苹果的贮藏保鲜
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《果蔬保鲜手册》第331页（6167字）
苹果是我国栽培的主要果树树种，在我国北方，苹果的产量占果品生产的第一位。据统计，1998年我国苹果产量为1948万t，面积和产量居世界第一位。但由于品种老化，管理水平低及贮藏保鲜技术跟不上，目前已出现了市场滞销现象，阻碍了苹果生产的发展。据市场调查表明，我国每年春节后高档次的苹果尚供不应求，因此，如何搞好苹果采后处理，提高贮后质量便是推动我国苹果产业发展的一个重要因素。
(一)苹果采后生理及贮藏性能
苹果是较耐贮藏的水果之一，但是不同品种其耐贮性不同。其中晚熟品种比早、中熟品种耐贮，中熟品种比早熟品种耐贮。红富士、国光等晚熟品种在贮藏过程中硬度和品质变化不是很大，而且抗病性强，适合长期贮藏。红星、元帅、红玉、乔纳金、北斗等中熟品种在贮藏过程中易后熟发绵，品质变化大，这些品种贮藏条件要求严格，一般作为短期贮藏；但通过气调贮藏也可贮藏到翌年的2～3月份。
苹果含有丰富的营养物质，其中糖和有机酸是主要的营养和决定风味的成分，不同品种所含的糖、酸以及糖酸比不同(表7－1)。由于苹果为典型的呼吸跃变型果实，呼吸强度大，随着采后贮藏期的延长，果实中糖酸含量下降，使果实变得淡而无味。但不同品种其呼吸代谢不同，中熟品种如红星、金冠等采后很快达到呼吸高峰；而晚熟品种的红富士苹果呼吸强度明显低于其他品种，且无明显的呼吸高峰。对于大部分苹果品种来讲，采后尽早地进入适宜的贮藏条件是延长贮藏期、保证贮藏质量的关键。
表7－1 部分苹果品种的糖、酸含量(杨兰生，1984)
苹果采收时的成熟度，要根据果实品种和果实的贮藏期来确定。用于短期贮藏的，可适当晚采；长期贮藏的果实，要适当早采。采收过早，果实品质差，而且在贮藏过程中易失水皱缩；采收过晚，果实采后很快后熟发绵。
苹果成熟度的正确确定，是保证苹果贮藏品质的重要因素。苹果成熟度可根据苹果表面的颜色、种子颜色、果肉硬度、可溶性固形物含量、淀粉含量、可滴定酸含量，呼吸强度、乙烯产生、芳香物质以及其他异味物质的产生进行判断。在判断成熟度时，要综合上述指标并根据果实生长时间(从盛花期算起)、果实大小等判断果实成熟度。
上述判断苹果成熟度的方法在生产上具有一定的局限性，例如乙烯和呼吸强度由于不同情况下测定的数值变化较大以及当乙烯产生或呼吸强度提高时，果实已经足够成熟，因此在生产上一般不采用此方法判断果实成熟度。还有一些只作为苹果成熟度的辅助指标。常用的方法有：果实硬度、可溶性固形物含量、淀粉消失情况、果皮颜色、种子颜色等。
一般认为，用于贮藏的苹果应在可溶性固形物、硬度、色泽等能够反映本品种典型特性时采收。对于适宜采收期，日本果农认为，当红富士苹果开始出现水心病时可作为采收的标准；而美国华盛顿的果农认为，当红富士苹果的底色由绿变黄时为适宜采收期。美国对供长期贮藏的红星苹果的适采指标为：着色70%以上，果肉硬度为7．56×105～8．45×105Pa，种子变褐，可溶性固形物10%以上，含酸量0．3%左右，淀粉指标为1．3～1．7级。
苹果采收成熟度不但直接影响果实营养物质的含量和果实的产量，而且许多采后贮藏病害的发生与采收成熟度有关。例如，旭苹果在贮藏过程中易发生的生理病害与采收成熟度有关：早采收的果实在贮藏过程中易发生皱皮、虎皮病、红心病、梗凹褐变及内部CO2伤害。研究表明，果实虎皮病、梗凹褐变、红心病随着果实采收成熟度的降低敏感性增加，当果实淀粉指数为1时，虎皮病发生率达92%，而淀粉指数为8时基本无虎皮病发生(见表7－2)。延迟采收的果实在贮藏过程中酸下降，质地变粉并对摩擦极敏感，在贮藏过程中易出现果肉中维管束褐变、果肉褐变及腐烂和内部CO2伤害等症状。当淀粉指数在5以下时，果实在贮藏过程中果肉褐变率很低，随着采收期的延长果肉褐变率迅速增加(见表7－2)。
表7－2 不同采收时期对苹果贮藏生理病害的影响
