外部因素

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第162页（2337字）

(一)温度

每一种微生物都有其最适、最低和最高生长温度。因此，肉的贮存温度会显着影响微生物生长的种类、速率和程度。仅仅只有几度的温度变化就会利于完全不同的微生物的生长，从而导致不同的腐败类型。这些特性为应用温度作为控制微生物活性的方法提供了基础。

大多数微生物的最适生长温度为15～40℃。然而，某些微生物却能在冷藏温度下很好地生长，某些种类甚至可以在0℃以下生长，而另一些种类却能在100℃以上生长。最适生长温度在20℃以下的微生物称为嗜冷菌；最适生长温度在45℃以上的微生物称为嗜热菌；最适生长温度介于嗜冷菌和嗜热菌之间的微生物称为中温菌。细菌、霉菌和酵母菌中都有一些属于嗜热菌、中温菌和嗜冷菌的种类。不过，霉菌通常是最嗜冷的，然后依次是酵母菌和细菌。相应地，霉菌和酵母菌是最不嗜热的。所以，尽管在－1～3℃的正常冷藏温度下，细菌、霉菌和酵母菌都会在肉中存在，而且霉菌和酵母菌比细菌生长的可能性更大。

当温度接近0℃时，很少有微生物能生长，其增殖也很慢。当温度低于大约5℃时，就能显着延缓大多数普通腐败菌的生长，而且也能抑制几乎所有致病菌的生长。因此，在肉的加工和贮藏过程中，5℃是关键温度。为了保证肉的外观及品质，不能长时间将肉置于高于此温度的环境中。

屠宰后，动物胴体的表面通常含有较高比例的来自粪便和土壤的细菌。在冷藏过程中，嗜冷菌的数量会很快超过这些细菌。冷藏条件下，在肉中发现的重要细菌属有：假单胞菌属、无色杆菌属、微球菌属、乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、片球菌属、黄杆菌属和变形菌属等。在鲜肉和腌制肉品中，这些细菌的种类分布通常是不同的。这些嗜冷菌中的某些种类即使在冰点温度下也能缓慢生长。虽然冷冻能杀死或破坏肉中的许多细菌，并且在随后的冻藏过程中其数量持续下降，但是一旦解冻，上述细菌属中的某些存活种类仍能恢复生长。

(二)相对湿度

相对湿度是另一个影响微生物生长的外部因素。通常将相对湿度和冷藏温度一起考虑，是因为这些特性是相互联系的。最适贮存条件所需的相对湿度随温度的不同而变化。一般来说，较高的贮存温度要求较低的相对湿度。因此，对常用的肉类冷藏温度(－1～3℃)而言，相对湿度应保持在88%～92%。相对湿度过高，湿气在肉表面凝集，出现所谓“流汗”；而相对湿度过低，肉的水分(主要是表面水分)会散失到空气中，形成表面干燥。如果出现“流汗”，肉表面就会变得潮湿，从而导致微生物生长引起腐败变质。相反，肉表面失水后对微生物的生长起到抑制作用，但是由于表面收缩和颜色变暗又会使产品的商品价值下降，带来经济上的损失。

在肉中所含各种微生物当中，细菌对相对湿度的要求最高，一般在90%以上。大多数霉菌对相对湿度的要求最低(84%以下)，而多数酵母菌介于中间(87%～92%)。因此，霉菌和酵母菌最有可能在部分干燥的肉制品表面生长，而大多数细菌的生长却被抑制。所有的微生物都有较高的水分需求以维持生长和代谢活动，不过由于肉本身所含的水分基本上能够满足微生物的需求，所以与微生物活动有关的这一因素(水分活度)将在后面的“内部因素”部分进行讨论。

(三)氧

氧也是影响微生物生长繁殖的重要因素之一，因为它的存在与否决定着哪些微生物种类具有活性，哪些不具有活性。氧对某些微生物的生长是必需的，而另一些微生物却能在完全无氧的情况下生长，还有一些微生物在有氧或无氧时均能生长。需求自由氧的微生物称作好氧微生物；在无氧条件下生长的微生物称为厌氧微生物；有没有自由氧均能生长的微生物称为兼性厌氧微生物。肉中生长的所有霉菌都是好氧型，酵母菌在有氧条件下比在无氧条件下生长得更好，而肉中的细菌则可能是好氧的，也可能是厌氧的，还可能是兼性的。

在空气中贮存的肉，有氧条件占优，但仅仅是在其表面或附近，这是由于氧在肌肉组织中的扩散是非常有限的。所以，肉表面生长的微生物主要是好氧的和一些兼性的种类，而肉的内部则主要含有厌氧型和兼性厌氧型细菌。很明显，肉周围的空气会影响微生物菌群的组成及其代谢活动。使用肠衣、真空包装和密封容器会降低或完全抑制需氧微生物的活动。

(四)肉的物理状态

影响肉中微生物活动和肉腐败速率的最后一个外部因素是肉的物理状态。这是由肉的形态(胴体、分割肉块或肉糜)和所使用的加工处理方法决定的。例如，对肉糜来说，由于增加了绞碎操作，会使微生物初始数量增多，同时肉的表面积也显着增大，水分和营养物质也更容易被微生物所利用，加上氧的渗透和利用率增高，导致这类产品更容易腐败变质。影响分割肉块和肉糜中微生物含量和活性的因素主要有：肉与微生物的接触面积(肉块大小和肉粒细度)、附加的加工时间以及肉所接触的加工工具(锯、绞肉机、斧等)的微生物污染情况。此外，对肉糜而言，在绞碎过程中，来自污染源的微生物会被分散到整体肉糜当中。所以，为了防止这类产品的腐败变质，必须采取非常严格的措施以使微生物初始菌数降至最低，同时采取抑制微生物生长的必要措施。