病、死畜禽肉的检验

出处：按学科分类—农业科学 农业出版社《动物检疫手册》第265页（4951字）

病死畜禽肉的鉴定是集贸市场肉品卫生检验的最主要内容之一。检验时，尤其是当胴体与内脏不连同上市的情况下，必须特别注意发现濒死期急宰或病死宰杀的畜禽肉。检验要以感官检查为主，同时要配合实验室检验，如此才能作出正确判定。

(一)感官检查

1．放血部位的组织状态。注意观察宰杀切口切面的状态及其周围组织的血液浸润程度。

健康畜禽肉：宰杀口外翻，切面粗糙不平，其周围组织血液浸染区很大，深达0．5－1厘米。

急宰畜禽肉：宰杀口不外翻，切面比较平滑，其周围组织稍有血液浸染现象。

病死和横死畜禽肉：宰杀口不外翻，切面平滑，血液浸润程度与胴体的其他部位相同。

2．胴体放血程度。观察放血程度应以肌肉组织的色泽、大小血管充盈血液的状况和肌肉新鲜切面状态为依据，如带有内脏，还要观察其色泽和肠系膜血管的充盈状况。观察时应在自然光线下进行。必要时，可做滤纸条浸润试验，即在肌肉上划一新鲜切口，插入一宽0．5－1厘米滤纸条，经数分钟，观察滤纸条被浸润程度(此法不适于冻肉和解冻肉)。

健康畜禽肉：放血良好。肉呈红色或深红色，脂肪呈白色或黄色，肌肉和血管紧缩，其断面不流出小血珠，胸膜、腹膜下的小血管不显露，滤纸条插入部分轻微浸润。

急宰畜禽肉：放血不良。肉呈暗红色或黑红色，肌肉断面上可见一处或多处的暗红色血液浸润区，并流出血珠，脂肪染成淡红色，胸膜、腹膜下小血管显露。剥皮胴体的表面常有血珠渗出。滤纸条试验被浸湿并超出插入部分2－3毫米左右。

病死或横死(如打死、摔死等物理性致死)畜禽肉：严重放血不良。肉呈黑红色并带蓝紫色，血管中充满血液，胸、腹膜下血管怒张呈紫红色；肌肉断面上有多处黑红色区域，轻压时，流出血滴；滤纸条被血液浸湿，且超出插入部分5毫米以上。

3．血液坠积情况。血液坠积的发生是因死后血液状态改变及其再分配的结果。检查时，注意观察尸体和器官的低部尤其是躺卧一侧的皮下组织、胸腹膜、肺脏、肾脏、肠管等有无血液坠积。

濒死急宰或死后冷宰的畜禽尸体卧位侧的皮下组织、胸腹膜和成对器官(卧侧)或多或少地呈现紫绀-深红色树枝状沉积性充血，死后数小时的尸体，在其低部的皮下组织中，可见明显的血液浸润区，尸体的浸润部位不同于瘀斑，它没有清楚的界线，切开时，流出血样液。

4．胴体和内脏的病理变化。观察胴体的皮肤、皮下脂肪、肌肉组织、胸腹膜等处有无异常，并注意病变的大小、形态和色泽等。某些疾病常于上述部位具有某种启示性或特有变化。对脏器应仔细检视其有无异常及相关淋巴结变化。

5．淋巴结的变化。着重观察具有剖检意义淋巴结的大小、色泽及切面有无异常，并注意区别局限性和全身性变化(家禽不检验淋巴结)。

健康牲畜胴体和脏器的淋巴结，切面呈灰白色，无异常。

濒死期急宰和死后冷宰牲畜胴体和脏器的淋巴结，通常肿大，切面呈暗红色、紫玫瑰色或呈现与各种疾病特别是传染病性质相应的病理变化。

6．病死禽类胴体的感官特征。

(1)皮肤呈不同程度的紫红色、暗黑色和铁青色，皮肤干枯，毛孔突起，拔毛不净；翼下、腹下小血管瘀血；胴体一侧或腹下有大片的血液沉积；胴体消瘦。

(2)冠和肉髯呈紫红色或青紫色，有的全部呈紫黑色，以边缘部较严重。

(3)眼部污秽不洁，眼多全闭，眼球下陷。

(4)嗉囊(鸭、鹅为食管膨大部)发青紫、空虚瘪缩或有液体、气体。

(5)肛门松弛、污秽不洁。

(二)细菌涂片染色镜检 当疑为病、死畜禽肉时，应采取有病变的淋巴结和脏器以无菌手续涂片镜检。对猪，应采取颌下淋巴结或其他存留淋巴结；对牛、羊，采取颈线、腹股沟深淋巴结或其他存留淋巴结。实质脏器主要采自肝、肾、脾。

(三)理化检验

1．pH值测定。健康畜禽肉呈正常的成熟过程，肉的内环境呈酸性。病、死畜禽肉由于有病牲畜生前肌肉中糖元大量消耗，致使肌肉中蓄积的乳酸和磷酸量较少，则肉中pH值比健康畜肉高。

(1)测定方法：同“肉新鲜度检验”。

(2)判定标准：

①健康畜禽肉。宰后一小时，肉中pH值为6．2－6．3；宰后24小时，肉中pH值为5．6－6．0(或不高于6．2)；宰后24小时以上的，一般为5．8－6．2；长期保藏肉，其pH值最高为6，4－6．5。

②病畜禽肉。刚屠宰的，肉中pH值高于6．6；宰后24小时，pH值略有下降；急性发病屠宰的畜禽肉，可能与健康畜禽肉的pH值相同；有时呈良性病理过程的畜禽肉的pH值常显正常范围。

