根据肉品的性能分类
书籍:肉类工业手册
出处:按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第303页(442字)
根据肉品的性能分为结合用原料肉及充填用原料肉。
1.结合用原料肉
结合用原料肉根据结合力强弱又可分为高结着力原料肉,如骨骼肌肉的瘦肉部分;低结着力原料肉,如含脂肪,心肌比较高的肉源;中结着力原料肉介乎两者之间,见表2-7-2。低结着力肉的添加仅作为填充剂,可降低生产成本,如内脏、平滑肌等。
表2-7-2 不同结着力的原料肉
2.充填用原料肉
原料肉中的水分-蛋白质比例对香肠制作而言非常重要,由原料肉所含不同的水分/蛋白质比例,可估计产品大约的组成部分,不同水分/蛋白质比例的原料肉见表2-7-3。
表2-7-3 原料肉水分与蛋白质的比例