肉的成熟

出处：按学科分类—农业科学 中国农业出版社《肉羊饲养技术手册》第142页（521字）

绵山羊屠宰后，将胴体放置在一定温度下(0～4℃)，由于酶的酵解作用，肌肉组织发生一系列生物学变化，使肉的风味和食用价值大有改善，这一过程称之谓肉的成熟，也叫后熟。

把刚宰杀的绵山羊肉马上进行烹调食用，则肉汤混浊缺乏香味，嫩度差，口感粗糙。反之，如把肉放在一定温度下经过2～5天使之成熟，这种羊肉更显得鲜美，有风味、多汁而嫩，肉汤透明清香。在成熟过程中肌肉由原来的pH中性或弱碱性变为酸性，pH一般由7．1～7．2下降到5．6～5．8。

肉成熟的时间和条件受温度、动物种类、动物生前的营养等因素影响，通常温度高时，肉的成熟过程相对加快，在5℃时牛肉需8～10天，猪肉需4～6天，鸡肉1／2～1天，羊则与猪肉相似，如果在0℃条件下，羊肉则需10天，在12℃时只需5天。25～29℃时几个小时就完成成熟过程，但高温容易引起微生物繁殖，造成肉质腐败。通常是把胴体放在2～4℃条件下放置2～3天，使其逐渐成熟。由于国内对羊肉质量研究资料少，并且目前尚未见关于绵山羊肉成熟条件的报道，仅介绍上述情况作参考。