偏酒石酸

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第14页（933字）

编码 GB 01．005；INS 353

化学结构

C₆H₁₀O₁₁ 相对分子质量 258．14

性状 微黄色轻质多孔性固体，无味，有吸湿性，难溶于水，水溶液呈酸性。具络合作用，可与酒石酸盐的钾或钙离子结合成可溶性络合物，使酒石酸盐处于溶解状态。受热过度易分解成酒石酸。

制法 由酒石酸在高温条件下(如168～172℃烘烤3．5h)聚合而成。

质量标准 酒石酸在聚合时失去羧基的百分数，可因加热的温度和时间的不同而异，较低时为22%～27%，高者可达40%，本品最好在30%以上。灰分在0．05%以下。

毒理学依据 本品经动物实验未见异常变化。

使用 酸度调节剂。

1．使用注意事项

(1)葡萄汁含有0．21%～0．74%酒石酸氢钾或微量酒石酸钙，遇冷则析出结晶，坚硬如石，故称酒石。添加本品可控制沉淀产生。

(2)本品对酒石酸盐中钾或钙离子的络合作用，在糖水中存在络合平衡，稳定系数较小，可因酸度、温度等因素影响而又出现沉淀。

(3)因本品难溶于水，通常需加热至沸方可溶解，具体可按1∶51加水，煮沸5min并不断搅拌，溶解后立即冷却至室温，过滤。应2d内用完。

(4)生产葡萄罐头时，应待糖水冷却至50℃以下时加入，并避免使用金属容器。

2．使用范围及使用量 我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760－1996)的规定：可按生产需要适量用于葡萄罐头，实际使用时添加量约20g／kg。