食谱的编制

出处：按学科分类—医药、卫生 中山大学出版社《临床人体解剖生理学》第352页（953字）

有关食谱的编制，涉及的相关因素甚多，而且也很难做到周详合理，在此仅就摄入食物的选择、烹调方法、膳食制度、使每日摄入的营养素的量能较为合理地分配到一日三餐中等提一些粗浅的建议供参考。

食谱有“一口食谱”和“一周食谱”。“一口食谱”麻烦琐碎，不易操作，通常以“一周食谱”为宜。在编制食谱的过程中如下三个方面必须加以考虑：

第一，根据人群的年龄、性别、生理状况和劳动强度，按营养素摄入量的标准，确定能量和各种营养素的摄入量。因此，一方面在食物的选择上应多样化，使不同的食物所含的营养素在体内互相补充，使之发挥更大的生物效应；另一方面要尽量做到各种食品的合理搭配，以提高食品的利用价值。肉、鱼、乳、蛋是优质蛋白来源，但含胆固醇和饱和脂肪酸较多的动物性食物对心血管系统不利，尤其是中老年人，故选择食物时应多加注意。一般认为，豆制品不仅蛋白质及钙、铁的含量高，而且没有动物性食物脂肪和胆固醇高的缺陷，是较理想而又容易得到的食物。粮食含淀粉为主，是糖类和植物性蛋白的主要来源，应选作为主食。蔬菜、水果、薯类是维生素C、无机盐和膳食纤维的主要来源。

第二，结合食品的市场供应和用膳者的经济承受能力以及饮食习惯选择食物。

第三，各种食物的用量基本确定后，副食品可适当增加。由于有些食物不是全部可以食用，如蔬菜的根、肉类中的骨均占有一定重量，一般副食品应略有增加(约增加10%～15%)。但主食很少废弃，可不必增加。配膳的基本要求是：既要合乎营养原则，又要注意色、香、味、形和多样化。主食有米饭、面食、粮豆混吃且有干、有稀等。饭菜做到经常变换，尽量避免单调重复。

总之，从各个方面看，应采用粗细搭配、粗粮细作、荤素搭配、以素为多等膳食安排是较符合机体需要的，可保证各种营养素的供给，尤其对中老年人来说。尽管如此，营养科学的历史告诉我们，食谱的编制最为权威的仍然是人们的生活实践，所以有关各种营养素摄入量的研究，依然在不断的发展过程中。