其他品种例如布莱苯(西欧近几年发展的一个品种)、元帅的贮藏生理病害都与采收成熟度有关。延迟采收会增加CA贮藏中布莱苯果肉褐变和内部空洞的发生率；所以加拿大等国家特别注重果实的采收期，果树协会及有关研究机构致力于此方面的研究，并且根据采后贮藏时间的长短向果农推荐各个品种的适宜采收期。旭苹果采收标准见表7－3。而乔纳金长期贮藏的采收标准是：淀粉指数6．5～7．5，果肉硬度为7．12×105～7．56×105Pa，内部乙烯浓度为0．1～1．5μL／L，可滴定酸为0．6%～0．7%，可溶性固形物12．5%～14．5%。当果实达到此标准时即可采收，采收时间为1周。如果采收时间过晚，果实在长期贮藏中易变绵、无味、崩溃及发生红心病。适时采收的果实在1．5%O2、1%～5%CO2和0℃的条件下可贮藏到翌年6月份无任何生理病害发生。
表7－3 旭苹果采收标准
首红和红矮生适合的采收期淀粉指数为2～3，在此期采收果实可以进行不同贮藏方式、不同贮期的贮藏，普通冷藏2～3个月，CA贮藏4～5个月，低氧贮藏6～7个月。
苹果在贮藏过程中易发生腐烂及虎皮病、红玉斑点、褐心病等生理病害及失水皱缩等现象。大部分欧洲种苹果的最适宜贮藏温度为4℃左右，低于4℃就可能出现冷害。而美洲种苹果的最适宜贮藏温度为0℃。但是红玉在0℃贮藏，有时会发生内部褐变，这是由于冷害所引起的。苹果贮藏的最适宜相对湿度为90%～95%。表7－4是国际推荐的苹果冷藏温度以及在长期低温下易发生的冷害症状。苹果在适宜的气调条件下可明显延长贮藏寿命，但是不同品种适宜的气体指标是不同的。表7－5为国际上推荐的几个品种气调指标，表7－6为我国几个主要苹果品种推荐的适宜贮藏条件。
表7－4 苹果冷库贮藏
表7－5 国际推荐苹果气调指标
表7－6 我国几种苹果推荐的适宜贮藏条件
(二)苹果贮藏方式及贮藏管理技术
苹果的贮藏方式很多，其中包括沟藏、防空洞和地窖贮藏、通风库贮藏、机械冷藏、气调贮藏等。
1．沟藏
沟藏苹果是我国山东烟台等地农民广泛采用的一种贮藏方法。这种方法简单易行、投资少，具有较好的贮藏效果。地沟的地址选择很重要，在果园或果园附近选择地下水位较低、向阳背风的平坦地段挖沟。地沟的深度、宽度要根据当地的气候条件而定，对于气候寒冷的地区沟要深、宽度要大，沟的深度以冻土层以下为宜。例如在烟台地区沟深以66～100cm、宽以100cm为宜，长度根据贮藏量而定。沟底应铺厚约2cm的湿细沙，以免垫坏果实。如果沟内干燥可喷洒清水。
地沟应在果实采收前一周挖好，并且充分预冷。预冷的方法是：白天用草帘遮盖地沟，夜间打开。挑出机械伤、病虫的果实，好果装筐、塑料袋或散堆于阴凉处2～3个晚上，让其充分预冷。入沟的果实可以采用散堆法、装筐法、聚乙烯或聚氯乙烯塑料袋装15～25kg／袋。这种方法可以有效地控制果实的失重和保持果实的硬度。入贮后至封冻前，继续利用夜间低温使地沟和苹果降温；当地沟内的温度接近3℃时(果温在冰点以上)，就可以将地沟完全盖严。直到翌年升温后再利用夜间降温，直至沟内的最高温度大于15℃时结束贮藏。
2．防空洞和地窖贮藏
我国目前有许多闲置的防空洞和地瓜窖，这些场所只要稍加改造即可成为良好的苹果贮藏场所。用防空洞贮藏要增加洞门和通气孔。洞门一般分为两道门，第一道门具有隔热作用，第二道门具有防鼠作用。在洞的后底壁上设置一个内径为1～1．2m似烟囱的通风孔，靠洞身的一侧安装可启动的窗户，通风孔的高度为洞高的1／3～1／2。如果贮藏量大，通风孔又不便加高，可在通风孔上安装直径为30～50cm的风扇，或者在洞口安装一台3kW功率的鼓风机。苹果采收后，先预冷，然后装于塑料袋中进行贮藏。10月下旬以前和第二年3月上旬以后，外面温度高于洞内的温度，这段时间要利用夜间及寒流等外界较低的温度，进行通风，即打开洞门和通风口，让外界冷空气进入洞内。当外界温度高于内部温度时，要封闭门和通风孔。在冬天，当外界温度不低于－6℃时仍可进行通风；外界温度降至－10～－6℃时，要关闭洞门，打开通风孔进行通风；当外界温度低于－10℃，要停止通风。为了防止果实发生冻害，在洞内贮果部分的最前部的下方设测温点，只要控制这里的温度大于－3℃即可。改良后的地瓜窖贮藏苹果的管理同防空洞。一般地瓜窖为地下而且由几个小平窖组成，窖温偏高；但窖的隔热性能好，只要增设通气孔即可用于苹果贮藏。每个小平窖按对角线方向各设置一个高于窖顶2～3m的进气口，上面可安轴流风机以增加抽力。改良后的防空洞、地瓜窖能够维持苹果处于较低的温度，不仅可以贮藏晚熟品种，而且像红星、红玉等中熟品种也可贮藏；贮藏的苹果具有腐烂率低、失水少、硬度大、成本低的特点，是农村因地制宜进行产地贮藏的理想贮藏场所。
