一方面是由于油脂特别是含有大量不饱和脂肪酸的植物油和高温炼制油以及反复炸制食品的油，在阳光、温度、水分或空气的各自或协同作用下，促进了油脂中酶的分解活动，加速了油脂的氧化过程，特别是在铜、铁等金属容器中的油脂，在铜离子或铁离子的催化作用下，更加快了油脂的氧化变质反应，致使油脂酸败。

酸败油脂及其制品，特别是植物油含量较高的酸败食品(如桃酥、油酥饼、牛舌饼、月饼、排叉、饼干、酥皮点心等)，不仅可使油脂本身及其制品中的营养物质(如亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸等必需脂肪酸和脂溶性维生素A、D、E、K等以及蛋白质或其它营养物质等)受到严重破坏，而且还可因酸败油脂及油脂酸败食品中所形成的某些具有毒性的分解产物而引起中毒。

【毒理作用】酸败油脂及油脂酸败食品，可使油脂中分解出大量的过氧化物及酮、醛类和醛酸类等毒性物质。不仅可以改变油脂及其制品的感官性质，而且对人体健康极为有害。据资料记载，当油脂中醛类物质增高时，可引起全身中毒症状；当油脂中过氧化物增高时，可引起腹痛、腹泻等肠炎症状；如果两类物质都高时，腹泻和全身症状可同时出现。此外，还有人认为，过氧化物可通过肠壁进入血液循环，遍布全身，产生积累毒性或引起慢性中毒。

另据研究报告，过多食用高度酸败油脂可引起新陈代谢紊乱，继而诱发癌症。有人经动物试验证明，给大白鼠摄入过氧化物含量高的油脂，不仅容易引起腹泻，而且还可引起肝脏、心脏和肾脏肿大，并可引起脂肪肝等。1981年日本有人指出，食用氧化酸败油脂食品，不仅能引起动脉硬化，而且有致癌性。

【临床表现】(一)潜伏期 短者数十分钟，长者20余小时，一般多在食后2～3小时发病。

(二)症状 初期多先恶心、继而呕吐、腹胀、腹痛、腹泻；有些病人伴有头晕、头痛、关节痛，甚至全身痛；病情较重者还可发冷、发热、体温多在38℃左右，有的可高至39～40℃，热程可持续1～2天；白血球一般不高，病人倦怠无力，嗜睡，食欲不振，精神萎靡等全身症状明显。

(三)病程 一般1～2天，较重者3～4天均可康复。

【治疗】一般对症治疗即可。

【预防】(一)加强油脂管理 提高油脂的纯度，降低水份的含量(国家规定油脂中含水量不得超过0．2%)，防止微生物的污染，强化植物油中的维生素A和E，贮藏在不透明而又密闭的容器中(如贮油池、缸、涂料木桶，或可延缓油脂氧化过程的绿色包装内等)，放置在温度低、光线暗、且又干燥的环境里。

(二)防止含油脂食品的污染 油炸食品或油脂含量较高的烤制食品，当出炸锅或出烤炉之后，定要尽快冷却降温，然后严密包装，防止生物性污染，存放不要过久，最好以销定产，力争不要积压。

(三)禁止销售和食用酸败油脂及其制品 凡是酸败油脂及其制品，以及油脂含量较高的酸败变质食品，如香肠、火腿、咸肉、黄膘肉、肉松、鱼干、咸鱼、鱼肉松、花生、桃仁、油渣、油炸面筋、炸豆腐泡、桃酥、饼干等，一律不得销售或食用。最好也不要制售或食用高温反复炼制过的油脂煎炸的食品。

如能切实落实上述三项措施，不仅可以杜绝酸败油脂及油脂酸败食品所引起的食物中毒，而且也可以防止因食用此类油脂和食品所造成的可能更为严重的食源性疾患。