肌肉

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第110页（6386字）

肌肉是肉品的主要组成部分，具有较高的营养价值和商品价值。在肉品解剖中，家畜全身的肌肉(骨骼肌)一般可分为头肉、颈肉、颈背肉、背腰肉、五花肉、奶脯肉、臀腿肉、肘子肉和腱子肉九大部分。

(一)头肉

头肉位于头骨上，由咀嚼肌和面肌组成。咀嚼肌是使下颌运动的强大肌肉，均起于颅骨，止于下颌骨，包括咬肌、翼肌、颞肌和二腹肌等；面肌是位于口腔、鼻孔和眼裂周围的肌肉，包括鼻唇提肌、上唇固有提肌、犬齿肌、上唇降肌、颧骨肌、颧肌、颊肌、下唇降肌和口轮匝肌等(图1－5－3、图1－5－4和图1－5－5)。

图1－5－3 牛体浅层肌

1－臂头肌 2－肩胛横突肌 3－斜方肌 4－臂三头肌 5－升胸肌 6－胸腹侧锯肌 7－背阔肌 8－腹外斜肌 9－后背侧锯肌 10－腹内斜肌 11－臀中肌 12－阔筋膜张肌 13－臀股二头肌 14－半腱肌 15－趾外侧伸肌 16－趾深屈肌 17－跟腱 18－腓骨长肌 19－腓骨第3肌 20－腕尺侧屈肌 21－腕尺侧伸肌 22－指外侧伸肌 23－指总伸肌 24－指内侧伸肌 25－腕斜伸肌 26－腕桡侧伸肌 27－胸浅肌 28－臂肌 29－颈外静脉 30－三角肌 31－胸头肌 32－咬肌 33－下唇降肌 34－颧肌 35－颊肌 36－口轮匝肌 37－上唇降肌 38－犬齿肌 39－上唇固有提肌 40－鼻唇提肌 41－额皮肌

图1－5－4 猪体浅层肌

1－臂头肌 2－肩胛横突肌 3－斜方肌 4－背阔肌 5－胸腹侧锯肌 6－升胸肌 7－腹外斜肌 8－后背侧锯肌 9－腰髂肋肌 10－阔筋膜张肌 11－臀中肌 12－臀股二头肌 13－半膜肌 14－半腱肌 15－腓肠肌 16－比目鱼肌 17－第5趾伸肌 18－第4趾伸肌 19－趾长伸肌 20－腓骨第三肌 21－腓骨长肌 22－胫骨前肌 23－前臂筋膜张肌 24－臂三头肌 25－三角肌 26－指浅屈肌 27－腕尺侧伸肌 28－第5指伸肌 29－第4指伸肌 30－指总伸肌 31－腕斜伸肌 32、33－腕桡侧伸肌 34－臂肌 35－岗上肌 36－锁骨下肌 37－胸头肌 38－胸骨舌骨肌 39－咬肌 40－颧肌 41－下唇降肌 42－吻降肌 43－颊肌 44－口轮匝肌 45－鼻唇提肌 46－犬齿肌 47－上唇固有提肌

图1－5－5 牛头部浅层肌

1－鼻唇提肌 2－上唇固有提肌 3－颊提肌 4－下眼睑降肌 5－额皮肌 6～11－耳肌 12、13－臂头肌(锁乳突肌和锁枕肌) 14－胸头肌 15－胸骨舌骨肌 16－咬肌 17－颧肌 18－颊肌 19－下唇降肌 20－犬齿肌 21－上唇降肌 22－口轮匝肌 a－下颌腺 b－腮腺

(二)颈肉

解剖部位及肌肉组成：颈肉俗称血脖，位于颈椎周围，由颈部肩带肌、颈部脊柱肌和颈腹侧肌所组成。颈部肩带肌包括斜方肌、菱形肌、臂头肌、肩胛横突肌和腹侧锯肌；颈部脊柱肌包括夹肌、头半棘肌、头寰最长肌、颈最长肌、头长肌和颈长肌等；颈腹侧肌包括胸头肌、胸骨甲状舌骨肌和肩胛舌骨肌(图1－5－6、图1－5－7)。