3．通风库贮藏
通风库是具有良好通风设备和隔热层的建筑，是苹果产地和销地贮藏应用比较广泛的贮藏场所。
苹果入库前，库房要清扫、晾晒和消毒。消毒常用硫磺熏蒸，每100m3库容用硫磺3kg。方法是：把硫磺与锯末混合后点燃，使其产生二氧化硫，密闭2d，再打开通风；或用福尔马林(含甲醛40%)1份加水40份，配成消毒液，喷布地面及墙壁，密闭24h后通风。苹果入库前需要预冷，待库温降至10℃左右入库，果筐(箱)在库内的堆码方式以花垛形式为好。垛下垫砖或枕木，垛与墙壁间留有空隙，垛间留有通道，以利通风换气。通风库的管理同防空洞。
4．机械冷藏
大多数苹果适宜的贮藏温度为－1～1℃，相对湿度为90%左右。苹果采收后，经过挑选包装即可入库贮藏。在贮藏过程中保持库温稳定和适宜的湿度，即可达到长期贮藏的目的。由于青香蕉、印度、元帅、红玉、国光等品种在贮藏过程中易发生虎皮病，果实需用含有二苯胺或乙氧基喹啉的包果纸包裹。每张包果纸含二苯胺或乙氧基喹啉1．5～2mg或果实浸泡于含乙氧基喹啉0．25%～0．35%的溶液片刻，然后冷藏，可有效抑制苹果虎皮病的发生。
5．气调贮藏
气调库贮藏苹果，在我国应用不是很多，主要用于满足国外市场需要的高档苹果。自发调节气体贮藏也称为简易气调贮藏或称为塑料薄膜袋贮藏，是目前我国应用较多的一种贮藏方式。塑料袋小包装、硅窗袋贮藏、塑料大帐贮藏、硅窗帐贮藏都属于自发调气贮藏。这种贮藏方式不需特定的贮藏场所，即可以在地沟、地窖、通风库、冷库等场所应用，比较适合于我国农村经济发展水平，因此受到广大农民的欢迎。在应用时要注意袋的厚度。红星、金冠、印度等苹果可以采用透气性差、厚度为0．06～0．07mm的聚乙烯或聚氯乙烯袋，而国光、红富士则要采用透气性强、厚度0．03～0．04mm厚的聚乙烯或聚氯乙烯袋。塑料大帐一般采用0．2mm厚度的聚乙烯，上面可附硅窗，每帐可贮苹果10000～20000kg。
6．双变气调贮藏
双变气调贮藏是我国近几年发展起来的一种苹果贮藏方法，此方法适合于利用自然冷源进行贮藏的场所。红星、金冠等苹果采收后，分装于0．06～0．07mm厚的聚乙烯袋中，此时的温度保持在10℃以上；90d以后，随着外界温度的降低贮藏场所的温度降至0℃；整个贮藏期间氧气9%，而后降至6%，并维持到贮藏结束。此法贮藏6个月，果实硬度好，外观色泽鲜艳，风味好，贮藏效果优于0℃低温贮藏。
(三)红富士苹果贮藏技术要点
1．红富士苹果贮藏特性
红富士苹果采收后果实内部代谢缓慢，具有低呼吸强度，低乙烯释放速度的生理特点，因此红富士苹果是最耐藏的品种。但是红富士苹果在贮藏过程中，由于组织结构紧密易发生二氧化碳伤害。由于表皮薄、蜡质层少易发生失水皱缩，薄的表皮及脆的果肉还使其采后易发生机械伤而造成果实的腐烂。红富士苹果适宜的贮藏条件为温度－1～0℃，湿度90%～95%，O23%～5%，CO21%～2%。
2．采收
用于长期贮藏的红富士苹果应适当早采，采收时应轻拿轻放，减少机械伤，由于红富士的果柄较长，采收时果柄剪掉一部分，使其低于梗洼，可避免果实之间由于果柄而造成的机械伤。
3．贮藏
(1)库房消毒。用于贮藏红富士的冷库，在红富士采收的前2d应降到0～1℃，并对贮藏用具及库房进行消毒，消毒可利用燃烧硫磺产生SO2进行熏蒸，用量为5g／m3。
(2)采后的苹果应马上入冷库进行贮藏。具体操作方法是，采后果实放入内衬红富士专用保鲜膜的纸箱中，袋内可放防腐保鲜剂，入冷库贮藏。在贮藏过程中要经常对库房进行通风换气，防止库房及袋内CO2过高。保持库温的稳定也是控制苹果腐烂的有效措施。