发酵饼干面团的辊轧与成形

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第254页（1395字）

(一)面团的辊轧

在发酵饼干生产过程中，面团辊轧也是一道不可缺少的重要工序。发酵面团在发酵过程中形成了海绵状组织，经过辊轧可以驱除面团中多余的二氧化碳气体，以利于发酵作用继续进行，并使面带形成多层次结构；经过辊轧后的面带有利于冲印成形；发酵饼干生产中的夹酥工序也需在辊轧阶段完成。夹入油酥的目的是为了使发酵饼干具有更加完善的层次结构，提高饼干的酥松性，并赋予制品特色风味。

发酵饼干的油酥一般由小麦粉、油脂和盐调制而成，也有的加入一些抗氧化剂和柠檬酸。各种原料的配比一般为：以面团面粉用量为100计，则相应的油酥用粉为27．8，油脂为8．1，食盐为2．8。当然，也可以视需要或具体情况加以调整。

发酵饼干的面团辊轧通常都采用立式层压机进行辊轧。在面团辊轧过程中，需要控制的一个重要工艺参数是压延比。如前所述，压延比是经过同道辊轧前后面片的厚度之比，它反映了面片经辊轧后厚度变薄的程度。压延比的大小对辊轧后面片结构有很大影响。发酵饼干面团在辊轧过程中，应根据不同辊轧阶段的具体情况合理地控制压延比。在未加油酥之前压延比不宜超过3：1，否则，压延比过大，面带压得太紧太薄，便不利于加油酥后的再压延，影响制品的膨松性。压延比也不能太小，过小则新鲜面团辊轧不匀，使烘焙后的饼干出现膨松度不均匀和色泽不均匀的所谓“花斑”现象。这种现象的出现是由于头子已经过了成形机辊筒压延的机械作用而产生机械硬化现象，若不能与新鲜面团辊轧均匀，而又经第二次成形的机械作用，则膨松的海绵状结构变得结实，表面坚硬，烘焙时影响热的传导，不易上色，饼干僵硬，出现花斑。加入油酥以后的辊轧，更应注意压延比，一般要求在(2∶1)～(2．5∶1)，压延比过大，表面易轧破，油酥外露，造成饼干涨发率差，颜色变深，色泽不匀，出现僵片、残次品等。油酥必须待面带辊轧光滑后加入，头子也必须铺匀，辊轧好后，不划块，而折叠4次，并旋转90°角。一般包油酥两次，每次包入油酥两层。

(二)冲印成形

发酵面团经辊轧后，折叠成匹进入成形机。首先要注意面带的接缝不能太宽，由于接缝处是两片重叠通过轧辊，压延比陡增，易压坏面带的油酥层，甚至使油酥裸露于表面成为焦片。面带要保持完整，否则会产生色泽不均匀的残次品。

如前所述，发酵饼干的压延比要求甚高，这是由于经过发酵的面团要有均匀细密的海绵状结构。经过夹油酥辊轧后，形成了带有油酥层的均匀面带。压延比过大将会破坏这种良好的结构而使制品不酥松，不光滑。

成形时，面带在压延和运送过程中不仅应防止绷紧，而且要让成形机的第二、三对辊筒轧出的面带保持一定的下垂度，使压延后产生的张力立即消除，防止饼坯变形。

发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干的印模没有花纹，因为发酵饼干弹性较大，冲印后花纹保持能力很差，所以一般只使用带针孔的印模就可以了。