图1－5－6 牛躯干部与肩带部中层肌

1－头最长肌 2－夹肌 3－腹侧锯肌 4－菱形肌 5－背阔肌 6－升胸肌 7－背腰筋膜 8－后背侧锯肌 9－腹外斜肌 10－岗上肌 11－岗下肌 12－小圆肌 13－臂三头肌 14－腕尺侧伸肌 15－指外侧伸肌 16－指总伸肌 17－指内侧伸肌 18－腕桡侧伸肌 19－降胸肌 20－臂肌 21－臂二头肌 22－锁骨下肌 23－臂头肌 24－胸头肌 25－胸骨舌骨肌

图1－5－7 牛躯干深层肌

1－背腰最长肌 2－颈最长肌 3－寰最长肌 4－头最长肌 5－髂肋肌 6－背颈棘肌 7、8－头半棘肌 9、10－项韧带索状部 11－肋缩肌 12－腹内斜肌 13－腹外斜肌 14－臀中肌 15－阔筋膜张肌 16－肋间外肌 17－斜角肌 18、19－颈横突间肌 20－头后斜肌 21－头长肌 22－头前斜肌

(三)颈背肉

解剖部位及肌肉组成：颈背肉位于胸壁和肩、臂部，上部从第6、7颈椎至第5、6胸椎之间，下至肘关节。由胸部肩带肌、肩部肌、臂部肌、背腰部脊柱肌和胸壁肌所组成。胸部肩带肌有斜方肌、菱形肌、背阔肌、腹侧锯肌和胸肌；肩部肌有岗上肌、岗下肌、三角肌、肩胛下肌、大圆肌和喙臂肌等；臂部肌有臂三头肌、前臂筋膜张肌、臂二头肌和臂肌等；胸壁肌有肋间外肌、肋间内肌、前背侧锯肌、斜角肌和胸直肌(图1－5－8，图1－5－9)。

图1－5－8 牛左前肢外侧肌

1－岗上肌 2－岗下肌 3－臂三头肌 4－臂二头肌 5－小圆肌 6－臂肌 7－腕桡侧伸肌 8－指总伸肌 9－指内侧伸肌 10－腕尺侧伸肌 11－指浅屈肌尺骨头 12－指外侧伸肌 13－腕斜伸肌 14－指浅屈肌腱 15－指深屈肌腱 16－悬韧带 17－悬韧带的分支 18－指总伸肌腱 19－指内侧伸肌腱

图1－5－9 牛左前肢内侧肌

1－大圆肌 2－肩胛下肌 3－岗上肌 4－臂肌 5－喙臂肌 6－臂二头肌 7－臂二头肌纤维索 8－腕桡侧伸肌 9－指内侧伸肌腱 10－悬韧带及其分支 11－指深屈肌腱 12－指浅屈肌腱 13－腕桡侧屈肌 14－腕尺侧屈肌 15－臂三头肌

(四)背腰肉

背腰肉位于胸肩肉之后、臀腿肉之前，肋腹肉的上部，从第6胸椎至倒数第2腰椎之间，下至肋骨的上端，由背腰部脊柱肌所组成，包括背腰最长肌、背颈棘肌、髂肋肌、腰小肌和腰大肌等。

1．背腰最长肌

为全身最长的肌肉，呈三棱形，由许多肌束结合而成，表面覆盖有一层强厚的腱膜。位于胸、腰椎棘突横突和肋骨椎骨端所形成的夹角内，由髂骨伸至最后颈椎。起于髂骨嵴、荐椎、腰椎和后位胸椎的棘突，止于腰椎、胸椎和最后颈椎的横突以及肋骨的外面。背腰最长肌在肉品学上称为外里脊，比较嫩，常单独分割。内里脊是腰下肌，包括腰小肌和腰大肌，其肉质最嫩。内里脊和外里脊，通常合称里脊，俗称背溜。在商品牛和猪的屠宰测定时，又称外脊为“眼肌”，常测量该肌胸、腰间横断面的面积和观察大理石状花纹，依此来推算肌肉的含量和作为评定肉品品质的依据。

