结冷胶

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第285页（1325字）

别名 凯可胶

编码 GB 20．000；INS 418

化学结构 为高分子多聚糖胶体。链由4个糖分子组成的基本单元重复聚合组成。每一基本单元包括一分子鼠李糖和葡萄糖醛酸以及两分子葡萄糖。其中葡萄糖醛酸可被钾、钙、钠、镁中和成混合盐。并含有O－配糖醚酯的酰基(甘油酰基和乙酰基)。相对分子质量约0．5×10^６。

性状 干粉呈米黄色，无特殊的滋味和气味，约于150℃不经熔化而分解。耐热、耐酸性能良好，对酶的稳定性亦高。不溶于非极性有机溶剂；溶于热水及去离子水，水溶液呈中性。在一价或多价离子存在时经加热和冷却后形成凝胶。

制法 在碳水化合物中接种伊乐藻假单胞菌(Pseudomonas elodea)，经发酵、调pH、澄清、沉淀、压榨、干燥、碾磨制成。

质量标准

鉴别方法

(1)取本品1g，加入99mL水中，电动搅拌约2h，用一大孔径移液管吸取少量样液加到10%氯化钙溶液中，即有坚韧似蚯蚓状的凝胶形成。

(2)取上述样液，加入氯化钠0．50g，边搅拌边加热至80℃，并维持1min，冷至室温，形成坚实的凝胶。

毒理学依据

1．LD₅₀ 大鼠口服5000mg／kg(bw)。

2．ADI 无需规定(FAO／WHO，1994)。

使用 增稠剂、稳定剂。

1．使用注意事项

(1)本品使用方便，它虽不溶于冷水，但略加搅拌即分散于水中，加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明且坚实的凝胶。

(2)用量小，通常只为琼脂和卡拉胶用量的1／2至1／3，一般用量0．05%即可形成凝胶(通常用量为0．1%～0．3%。

(3)制成的凝胶富含汁水，具有良好的风味释放性，有入口即化的口感。

(4)有良好的稳定性，耐酸、耐酶作用，制成的凝胶即使在高压蒸煮和烘烤条件下都很稳定，在酸性产品中亦很稳定，而以pH在4．0～7．5条件下性能最好。贮藏时其质构不受时间与温度的变化。

2．使用范围及使用量 我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：本品可在各类食品中按正常生产需要适量使用。