食用香精

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《日用化工原料手册》第689页（2034字）

为了提高食品的嗜好性而添加的香味物质为食用香精。食用香精除了鼻子闻到以外，还包括从口腔到鼻子的香气，以及对食品的味、刺激等互有关联，故食用香精常叫作食品香味料。

食品以外的口腔清洁剂、内服药、牙膏、烟草等所使用的香精与食用香精相似，也叫作食品香精。

(1)食用香精按形态分类

①水溶性香精(Essence)：它是将各种天然香料、合成香料调配成的香基溶解于40～60%稀乙醇中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁而制成的产品。溶剂也有用丙二醇等水溶性溶剂的。水溶性香精主要用于清凉饮料和冷饮制品中。

②油溶性香精(Oily flaror)：用植物油脂等油溶性溶剂将由食用香料调配成的香基稀释而成油溶性香精，其香味浓度高、耐热、留香性能较好，用于饼干、糕点和糖果加香。

③乳化香精(Emnlsion flaror)：将油溶性香精以适当的乳化剂、稳定剂使其在水中分散成微粒而成为乳化香精。大多用阿拉伯树胶等的天然胶质作为乳化剂。乳化香精用于清凉饮料、冷饮、糕点及其它一般食品。

④粉末香料(Powdered flaror)：有两种类型产品，一种为香料袒露分布在乳糖等担体的表面；另一种是把香料预先和乳化剂、赋形剂一起在水溶液中乳化分散，用喷雾干燥机喷粉，使其成为粉末类型。

(2)食用香精按香型分类

可分为柑桔型、果香型、豆香型、薄荷型、辛香型、坚果型、奶香型、肉类型、蔬菜型、海鲜型等。

(3)其他食用香味料

①酶制食用香味料：系利用酶的作用而制成的香味料。如把脂肪酶放入牛奶中，使其作用，得到强化牛奶香料；而由蛋白酶作用则得到鸟兽肉的分解物等。

②梅拉德反应物，又称加热香味料：把糖和氨基酸混合后加热，能得到特有的香味料，用于咖啡、可可、酥脆饼干等各种烹调食品和烟用香精中。改变糖和氨基酸的组合可以生成各种加热香味料。

食用香精的调配：首先将各种天然香料和单体香料调配成一个单体，把它当作香的主体(Body)，并加入相应的合香剂(Blender)，使香味在幅度和深度已得到扩展，再加修饰剂、辅助剂(Adjuvant)调制整理。为了得到一定的保留性和挥发性，再加上定香剂(Fixative)和酒精等溶剂并经过一定期的圆熟，就制成食用香精的基本类型，称为香基。再将香基经加工后制成水溶性香精、油溶性香精、乳化香精以及粉末香精等各种商品。

A 水溶性香精的制法：柑桔型香精采用温浸或冷浸的操作方法：把40～60%乙醇100份和柑桔类植物精油10～20份装入带有搅拌装置的抽出釜中，于60～80℃下搅拌2～3小时进行温浸，同样地也可在常温下搅拌一段时间进行冷浸。将上述抽出釜中温浸或冷浸物质密闭保存2～3天后进行分离，分出乙醇溶液部分于－5℃左右冷却数日，加入适当的助滤剂，趁冷时将析出的不溶物质滤去，必要时应进行调配，经圆熟后即成产品。酯类为主构成的香基与柑桔型香精有差别：香基、醇和水一起混合溶解，然后冷却过滤、着色，即成产品。

B 油溶性香精的制法：通常是香基10～20%，以植物油、丙二醇等作为溶剂，按80～90%的比例调合得到成品。

C 乳化香精的制法：乳化香精，一般以油性香料作为内相，水作为外相的乳化液，加入适当的稳定剂、色素即为成品。调整内相与外相的比重，以达稳定状态的乳化为目的，过去曾添加溴化植物油，现已禁止使用，而用天然树脂类及蔗糖酯类。

内相为香基，外相为20%阿刺伯树胶溶液。将外相用的阿刺伯树胶溶液投入贮罐，在一边用均质机搅拌的同时，一边将内相每次少量加入进行乳化，将这一工序称为预备乳化，然后把乳化液通过高压均质机，使内相粒径成为1～2μm进行均质化，后一步则称为正式乳化，从而制得成品。

D 粉末香精的制法：一是采用固体香料粉碎的方式制成粉末香料；另一种是喷雾干燥法，采取与乳化香精同样的方法制成乳化液，然后导入喷雾干燥机进行喷雾干燥，从而获得柑桔油被阿刺伯胶液覆盖的球状粉末香精。