2．背颈棘肌

长而厚，位于胸椎棘突两侧，背腰最长肌的前内侧。以强腱起于荐椎、腰椎、后位胸椎棘突和棘上韧带，止于前5个胸椎棘突和第2～7颈椎棘突。

3．髂肋肌

位于背腰最长肌的腹外侧，狭长而分节，由一系列斜向前下方的肌束组成。起于髋结节、髂骨嵴、腰椎横突末端和后10个肋骨的外侧及前缘，向前止于所有肋骨的后缘和后3～4个颈椎横突。

4．腰小肌

狭而长，位于腰椎椎体腹侧面的两侧。起于最后胸椎和腰椎椎体腹侧，止于髂骨的腰肌结节。

5．腰大肌

腰大肌是腰下肌中最大的肌肉，宽扁而长，位于腰小肌的外侧。起于最后1～2肋骨椎骨端和腰椎椎体及横突的腹外侧，与髂肌合成髂腰肌，以同一止腱止于股骨内侧的小转子。

(五)肋腹肉

肋腹肉位于背腰肉的下方，是在硬腹侧壁和软腹侧壁上的肌肉。在硬腹侧壁上的称硬肋，在软腹侧壁上的称软肋。此部位最典型的肌肉为一层肥肉夹一层瘦肉，红白相间，共计5层，五花肉因此而得名。五花肉由胸壁肌和腹壁肌所组成。胸壁肌有肋间外肌、肋间内肌和后背侧锯肌；腹壁肌在腹侧壁共有3层，由外向内为腹外斜肌、腹内斜肌和腹横肌。

(六)奶腹肉

奶腹肉位于腹底壁，由腹外斜肌的腱膜、腹内斜肌的腱膜、腹直肌和腹横肌的腱膜所组成。

(七)臀腿肉

1．解剖部位及肌肉组成

臀腿肉俗称后臀尖或后丘，位于臀股部，上部从倒数第2腰椎至第3、4尾椎，下部至膝关节。由臀股部肌所组成，包括臀中肌、臀深肌、臀股二头肌、半腱肌、半膜肌、阔筋膜张肌、肌四头肌、髂腰肌、缝匠肌、耻骨肌、股薄肌和肉收肌等(图1－5－10，图1－5－11)。

图1－5－10 牛左后肢外侧肌

(阔筋膜张肌和臀股二头肌已切除)

1－腹内斜肌 2－臀中肌 3－荐结节阔韧带 4－股外侧肌 5－内收肌 6－半膜肌和半腱肌 7－腓肠肌 8－比目鱼肌 9－趾深屈肌及其腱 10－趾外侧深肌及其腱 11－趾短伸肌 12－趾长伸肌 13－趾内侧伸肌及其腱 14－腓骨第3肌及其腱 15－腓骨长肌 16－胫骨前肌 17－跖践关节掌侧环状韧带 18－趾浅屈肌腱 19－趾近侧环状韧带

图1－5－11 牛右后肢内侧肌

1－腰小肌 2－髂腰肌 3－阔筋膜张肌 4－股直肌 5－缝匠肌 6－耻骨肌 7－股薄肌 8－闭孔内肌 9－尾骨肌 10－荐尾腹侧肌 11－半膜肌 12－半腱肌 13－腓肠肌 14－趾浅屈肌 15－趾深屈肌 16－趾浅屈肌腱 17－悬韧带 18－趾深屈肌腱 19－趾长伸肌腱 20－趾内侧伸肌腱 21－腓骨第3肌 22－趾长屈肌

2．主要肌肉的局部解剖

(1)臀中肌 大而厚，位于骨盆的背外侧，构成臀部的基础，向前与背腰最长肌相接。本肌的深层为臀副肌，较小，易于分离。起于背腰最长肌后部腱膜、髂骨臀肌面、荐骨及荐结节阔韧带，止于股骨大转子，在大转子前部有肌下黏液囊。

