出生后身体的生长和发育

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第17页（2127字）

(一)身体测重

家畜出生后，身体测重发生很大变化，因此任何特定时间身体的构造都是暂时的。由于身体不同部位生长的速度不同，家畜的体型将会持续发生变化。未成年家畜身体和腿长度所占的比例大于成年家畜，随着家畜的生长，其身体的深度和厚度的生长速度在下降。如表1－1－1所示，胴体长度并不随家畜活重的增加而成比例增加。例如：体重为22kg的猪胴体长度是体重137kg猪的62%。背膘厚度、眼肌面积、瘦肉产率、修整脂肪量的变化基本也是这样。

表1－1－1 猪在不同体重间隔时线性数据、瘦肉切块、脂肪修整的比较

资料来源：Zobrisky，et al．(1958)。

(二)屠宰率

胴体重与活重的比率为屠宰率。屠宰率既可以热胴体计算，也可以冷胴体计算，但后者比前者少两个百分点。肠内容物和屠体本身的差别会影响屠宰率。

1．身体组成的物理变化

家畜身体组成，如皮毛、器官、胃和肠道等在生长过程中发生变化，活重越大，屠宰率也越大，而皮毛、血液、胃和肠道、肝脏等比例下降(幼龄家畜这部分所占的比例较大)。随着家畜年龄的增长，在净重的基础上(净重即活重减去肠胃内容物)，骨骼和瘦肉比例下降，脂肪含量增加。

2．肌肉、脂肪和骨骼的比例变化

畜禽胴体中主要成分为骨骼、肌肉和脂肪。胴体重相同时，胴体的质量在很大程度上是由三重成分所占的比例决定的。图1－1－7是合理饲养的牛从出生到成熟过程中三种成分的变化示意图。

图1－1－7 牛在生长过程中胴体内骨骼、肌肉和脂肪的百分比变化

如图1－1－7所示，在10月龄前，骨骼所占的百分比下降的速度大于肌肉。之后，肌肉所占百分比下降速度又大于骨骼。再者，骨骼、肌肉、脂肪所占的百分比变化与这些组织生长的遗传刺激顺序相同：先骨骼、其次肌肉，最后是脂肪。

(三)肌肉组成的变化

在家畜的生长过程中，肌肉的化学组成要发生变化。身体中总的肌肉量、肌肉的化学组成受年龄、种类、摄入营养和性别的影响。

1．蛋白质

生长过程中，骨骼肌细胞间蛋白质浓度增加。如表1－1－2所示，在生长过程中，骨骼肌内肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的浓度持续增加。在未成熟和成熟的哺乳动物中，肌原纤维蛋白的浓度均高于肌浆蛋白。肌红蛋白(肌浆蛋白的一种)在生长过程中浓度会增加，这是造成成熟动物肌肉颜色比未成熟动物深的原因之一。

表1－1－2 哺乳动物生长过程中骨骼肌内蛋白质浓度的变化 单位：g／100g组织

资料来源：Bailey and Zobrisky，(1968)。

家畜达到成熟后，如果家畜的营养水平和肌肉活动量保持不变，则骨骼肌中蛋白质数量很少变化。由于老年家畜肌原纤维蛋白和肌浆蛋白减少，造成细胞间蛋白质相对含量增加。

2．核蛋白

核蛋白在出生前早期的肌肉蛋白质中所占比例很大，此时肌细胞的大核就占所有肌肉间细胞蛋白质的66%左右。出生后，由于肌肉纤维体积增大，核蛋白比例将下降。

3．水分

家畜在生长过程中，由于肌肉中蛋白质和脂肪的含量增加，水分所占的比例降低，出生后的早期，水分的百分比下降很快，而在成熟后及老年期，水分下降的速度将会减缓。

4．矿物质

一般情况下，在生长过程中，肌肉中总灰分(矿物质)的含量增加，即使矿物质总量增加，一种矿物质对另一种矿物质的比例仍然会发生变化。

5．脂肪

从数量上说，脂肪是家畜身体和肌肉化学组成中变化最大的组分。肌肉的增长并不依赖脂肪含量的增加，但肌肉生长过程中通常伴随着肌肉间和肌细胞间脂质的增加。当家畜摄入的营养和热量水平较高时，肌肉间沉积脂肪的速度较快，而营养水平低时，沉积较慢。家畜的品种、性别均影响脂肪的沉积。