黄原胶
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第305页（2935字）
别名 汉生胶、黄杆菌胶、苫屯胶
编码 GB 20．009；INS 415
化学结构 由D－葡萄糖、D－甘露糖、D－葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸组成的“五糖重复单位”聚合而成的生物高分子聚合物，其“糖重复单位”结构如上页图。
性状 类似白色或淡黄色粉末，可溶于水，不溶大多数有机溶剂。水溶液对温度、pH、电解质浓度的变化不敏感，故对冷、热、氧化剂、酸、碱及各种酶都很稳定。在低剪切速度下，即使浓度很低也具有高粘度。如1%黄原胶水溶液的粘度相当于同样浓度明胶的100倍。本品水溶液具高假塑性，即静置时呈现高粘度，随剪切速率增加粘度降低；剪切停止，立即恢复原有粘度。
制法 由甘蓝黑腐病黄单胞菌(Xanthomonas campestris)以碳水化合物为主要原料经发酵制成。
质量标准
鉴别方法 取300mL水于500mL烧杯中，预热到80℃，边搅拌(200r／min)边加入样品和槐豆胶各1．5g，形成溶液后，连续搅拌30min(搅拌时水温不低于60℃)。停止搅拌后在室温下冷却2h，当温度低于40℃时，形成凝胶状物。按上述方法制备不含槐豆胶的1．5%的样品溶液作对照，对照溶液无此胶状物出现。
毒理学依据
1．GRAS FDA－21CFR 172．695。
2．ADI 无需规定(FAO／WHO，1994)。
使用 增稠剂、乳化剂、调合剂、稳定剂、悬浮剂、胶凝剂。
1．使用注意事项
(1)制备黄原胶溶液时，如分散不充分，将出现结块。除充分搅拌外，可将其预先与其它材料混合，再边搅拌边加入水中。如仍分散困难，可加入与水混溶性溶剂，如少量乙醇。
(2)黄原胶是一种阴离子多糖，能与其它阴离子型或非离子型物质共同使用，但与阳离子型物质不能配伍。其溶液对大多数盐类具有极佳的配伍性和稳定性。添加氯化钠和氯化钾等电解质，可提高其粘度和稳定性。钙、镁等二价盐类，对其粘度显示相似效应。盐浓度高于0．1%时，达最佳粘度，盐浓度过高，并不提高黄原胶溶液的稳定性，也不影响其流变性，只有pH大于10时(食品产品中很少出现)，二价金属盐类才显示形成凝胶倾向。在酸性或中性条件下，与铝或铁等三价金属盐类形成凝胶。高含量的一价金属盐类可防止凝胶作用。
(3)黄原胶可与大多数商品增稠剂配伍，诸如纤维素衍生物、淀粉、果胶、糊精、藻酸盐、卡拉胶等。与半乳甘露聚糖合用，对提高粘度起增效作用。
2．使用范围及使用量
(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：饮料，最大使用量1．0g／kg；面包、乳制品、肉制品、果酱、果冻、花色酱汁，2．0g／kg；面条、糕点、饼干、起酥油、速溶咖啡、鱼制品、雪糕、冰棍、冰淇淋，10．0g／kg。
(2)FAO／WHO(1984)规定：参见果胶。
(3)实际使用参考：
①焙烤食品：可提高焙烤食品在焙烤和贮存期的持水性和口味的柔滑性。能与淀粉结合，抑制淀粉老化，从而延长焙烤食品和冷面团的保质期。在软质烘焙食品中，黄原胶尚能代替鸡蛋，降低蛋白的用量，而不影响产品的外观和口味。另外，黄原胶还可防止葡萄干、干果或干菜等固体颗粒在烘焙期间的沉降，使面包的烘焙体积增大。凡含有黄原胶或并用槐豆胶的烘焙食品，都具有结构细腻、储存期长、对冷、热稳定的特点。
②饮料：黄原胶可提高水果和巧克力饮料的口味，使其口感丰满、浓郁，香味释出良好。低浓度的黄原胶溶液在低pH下可起稳定作用，并可与多种其它饮料(包括乙醇)配伍。
③罐头食品：黄原胶具有热稳定性的优点，其假塑性可使物料便于泵送与灌装。用黄原胶取代部分淀粉，可改善渗透性，并可缩短杀菌时间。黄原胶与槐豆胶、瓜尔豆胶的混合物具有形成凝胶的性质。
④即食食品：在汤料、沙司和浇汁等产品中，黄原胶可在很广的温度范围内保持物料粒度的均匀一致。因其在冷热介质中均能溶解，并在各种条件下(包括极端条件下)均具稳定作用，因此几乎可应用于所有即食食品如汤料、沙司、西餐甜点、速溶饮料、食品表面装饰料和勾芡肉汤等。
⑤乳制品：在乳品生产中，黄原胶能使高速搅拌的牛奶、冰淇淋、饮料的稳定，提高奶油保形力，并可防止西餐甜点因多料混合物所形成的分层现象。其假塑性有助于干酪涂抹品的生产，在干酪奶品调料中与半乳聚糖合用，可避免脱水现象，改善液体和泡沫型浇料的乳化稳定性及控制流动性能。
⑥调味料和调味汁：黄原胶在可倾注的色拉调味料中稳定性好。由于黄原胶对酸、碱的稳定性极佳，故用于水包油乳浊液中，能延长其保质期。其高度假塑性可赋予产品良好的口感，提高感官质量，并能控制其可泵性、倾注性和改善对色拉的附着性。
⑦冷冻食品：黄原胶可使产品在反复冻－融的过程中具有极佳的稳定性和持水性，减少冰晶的形成。黄原胶与其它亲水胶体合用于冷冻食品，不仅对热冲击具有很强的耐受性，而且富有柔滑感，并可延长保质期。
⑧保健食品：保健食品中添加黄原胶，可明显减少淀粉和糖的用量而不影响口感和其它感官质量，其热值仅为2．4Jkca1／g。用黄原胶烘制无面筋面包，可保持组织气孔细小，表面有弹性。
⑨肉制品：黄原胶可用于制备馅饼和沙司的混合稳定剂，如香肠、火腿等。
⑩其它食品：黄原胶和槐豆胶的混合物，可用于糖果、果酱、果冻的制作。
黄原胶在各种食品中的作用和用量详见附表5。
附表5 黄原胶在食品中的应用