(2)臀深肌 薄而宽，被臀中肌覆盖。起于髂骨翼外侧、坐骨棘和荐结节阔韧带，止于大转子前外下方，腱终止部的下面有腱下黏液囊。

(3)臀股二头肌 长而宽大，位于臀肌后方、臀股部的外侧。起点分两头：椎骨头起于荐骨和荐结节阔韧带，坐骨头起于坐骨结节，两头在坐骨结节下方合并后下行，并逐渐变宽。臀股部分为前、后两部。前部大，后部小，以腱膜止于膝盖骨、膝外侧直韧带、胫骨嵴、小腿筋膜和跟结节。臀股二头肌与大转子间有肌下黏液囊。

(4)半腱肌 长而大，位于臀股二头肌的后方，构成股部的后缘。起于坐骨结节，向下逐渐转到大腿内侧(猪的起点有两头：椎骨起于前2个尾椎和荐结节阔韧带，坐骨头起于坐骨结节，两头在坐骨结节下方合并后转到大腿内侧)，以腱膜止于胫骨嵴、小腿筋膜和跟结节。腱膜与胫骨嵴之间有腱下黏液囊。

(5)半膜肌 长而宽，呈三棱形，位于半腱肌的内侧。起于坐骨结节，止于胫骨远端内上髁和胫骨近端内侧。

(6)阔筋膜张肌 呈三角形，位于肌部的前外侧皮下。起于髋结节，向下呈扇形展开，借阔筋膜止于膝盖骨和胫骨近端。

(7)股四头肌 大而厚，位于股骨的前面和两侧，被阔筋膜张肌所覆盖。有4个头，分别称作股直肌、股内侧肌、股外侧肌和股中间肌。除股直肌以两个短腱起于髂骨体的两侧外，其它三肌分别起于股骨的内侧、外侧和前面，共同止于膝盖骨。

(8)髂腰肌 位于腰椎和髂骨的腹侧面，由腰大肌和髂肌所组成。髂肌有内、外两头，外头较大，起于髂骨翼内面；内头较小，起于髂骨体。两头之间夹有腰大肌，以同一腱止于股骨内侧。

(9)缝匠肌 呈窄而薄的带状，位于股部内侧，在股薄肌前缘。起于髂筋膜和腰小肌腱，止于膝内侧直韧带和胫骨嵴。

(10)耻骨肌 呈锥形，位于股薄肌与缝匠肌之间。起于耻骨前缘和耻前腱，止于股骨体内侧。

(11)股薄肌 呈薄而宽的四边形，位于股内侧皮下。起于骨盆联合和耻前腱，以腱膜止于膝内侧直韧带、胫骨嵴和小腿筋膜。

(12)内收肌 呈三棱形，位于股薄肌的深层，在耻骨肌与半膜肌之间。起于耻骨和坐骨的腹侧，止于胫骨的后内侧。

(八)肘子肉

肘子肉俗称蹄髈，是位于前肢前臂部和后肢小腿部的肌肉。位于前臂部的称为前肘子，由前臂部及前脚部肌组成，包括腕桡侧伸肌、腕斜伸肌、指内伸肌、指内侧伸肌、指总伸肌、指外侧伸肌、腕尺侧伸肌、腕桡侧屈肌、腕尺侧屈肌、指浅屈肌、指深屈肌和骨间中肌。位于小腿部的称为后肘子，由小腿部及后腿部肌组成，包括腓骨第3肌、胫骨前肌、趾内侧伸肌、趾长伸肌、腓骨长肌、趾外侧伸肌、腓肠肌、比目鱼肌、趾浅屈肌、趾深屈肌、国肌和骨间中肌等。

(九)腱子肉

腱子肉位于四肢下部，前肢主要位于掌、指部，由下行止于掌、指骨的前臂部及前肢部肌的少量肌腹和大量肌腱组成，主要包括指内侧伸肌及其腱、指总伸肌及其腱、指外侧伸肌及其腱、指浅屈肌及其腱、指深屈肌及其腱和骨间中肌等。后肢主要位于跖、趾部，由下行止于跖、趾骨的小腿部及后肢部肌的少量肌腹和大量肌腱组成，主要包括趾内侧伸肌及其腱、趾长伸肌及其腱、趾外侧伸肌及其腱、趾浅屈肌及其腱、趾深屈肌及其腱和骨间中肌等。