真菌淀粉酶
书籍：食品添加剂手册
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第147页（1136字）
别名 真菌α－淀粉酶、1，4－α－D－葡聚糖水解酶
编码 GB 11．000；INS 1100；E．C3∶2．1．1
性状 褐色透明液体，相对密度约为1．25。也有为淡琥珀色粉末状或微颗粒状。活力适宜pH为4．7，温度50℃。可分散于水中。
制法 由选择的米曲霉(Aspergillus oryzae vat．)菌株经发酵、精制而成。
质量标准 FCC(Ⅳ)(同α－淀粉酶)。
毒理学依据
ADI 无需规定(来自米曲霉。FAO／WHO，1994)。
使用 酶制剂
1．使用注意事项
(1)本品水解直链淀粉和支链淀粉中的1，4－α－葡萄糖苷键，可生产大量的麦芽糖。
(2)一个真菌α－淀粉酶单位(1FAU)，是根据以下标准条件，每小时分解5．26g淀粉(Merck soluble Erg B．6．Batch 9947275)的酶量：
酶作用底物：可溶性淀粉
反应时间： 7～20min
温度： 37℃
pH： 4.7
(3)本品贮存在5℃下，标示的活力可以保持5年。若贮存在25℃下，则仅为3个月。应放置于干燥处。
(4)本品用来生产高麦芽糖浆、麦芽糖或者高转化率糖浆。用于焙烤制品，将改善面包的结构和体积；用于酒精生产，有利于低温(50～60℃)液化，液化酒精糖化醪中的淀粉。用于啤酒生产，可提高麦芽汁的可发酵性，可提高2%～5%α－1，6－极限糊精保留在啤酒中。
2．使用范围及使用量
我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：用于焙烤制品、发酵酒、淀粉糖、果汁、蔬菜加工、酒精生产，按生产需要适量使用。