2．过氧化物酶反应。同“肉新鲜度检验”。

3．硫酸铜肉汤反应。由于病、死畜禽生前体内组织蛋白发生不同程度的分解所形成的初期分解产物蛋白胨、多肽等。在热的被检肉汤中，凝固的蛋白质，可通过滤过清除，而滤液中的蛋白胨、多肽等大多又以负电荷的阴离子形式存在。因此，在电解质(硫酸铜)的参与下，与电离后的金属离子(Cu⁺⁺)作布朗运动时互相碰撞而螯合形成难溶于水的蛋白盐。

(1)试剂：5－10%硫酸铜溶液。

(2)操作方法：

①肉汤制备：称取剪碎肉样1份，置锥形瓶中，加水4份，搅匀后加塞，置沸水浴中10分钟后趁热过滤，冷却至室温备用。

②取上述肉汤滤液2毫升置试管中，加5－10%硫酸铜溶液5滴，混匀，静置，观察反应。同时做空白对照试验。

(3)判定标准：

①健康畜禽新鲜肉：肉汤澄清透明，无絮状沉淀。

②病、死畜禽肉：肉汤中出现絮状沉淀或呈胶冻状。

亦可用硫酸铜沉淀反应。此反应不用制备肉汤，方法简便，其检验结果与上述反应一致(检验方法见本章第四节)，

4．细菌毒素的氧化呈色反应。病、死畜禽肉及变质肉中存在的内毒素(脂多糖的类脂A)，具有阻止氧化还原指示剂——甲苯酚蓝、美蓝退色的特性。如肉样提取液中存在内毒素，当加入高锰酸钾后，该毒素即与高锰酸钾起反应，指示剂不被还原，肉浸液呈现甲苯酚蓝、美蓝的蓝色；当肉样提取液中无内毒素存在时，在强酸性环境下，高锰酸钾即与指示剂起反应，使甲苯酚蓝还原变为无色，在检样中显示着反应所剩余的高锰酸钾的红色。

(1)试剂：灭菌生理盐水，4%氢氧化钠溶液，5%草酸溶液，已知健康新鲜肉提取液，0．5%硝酸银溶液，40%盐酸溶液，1%高锰酸钾溶液。

1%甲苯酚蓝乙醇溶液：称取1克甲苯酚蓝溶于100毫升95%乙醇中，置37℃温箱中24小时，取出过滤即成(亦可用0．1%美蓝乙醇溶液代替1%甲苯酚蓝乙醇溶液)。

(2)测定方法：

①毒素提取液的制备：称取剔除脂肪、结缔组织的肉样10克，置研钵中用灭菌剪刀剪碎，加入10毫升灭菌生理盐水和10滴4%氢氧化钠溶液，混匀，研磨成粥状，然后将粥状物移于100毫升具塞瓶中，加热至沸，稍凉后置冷水中冷却，将瓶中肉汤过滤于试管中(如滤液浑浊应重滤或离心沉淀)，再向试管中加入5滴5%草酸溶液中和滤液备用。

②测定：取灭菌试管3支编号后，按下页表中所列顺序加入各成分。

(3)判定标准：当被检肉提取液中细菌内毒素含量少时，初步判定往往不显色，于最终判定时才出现阳性。

①病、死畜禽肉或变质肉：呈阳性反应(+)，即提取液显蓝色或蓝绿色，表明含有细菌内毒素。

②健康畜禽新鲜肉：呈阴性反应(－)，即显玫瑰红色或红褐色，经30－40分钟后变为无色，表明提取液中无细菌内毒素存在。

(四)卫生评价

1．感官检查。实验室检验指标均符合健康动物肉标准时，允许进入市场出售。

2．若感官检查未发现明显的或特征性病理变化及其他不良的感官指标，仅pH值、过氧化物酶反应、硫酸铜肉汤反应与病、死畜禽肉指标相符，但经细菌镜检未发现病原菌，且细菌毒素氧化呈色反应为阴性者，应迅速利用，不宜保存。上述情况中如感官变化有轻度腐败象征者，应经高温无害处理后方可出售。

3．被检肉浅层、深层肉浸液的细菌毒素氧化呈色反应均为阳性，经细菌镜检，如能排除恶性传染病，可判定为一般性疾病的畜禽肉。此时，如胴体无退行性变化，可经高温处理后供食用；如胴体出现退行性变化，应作工业用或销毁。

4．凡属于下列情形之一者，胴体及内脏全部作工业用或销毁，其所污染的环境要彻底消毒。

(1)细菌镜检发现炭疽杆菌者；

(2)恶性传染病(如炭疽、气肿疽、恶性水肿等)；

(3)查明来自死亡的或濒死期急宰的动物肉，且胴体和内脏均发生明显退行性变化者；

(4)脓毒症、尿毒症、某些急性及慢性中毒、有腐败变质现象、全身性肿瘤以及极度消瘦和肌肉变性等。

5．发现《家畜家禽防疫条例实施细则》第三条规定的一类传染病或疑似的、地方规定的危害较大的以及新发现的传染病，应就地封锁，追查疫源，采取紧急扑灭措施。如在宰前发现者应就地扑杀；如在宰后发现者，其所有产品应就地销毁或作其他无害化处理，污染的场地、用具要严格消毒等。属于人畜共患的传染病(如炭疽等)，凡与病畜或病畜产品接触的人员，必须接受卫生防护。